★胆固醇
血内胆固醇水平过高，证实与心血管疾病有很大关系，科学家相信胆固醉愈高，患心脏病的机会就愈大，血内胆固醇过高会促使身体血管患上动脉粥样硬化，动脉血管壁沉淀了脂肪，胆固醇等物质，以致血管、管道狭窄及血管壁破损，严重的更会使血液流通不畅或导致血管硬化淤塞。一般植物油脂是不含胆固醇的。
★不饱和脂肪酸
体内的胆固醇，是由两种密度不同的脂肪蛋白转送至所指定的组织，称为低密度及高密度脂肪蛋白。
- 低密度脂肪蛋白+胆固醇→最易凝聚在血管壁，导致日后血管硬化淤塞。
- 高密度脂肪蛋白+胆固醇→能清除血管内壁积聚的淤塞，还具有溶解低密度脂肪蛋白的潜力。
故此高密度脂肪蛋白的功用有助减低血管病的形成，饱和脂肪酸可以在体内转化为胆固醇，令体内水平增高，若进食量大，更会增加低密度脂肪蛋白胆固醇的结合而积聚血管中，增加日后血管闭塞机会。
由以往的实验证明多聚不饱和脂肪可降低低密度脂肪蛋白体内的水平，减低患上血管病的机会，故此含多聚不饱和脂肪的食品被认为比含丰富饱和脂肪酸的为佳。
★黄曲霉素
黄曲霉素属于薇菌素毒素，又称黄霉素或黄曲素。黄曲霉素毒菌比其它菌类的适应力较强，即使在较干净的环境业能生长，花生储存不当黄曲霉素毒菌得以滋生。从动物实验研究报告也发现这些毒素可致癌的。
★芥酸
芥酸是菜籽油及植物种子中的主要脂肪酸，由动物实验研究中发现含芥酸过高的菜籽油，使心脏内积聚脂肪粒，肌肉因细胞破坏而致受损。现时多个国家已实施食品会计师管制，联合国世界卫生组织（FAO/WHO）也已立定会计师标准。
食用油的精炼过程
土榨而未经提炼的食用油脂，只可称为原油，其多会含有杂质例如水分、游离脂肪酸、色素、树脂等，除了卫生因素外亦因原油不耐久储，因其含杂质会引致水解性的酸败作用，经过提炼的油则可减少这些弊病。
食用油之精炼过程主要有以下：
提炼
原油内若含有水分，则其内悬浮的杂质会形成胶质，要除这些胶质，常用水解法，使磷脂水解后不再溶于油脂内，去胶过程中并不能除去油脂内的游离脂肪酸及其它杂质，化学提炼方法是利用氢氧化钠中和油脂内的游离脂肪酸，当游离脂肪酸经中和后产生肥皂，所产生之肥皂不能溶于油脂内，又由于两者密度不同，所以采用【离心】分离法便可取出已中和的油脂，中和油脂经水清洗除去剩余的肥皂后，便再经真空抽干水分。
脱色
原油中色素校常用的油较深，清澈度也较低，如大豆油之叶绿素，棕榈油之红萝卜素等都可采用漂白土或活性碳吸收油脂中之色素。脱色过程通常在真空下进行，以养活油脂之氧化；油脂与漂白土或活性碳在脱色后，利用过滤器与油脂分开，在过滤的过程中更可将油脂内剩余之杂质如肥皂、金属物及部分原油脂气味等清除，经过滤后的油脂应是色较浅而较清澈的。
脱味
制造人造牛油与白乳油等需求无味之油脂，但植物油与海洋动物都含有其特殊的味道，必先除去才能应用。油脂含有性挥发性强之有味物质如醛或酮类，其挥发性较甘油脂高，故采用高温蒸气，用蒸馏法将它除去；由于高温及有水分时，油脂易于氧化或水解，故必须在较低温及真空下进行脱味，当油脂之质量经过脱味后与原油完全不同，过氧化物含量亦相继减少，使用油脂更稳定、色泽更清澈。由于游离脂肪酸很容易在脱味过程中进行，在适当的真空及高温下，游离脂肪酸及挥发性强之有味物质会被蒸气蒸馏出。
