双汇：为中国肉制品行业升级换代

隆冬时节，世界最大的肉类加工企业老板慕名来到河南漯河，参观完双汇集团世界一流的现代化生猪屠宰、肉制品加工生产线后，这位美国老板和双汇董事长万隆——两个世界肉类加工业的巨头有一段精彩的对话：

　　美国老板：想不到中国会有规模如此大的现代化肉类加工企业！

　　万隆：和你们相比，我们还有很大差距。

　　美国老板：今年我们的肉制品产量是５５万吨，全世界最大，请问贵公司是多少？

　　万隆：肉制品６１万吨，冷鲜肉６０万吨。

　　美国老板：我想同双汇合资，我占５１％，我控股。

　　万隆：合资可以，但你不能控股。

　　美国老板：在全世界，我有许多合资公司，全是我控股。

　　万隆：在中国，与双汇合资，你不能控股，只能给你４０％的股份。

　　爽朗的相视大笑后，两只巨手紧握在了一起。

　　２００３年１１月３０日，双汇集团实现销售收入１０７亿元，在我国肉类加工企业中第一个实现销售超百亿元的消息传出，引起了国内外消费者强烈关注。一个杀猪卖肉的企业用了１１个月的时间实现一百多亿元的销售额，这无论如何有些令人难以相信：一个１９８４年还是濒临倒闭的小型肉联厂，短短１９年时间，销售收入增长１０００多倍，国有资产增值１０００多倍，每年以百分之四十多的速度递增！一个内陆省份发展起来的农副产品加工企业，能把一个传统落后的作坊行当，做成以高科技为支撑的现代化大产业就更是令人惊奇！

　　百亿产销是如何实现的

　　一百亿元的销售收入，对于汽车、石油、钢铁等大型企业来说，也许算不了什么，然而，对一个农副产品加工企业，靠一刀刀杀猪“杀”出一百亿元的销售收入，谈何容易！这恐怕也是那位美国老板对双汇刮目相看的真正原因。

　　我国是畜产品大国，也是肉类消费大国，市场潜力巨大。２００２年中国肉类总产量达６３００多万吨，占世界肉类总产量的２７％，居世界第一。然而，与此地位极不相称的，是我国的屠宰加工业几千年来延续着一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉的落后模式。市场放开后，许多传统肉类加工企业经不住市场竞争的考验，萎缩成了定点屠宰。一些不法商贩纷纷进入这个领域恶性竞争，市场上经常出现病死猪肉、注水肉等，危害了老百姓的生命健康，大企业减少了，市场搞乱了。

　　在此背景下，一个肉类加工企业能做到超百亿，没有规模化、工业化的有力支撑，没有高科技对产品附加值的强力提升，没有研发和先进工艺对高品质的支持，没有国内外大市场的依托，是根本不可能实现的。可是，仅仅用科技、资金、人才、管理来解读双汇又是不够的，那么１００亿元产销的背后到底是什么？

　　１９年决策不失误

　　１９８４年，双汇的前身漯河肉联厂，还是一个年销售收入不足１０００万元的小厂，短短１９年一跃成为中国肉类加工企业的龙头老大，这与企业１９年来没有发生大的决策失误紧密相关。１９年来，当年遍布全国的１０００多家肉联厂如今所剩无几，生产出我国第一根火腿肠的企业也终于昙花一现。双汇为什么能成为常青树？双汇董事长万隆告诉记者，“上世纪９０年代初，河南省委、省政府提出围绕农业上工业，上了工业促农业的战略决策，我们认为肉类加工这个行业，既是传统行业，更是朝阳产业，老百姓总要吃肉，我们就始终围绕农字做文章，围绕肉类加工上项目，把这个行业不断做精、做深、做强。双汇１９年来无论外界如何变换，始终不偏离主业，你说，我们又怎么会失误？”

　　要在变动的世界中把握自身，不仅仅是对行业的信心，更要有顶住各种压力不为人所惑的性格。双汇的当家人说得好，“能打倒你的就是你自己”，股票市场诱人、企业纷纷跟进的时候，双汇没有动心。同行业企业兼并联合横向扩张最火热的时候，双汇始终坚持围绕相关产业上项目。如今，双汇形成了饲料加工、化工、包装、印刷、制药、调味制品、物流配送等复合互补型产业结构，降低了成本，拉长加宽了产业链，提高了综合效益。

　　双汇人说他们的老总没爱好，惟一的爱好就是琢磨如何杀好猪、卖好肉，无论在厂里，还是出差，无论是在国内，还是出国考察，万隆的生活半径不是在加工厂就是在市场。君子不器、无欲则刚，长期全身心的浸润使他能够对市场机会和方向极为敏锐，对行业发展始终大势在胸。万隆常常对管理层讲，“中国的市场太大了，每年有５·６亿头生猪出栏，你就放开做也干不完！”

　　１９年引进不停步

　　长期以来，制约我国肉类加工发展的一个重要因素就是传统的肉类加工企业规模小、技术水平低、设备落后，加工粗放、产品缺乏竞争力。双汇决策层深深认识到，杀猪卖肉要干出名堂，就必须把国际上最先进的设备、技术引进来，把世界最先进的管理经验学到手。万隆说，双汇的发展，一定要像马克思说的，“用大工业代替小作坊”。在这种思路指导下，双汇投入２０多亿元，引进了１０００多台、套世界上最先进的设备。降低了成本，做大了规模，开发了新品，提升了质量，使双汇实现了跳跃性的发展。

　　漯河是个只有不足３０万人口的中小城市，财政实力弱，银行支持力度小，要发展没有钱不行，种种制约决定了双汇选择“走一条开放的路”。近年来，双汇引进外资超过一亿美元，建立了３０多家合资公司，给双汇的发展注入了源源不断的血液。引人注意的是，这些投资外商都没有直接参与管理，这在国内是不多见的。双汇的引资原则有两条：第一条是要讲诚信，把别人的钱当自己的钱，实现令投资人满意的回报。再一个则是“吃羊肉绝不能变成羊”，始终把握自己不被别人吃掉。

　　１９年创新闯新路

　　传统的杀猪卖肉没有创新不可能做到销售超百亿元。传统上，一头猪一劈两半挂在市场露天售卖；在双汇，一头猪能分出２００多个产品！骨有颈骨、胸骨、脊骨，排有大排、带脂大排、前排、精小排、加厚排，还有专供炼油的精膘、板油，有出口欧美的、有专供俄罗斯的……双汇通过不断创新把“猪的全身都是宝”这句话做到了极致。一头猪的槽头肉，一斤能卖５元多钱，但它里面藏着一块四两多重的精品肉——肉青，双汇把它开发出来，仅此一项，一年可增值１６００多万元。从冷鲜肉到火腿肠，到低温肉制品，到腌腊制品、调味料制品、速冻制品、方便汤料，由生到熟、由粗到细，看似小小的一块猪肉，就是在这不断的变化中增值。市场也在这个过程中不断细分、做大，如今双汇已形成了６００多个产品。

　　创新来自不满足，当其他企业满足于火腿肠生产时，双汇开始开发西式火腿。当国内大多数同类企业还满足于热分割，卖冻肉时，双汇则创造性地开发出适合安全卫生要求的冷鲜肉。创新是要敢于超前的，双汇的各种质量认证书上有醒目的标志００１号。第一个在同行业中引入对所有危害点加以控制的ＨＡＣＣＰ管理，第一个把“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营”的肉类营销模式引进中国，在全国众多城市率先建立连锁店，改变我国长期以来沿街串巷、设摊卖肉的做法，并成为企业新的增长点。创新无止境，双汇目前正在着手做的是把猪圈搬出庭院，实现着从“农田到餐桌”的全程控制。正是有了这些创新，双汇才有１９年的高速增长；正是有了这些创新，双汇才开创出了中国肉类的第一品牌！正是有了这些创新，才有了杀猪卖肉销售突破百亿的奇迹出现！

　　双汇销售超百亿意味着什么？意味着双汇正在用世界先进的技术设备改造中国传统落后的屠宰加工方式，用现代化的冷链连锁销售模式改造沿街串巷、设摊儿卖肉的传统销售方式，用规模化、标准化的“公司＋基地”的养殖模式彻底改造几千年来千家万户分散圈养的传统养殖方式；意味着中国肉类加工企业正在摆脱传统的低层次、低效益的作坊式发展，而迈入了大工业时代；意味着中国有了自己的肉类品牌，有了参与国际同行业竞争的砝码。如果有更多的企业参与进来，这三个改造的完成将彻底实现这个产业的巨变！

　　百万农户是如何被带动的

　　在双汇集团总部的大楼上，赫然矗立着一块巨型标牌：“中国最大的肉类加工基地”。而在大楼前面，有一个２０多米高的别致的企业形象雕塑，双汇人告诉记者，那是“一滴水”。这滴水不仅是企业海纳百川的象征，更蕴涵了双汇来自农业回馈农业的理念。

　　肉类加工业与种植业、养殖业、饲料业具有很强的关联度。对粮食转化，为农产品找到出口意义重大。曾记否，上世纪８０年代至９０年代中期，我国生猪养殖随价格波动一直呈马鞍型发展。上至中央领导，下至市井百姓，对两三年一个周期的生猪一多一少，价格一高一低甚为关心。而近几年，随着像双汇等一批肉类加工大企业的崛起和市场之手的调节，这个问题好象悄无声息地解决了。双汇每年用于生鲜肉及肉制品加工的原料要消耗掉２０００万头生猪，如果这些猪首尾相接可绕地球一圈，此外还要消耗５０万头牛、５万吨鸡肉、２万吨鸡蛋和２万吨植物蛋白。每年消化的猪、牛、鸡带动粮食转化６００多万吨，带动周边种植业、养殖业、饲料业等实现产值１００多亿元。如果他们带动的遍布全国的１０００多家农村养殖大户和分散养殖的农户平均每户出栏２０头，相当于双汇带动了百万农户养猪。间接为１００多万农民提供了就业。因此，双汇集团也被农业部等八部委确定为“国家１５１户农业产业化重点龙头企业”。

　　用市场之手牵动农业产业化

　　２０年来，我国的养殖业通过“公司＋农户”的农业产业化模式，依靠龙头企业的带动作用，将千家万户的农民带入了大市场，但这种组织内部相对松散的关系并未从根本上解决小生产与大市场的内在矛盾，市场规律无情地给企业和农民一次次教训。

　　双汇在参与农业产业化的实践中，曾经尝试过一整套的农业产业化的方法：建立养殖基地，扶植养殖大户，提供资金，提供良种、饲料，提供技术指导和防疫服务，签订合同、保证收购。然而，随着全国市场的统一，一批肉类加工企业的崛起，大流通格局的形成，农户一般并不会真正受合同约束，而是谁的价格更优惠就把猪交给谁，这样不仅造成企业猪源难以保证，猪的品种、饲料也难以控制。而且这种靠政府和企业人为去抬去扶，在某些情况下甚至还会造成没有真正扶植农民而最终扶植了一些投机者。另一方面，产业化过程中单靠人为的计划和政府定项目仍是撒胡椒面的做法，是粗放的，并不一定能帮助农民增收。双汇开始思考用市场的手牵动农业产业化。

　　近年来，双汇采取建立完善的市场网络保证收购来源，由点到面把加工厂和收购业务员、县乡两级经纪人和农户连接起来，他们在全国选定了１０００多家养殖大户，重点提供优良品种等养殖信息服务，签订随行就市的供货合同，实行服务到村、到户，上门拉货、现款现货。在收购上实现优质优价，通过价格促使养殖户自觉自愿追求品种质量；通过服务等竞争赢得猪源。并通过信息化管理手段，建立收猪经纪人的个人档案，按月或年度评估，优胜劣汰。这样，他们的农业产业化实践就不再仅仅是局限于某一乡某一村，而是把养殖业看成一个整体加以带动，用市场的手把农户和企业联在一起，真正实现了企业受益，农民增收。在此过程中，用终端市场产品的竞争来调整源头的养殖结构，带动养殖业效益的提升。

　　源头之水提升传统养殖业

　　在河南省漯河市郊区一处僻静地带，记者看到了双汇已经建成即将投入使用的现代化全封闭养殖基地。该基地全部采用世界最先进的工艺设备。基地负责人笑着对记者说，等从丹麦引进的种猪进来后，你们就不可能像今天这样容易进入养殖场，而要经过一整套严格消毒程序。这样的养殖基地双汇将在全国五大片销售区域分别按照严格标准建立２０个，每年出产商品猪５０万头，并建立相应配套的１５万吨的饲料厂。这些养殖厂将挑选有文化的农民，经过培训，以土地或资金参股的方式参与养殖基地的经营，从而从这种工业化改造中得到更高的利益分配。

　　由“公司＋农户”向“公司＋基地”转变，是双汇为在世界肉类加工产业中缔造中国肉类品牌的重要一步。把猪圈搬出庭院，标志着中国企业开始着手建立从源头到餐桌的全程标准化控制与管理，彻底改造中国延续几千年的千家万户分散圈养的传统养殖模式。这种革命性的变革，将使我国肉类产业成为真正意义上的标准化的现代大工业生产，使农民真正转变身份，成为工业化生产的参与者。

　　中国“三农”问题最终要通过减少农业人口、调整农业结构，千万农户要最终离开土地，才会最终得以解决。在此过程中，走新型工业化的道路改造传统农业是大势所趋、不可逆转。这，也是一个农产品加工企业２０年来对中国农业产业化发展的思考和实践。

　　亿万居民是怎样吃上放心肉的

　　当今中国再也没有比食品安全更让消费者关注的事情了。

　　告别了食品短缺的年代，中国的农产品尤其是肉类产品产销量越来越大，品种越来越丰富，消费者本不该为“买什么”、“吃什么”而担心，但是由于个别企业、个人利欲熏心，一些不法商贩更是违法经营，再加上各地生产流通管理的不规范，近年来，农副产品尤其是生鲜肉和肉制品卫生质量问题重重，消费者越来越不放心：

　　湖北省武汉市一家定点肉类屠宰加工厂，居然成为一些私屠乱宰场的保护伞，注水造假、毫无卫生检疫措施的猪肉，被盖上检疫合格章，拿到市场上销售。

　　而山东省临沭县郑山镇一些定点厂更是以屠宰加工病死猪和淘汰母猪而臭名远扬，病死猪肉和淘汰母猪肉居然上了百姓的餐桌。

　　金华火腿始于唐、盛于宋，至今已有１０００多年历史，被公认为世界三大名牌火腿之冠。但金华的一些不法火腿厂商在春、夏、秋季加工火腿时，为防虫防蛆，竟然使用敌敌畏进行浸泡。

　　肉松也是消费者喜欢的美味佳肴，但不少肉松却是用老母猪、病猪死猪加工而成的，为增加重量，他们还在肉松里掺豆粉、淀粉。许多肉松厂生产条件极其简陋，卫生条件极差，车间里苍蝇乱飞，工人光着膀子操作。

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　　健康、安全，是消费者对肉食最基本的要求。肉制品卫生差不安全，不仅严重危害了广大消费者的生命健康，还损害了我国肉制品在国际市场上的声誉。随着中国加入ＷＴＯ，中国作为肉制品生产大国，产品本应该大批量出口换取外汇，但由于存在质量安全的隐患，一些肉制品被欧美国家拒之门外，影响了行业的发展。

　　党中央、国务院高度重视食品质量和安全问题。中共中央总书记胡锦涛在今年的中央农村工作会议上明确指示：“要把食品质量和安全放在十分突出的位置，加快建立健全统一、权威的农产品质量标准体系和检验检测体系，提高农业标准化水平。”而温家宝在去年的全国“菜篮子”工作会议上，就强调：“当前‘菜篮子＇产品质量安全问题突出，严重危害消费者的健康，群众反映强烈。从根本上解决这一问题，保护广大消费者的合法权益，是各级政府义不容辞的责任。”

　　实施食品安全工程，为消费者提供放心肉、放心食品，在中国成了刻不容缓、势在必行的大事。

　　放心肉来自系统工程

　　什么样的肉才是放心肉？是不是在国家定点屠宰厂屠宰，非病死猪肉、不注水、不含瘦肉精的肉就是放心肉？双汇的回答是：这是对放心肉的最基本的要求，不是放心肉的全部内涵，不注水、不含瘦肉精仅仅是当前市场监管与防范的重点。所谓放心肉，是一个系统工程，是指从生猪生产基地到猪肉市场的链式食品安全全程监控的生产体系。放心肉需要对生猪的饲养、检疫、屠宰、加工、配送、销售的全过程进行严格监控。

　　双汇是如何实施“放心肉”这一系统工程的呢？

　　在双汇，记者首先看到的是中国乃至世界一流的技术中心。这一中心是双汇投资３０００万元、引进世界最先进设备建立起来的，它能全程监控生肉及肉制品中微生物、激素、药残、重金属、瘦肉精等安全质量指标，确保肉食品安全、无公害。

　　以技术中心为后盾，双汇已实行肉产品生产的现代化、产业化、标准化和品牌化，严格控制生猪的采购、检疫、屠宰、加工及肉类的配送和销售，使消费者买到的每一块肉都新鲜、卫生、干净、安全。

　　放心肉首先要以健康强壮的生猪为原料。采购每一头生猪，双汇都要按照科学标准严格检验，不仅看生猪的皮肤是否鲜嫩、毛质是否油亮，听猪的叫声，还对猪进行尿检，理化分析猪肉的营养元素和成分。

　　生猪被选中后，就进入屠宰和加工环节。为确保猪肉品质安全，双汇按照国际标准设计建设了全封闭的生产车间，采用世界先进的三点式低压麻电、蒸汽烫毛和自动温控烫毛系统进行标准化生产，使生猪在无痛苦中被屠宰，并被人性化加工，降低了生猪的应激反应，减少脊骨断裂、大出血等不良现象，既保证了肉的高品质，又避免了交叉感染、减少了细菌数。

　　以往，屠宰厂都在自然温度下分割肉体，这种方法不能控制微生物的繁殖，很容易导致猪肉产生毒素。双汇一改传统的做法，在低温环境下进行精细分割加工。他们采用两段冷却加工工艺，通过快速冷却，抑制细菌侵入和生长繁殖，延长猪肉保鲜期。在加工生产过程中，双汇技术中心要对生猪进行１８道工序的检验，从各个方面防范病毒侵害肉体。

　　安全卫生的冷鲜肉生产出来了，配送运输乃至最后的销售环节也很重要。为防止鲜肉腐烂变质，双汇要求冷鲜肉从精细分割到配送再到销售，全程温度都要控制在０—４摄氏度。为此，他们配备了不同型号的冷藏车辆，每辆冷藏车都装有肉制品的黑匣子——温控仪。严格控制肉在运输过程中的温度，确保冷鲜肉万无一失地进入市场。

　　在放心肉的最后环节——销售上，双汇引进了发达国家鲜肉冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营的模式，在全国率先建立了肉类连锁店，通过现代化的冷链系统直接配送到终端市场，实现了对放心肉的全程控制。据国家有关部门检测，双汇生产鲜肉的细菌数在１０００—１００００之间，而一般农贸市场抽检的猪肉细菌数则在１００万以上。

　　双汇目前已在河南、四川、湖北、湖南、北京等省市建立了３００多家连锁店，加上他们的冷鲜肉进入全国数百家大型超市，使亿万消费者吃上了双汇的放心肉。

　　放心肉占据出口半壁江山

　　在中国冷鲜肉及肉制品普遍信誉不佳的情况下，双汇何以能成为国家安全产品？何以能稳定、源源不断地产出放心肉？何以不仅受到国内消费者的青睐，还大量出口，占据中国肉制品出口的半壁江山？

　　双汇集团董事长万隆说得好：“这主要是我们以现代化大工业的生产方式代替了小农经济作坊式的生产方式。”

　　在双汇，你绝对看不到传统的血淋淋的屠宰景象。双汇的屠宰加工车间宽敞透亮，人流物流分开，车间内温度可调节控制，有计算机自动跟踪系统。所有的员工都穿着白大褂、白胶鞋，戴着白口罩和手套，在自动化生产线边紧张有序地忙碌着。而地上没有一滴水、一块肉屑。

　　双汇的员工告诉记者，无论任何人进车间都要洗澡换衣消毒，就连指甲缝都要用专门的毛刷清洗干净。这里的工人要定期检查身体健康状况，如工人感冒、手部划伤，都被严格禁止进入车间。

　　从上世纪９０年代开始，双汇集团就在用现代化、标准化、产业化、品牌化的大工业生产放心肉，他们每走一步，都以科技进步为先导。双汇工业园汇集了世界最先进的屠宰和肉制品加工、包装等设备，并把先进的ＩＴ信息技术引入生猪屠宰加工中，分布在生猪采购、屠宰、入库、销售等环节的信息采集点随时监控着包括生猪来源、品种、等级、检疫、加工、无害化处理、入库、销售等各项要点，达到了欧美发达国家追求的产品质量和信誉的“可追溯性”。

　　在中国，像双汇这样的现代化屠宰企业有多少家？据统计，到目前为止不足１０％，定点屠宰企业有３０％，剩下６０％仍然是私屠乱宰企业。

　　这就是中国肉食品加工行业的现状。当前，中国已经加入ＷＴＯ，中国农业面临着极大的挑战，大部分肉制品生产加工企业依然停留在低水平状态，靠经验喂养生猪，标准化、规范化的管理水平仍然较低。中国肉类生产企业，要生产出安全放心高质量的产品，让中国消费者放心，就需要像双汇那样，从建设生产基地入手，对种畜的选育、养殖、加工、包装、运输等生产全过程实行标准化管理，使每个生产环节都有标准可依、按照标准检验，实现全程质量控制。只有这样，才能保证每一件肉产品的质量和安全都符合要求。

　　中国的放心肉何时让消费者真正放心？双汇集团给出了答案。那就是：走规模化、集约化的产业化发展道路，积极培育“公司＋基地＋农户”的产业化经营模式，使企业朝着现代化、高科技的方向发展。