WHO全球食品安全战略草案

　　食源性疾病严重危害人们的健康,基于对进食不安全食品导致亿万人发病和死亡的关注,第53届世界卫生议会通过一项决议,请求WH0及其会员国将食品安全作为一个重要的公共卫生问题予以足够的重视,决议还要求WHO创建旨在降低食源性疾病暴发的全球战略计划。

　　食用安全的食品可增进健康,同时也是一个基本的人权问题。食品中的致病菌及有害化学物质对健康的危害越来越引起人们的关注,发达国家每年约有二分之一的人感染食源性疾病,这一问题在发展中国家更为严重。食源性和水源性腹泻在一些尚不发达国家仍是死亡的主要原因,每年约有二百二十万人为之丧生,其中绝大多数为儿童。食源性疾病还可导致关节炎和麻痹等并发症。

　　新食品的生产、流通、准备和摄入方式的改变使确保其安全面临新的挑战。与过去相比,人们对食品种类的需求越来越广,非时令食品的消费量剧增,户外进食机会增多。为学校、托管机构的儿童、医院和家庭护理站的老人等特殊人群提供的膳食多由几个人制作,因此是食源性疾病暴发的主要根源。

　　WHO意识到食品安全是一个重要的公共卫生问题,并对新的挑战作出应答。即必须加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,建立评价和降低食源性疾病暴发的新方法,同时WHO还将协助会员国创建并改进食品安全体系。

　　本文所描述的食品安全战略解释了WHO在食品安全领域中的重要作用,简述了降低食品中化学性及微生物性危险因素所应采取的措施,为保障全球食品的安全提供技术性指导。由于食品安全涉及每一个消费者,因此,该战略的有效实施需要从事食品安全研究的有关国际组织和各国机构的密切配合。

　　为什么食品安全是一个重要的公共卫生问题

　　过去几十年世界各大洲均有食源性疾病的爆发,爆发仅反映了涉及面广、持续时间长的问题的一个方面。食源性疾病通常累及儿童、孕妇、老年人和某些疾病患者,不仅危害人们的身体健康,而且严重影响个人、家庭、社会、商业及整个国家的经济利益,同时增加了保健体系的负担。因食源性疾病导致的收入损失使贫穷者的经济陷入恶性循环状态。

　　食品安全面临的新挑战

　　农业和食品工业的一体化以及全球化食品贸易的发展对食品的生产和销售方式提出了新的挑战。食品和饲料异地生产、销售形式为食源性疾病的传播流行创造了条件。最近欧洲约1500多个农场2周内从同一供货商处购买了被二恶英污染的饲料,以进食被二恶英污染饲料的动物为原料加工制得的食品几周内发往世界各地,而膳食暴露二恶英对人体产生的影响需在调查后几年才见分晓,类似事件对整个世界经济的影响和来自消费者的忧虑仍在评估之中。

　　日趋加速的城市化状况导致食品的运输、贮存及制作需求的增加。财富的积累、生活方式的城市化以及某些设施的缺乏使人们在家就餐的机会越来越少。在某些发展中国家,食物常由街头小贩制作。而在发达国家,食物预算的50%用于家庭外食物的制作。所有这些变化导致在某一地区发生的单一污染源可能导致全球性爆发。特别是在发展中国家,健康和社会环境变化较快,城市化的扩展、对储存食品的依赖、安全卫生的水供不足以及食品生产设备的缺乏等使本来有限的资源更加紧张。食品贸易的全球化使广大消费者受益,同时也使大量高品质、价格合理、安全的食品应运而生以满足消费者的需要。各种营养素均衡的食品改善了人体的营养状况,增进了健康。全球食品贸易为食品出口国赚得大量外汇,促进了本国经济的发展,提高了人们的生活水平。但这些变化为食品的生产和流通提出了新的挑战,对健康产生了广泛的影响。

　　作为降低食源性危害的有效手段,许多食品安全项目正越来越侧重于从农场到餐桌的整个过程。有效的控制与食源性危害的措施应包括从食品原料到消费整个食物链的各个环节。虽然许多国家在保证食品安全方面取得了很大进展,但每年仍有亿万消费者因进食受污染的食品而发病,因此,公众对食品中存在的致病性微生物及有害化学物质的防卫意识逐渐加强。基因工程和辐照等高新技术在食品生产领域的引进,又对食品安全提出了一个特殊的挑战。某些新技术虽然将提高农业生产,同时也可能使食品更安全,但若让广大消费者所接收,必须对其应用和安全性进行评估,且评估必须公开、透明,并采用国际上认可的方法。

　　在此之前,食品安全的管理体系以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门的认可等项目的实施为基础。这些传统的体系由于缺乏预防性手段,因此对食品安全现行存在及可能出现的挑战不能作出及时的应答。过去几十年,由于对食源性疾病及其病因的了解比较详细,因此危险性分析状况有所转变,为在国家和国际水平上进行食品安全管理提供了预防基础。

　　以保障健康为基准制定国际食品标准

　　国际标准是食品贸易全球化的产物,第十六届世界卫生议会批准成立FAO/WHO联合食品标准项目,FAO/WH0联合专家委员会为其主要组织。法典的主要目的是制订适合世界贸易流通领域的食品标准,以保障公众的健康,确保公平的贸易业务往来。委员会采纳了许多食品安全国际标准,标准常由FAO/WH0和近几年得到国际广泛认可的世界贸易组织(WTO)商榷后决定。一切卫生和安全要求必须以保护公众的健康为目的,以健全、科学的危险性评价为基础。

　　国际卫生标准的制订和被成员国采纳必将改善食品的安全状况,同时也将促进食品贸易,有利于改善食品出口国人民的生活水平,促进经济的发展。有效地参与国际标准的制订工作对确保所定标准适应成员国的需求是非常重要的。

　　食品安全存在的主要问题

　　微生物性有害因素:过去几十年进食被沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌污染的食品而引起的食源性疾病的发病率居高不下,发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。美国每年约有7600万例食原性疾病患者,其中325000人入院治疗,5000人死亡。食品生产模式及饮食方式的改变、消费者中对食源性病原菌易感人群的增加、食品流通的广泛性、发展中国家对肉、禽的需求量增加、致病菌菌株的突变等因素是导致食源性疾病发病率升高的原因。通过实施微生物学危险评价(MRA)和危害性分析关键控制点(HACCP)可对微生物性有害因素进行有效的管理。

　　化学性有害因素:有害化学物质是导致食源性疾病的重要原因。食品中的有害化学物质包括天然有毒物质(如霉菌毒素、海洋类毒素)、环境污染物如汞、铅、二恶英和天然植物毒素如马铃薯中的龙葵素等;食品添加剂、营养素(如维生素和矿物质)、农药和兽药残留等的使用增加并改善了食品的供应,但前提必须证明是安全的。化学污染物对健康的危害可分单剂量暴露或低剂量长期暴露,对农药、兽药和食品添加剂的危险性评价必须以丰富的资料为基础。有害化学物质对免疫、内分泌及发育中的神经系统的影响应结合食品中该物质的危险性特征进行研究。进行危险性评价时应特别考虑高敏感人群如儿童、孕妇及老年人,永久性有机污染物(POPs)中应特别注意农残和其他化学物质对内分泌系统的影响。

　　监测

　　食源性疾病的爆发己引起媒体的广泛关注和消费者的关心。急需建立调查食源性疾病和食品污染的措施和方法。流行病学和实验室研究应该有研究现场,并建立地区或/和国际实验室网络,同时需要从事食源性疾病监测的各部门以及从事食品安全的卫生部门之间的通力合作。

　　新技术

　　新技术包括基因工程、食品辐照、欧姆加热和改变包装气体环境等提高了农业生产,延长了食品的货架期,但新技术产品对健康的影响过去十年越来越受到关注。应帮助各国加强对分析和评价危险性因素能力的建设。

　　加强职能部门的建设

　　降低食源性疾病的关键是把食品安全列入政治议程上来。许多发展中国家在设备上不能适应解决已经存在或突发的食品安全问题的要求,缺乏必要的技术、资金、设备和训练有素的技术人员,同时缺乏有害物质和危险性因素的资料。国民收入低下同时伴有工业和农业快速发展的国家危险性因素往往较多。WHO于1989年的调查结果表明,在136个发展中国家中,10%以下有能力进行食品安全研究,极少数国家有相应的法规、标准。而大多数缺乏专业技术人员、设备及资金。下一步的工作应着重调查会员国从事食品安全研究的基础设施和能力之间的差距,并针对消除差距设立一些项目。WH0呼吁各国将食品安全作为一个优先考虑的公共卫生问题予以资助,同时WHO也将提供必要的技术援助和培训设施确保食品安全的操作运行

　　WHO在食品安全研究中的作用

　　WH0的一个特别委任是保护公众的健康,其使命是力争使人人享有卫生保健。WH0在食品安全中的作用,即是通过建议和协助成员国减少食品中的致病性微生物及有害化学物质的污染,降低食源性疾病的发病率。1984年的宪法章程中规定了与食品安全有关的特别职责,即

　　(1)协助政府部门加强与食品安全有关的卫生服务机构的建设。

　　(2)提倡改善营养、卫生设备和环境卫生其他方面的建设。

　　(3)制订食品安全国际标准。

　　(4)协助在大众中宣传有关食品安全的公共意识。

　　WHO的食品安全战略

　　目标:降低食源性疾病对健康的影响

　　措施:

　　防止微生物和有害化学物质对食品生产各环节的污染·

　　食品安全的创建应遵循科学的严密性、客观性和均衡的原则·

　　采用独特的解决问题的方法,同时接受变化带来的新挑战

　　提倡并援助基于危险性分析基础上的、强有力的、完整的食品安全体系的建立

　　与其它部门及合作者密切配合,有效而及时地评价、交流、管理食源性危害

　　结果:

　　公众的信赖使WHO处于全球食品安全的领导地位.

　　目前食品安全体系的实施情况并非最理想,需要采取新的预防措施降低食源性疾病的爆发

　　以危险性为基础,安排以降低危险性为目的各项工作的优先次序

　　增进与国际组织,特别是FAO之间的协作:与从事食品安全相关工作的国际组织密切联系,消除雷同；加强跨学科间的合作,提高工作效率,降低食源性疾病的发病率

　　建立以诸如HACCP等预防手段为基础的食品安全体系,这在发展中国家尤为重要。食品安全是保障人类健康优先考虑的问题是该体系的前提

　　国际标准的制定需要各会员国,特别是发展中国家的积极参与

　　开展有助于降低食源性疾病发病率的危险性评价、检测工作,加强食品安全队伍力量的建设

　　在来自WH0各会员国的专家、各地食品安全顾问及WH0有关项目的国际协作者的共同努力下,WH0食品安全战略计划初步成型。其目的在于确保全球对安全食品的需求,并为降低食源性疾病发病率提供一个总体方案,巩固加强WH。在全球食品安全领域中的地位和作用,协助各会员国及赞助机构认同、资助、实施本次陈述的各项计划。

　　过去几十年由于食品安全管理系统有关人员缺乏必要的合作,因此传统的控制食品安全的各项措施在预防食源性疾病中未充分发挥作用。有系统、有组织的进行危险性评价分析是实现WHO降低食源性疾病发病率目标的关键。必须加强基础设施的建设,完善各项制度,以利于开展国际水平、国家级水平及各地方水平的食源性疾病的调查研究,进行危险性评价,从而采取有效的管理措施。

　　在战略的实施上,WHO在改善食品安全问题上将发挥重要作用,在食品安全战略的实施过程中,特别是与FA0的合作上充当国际经纪人及协调员。创建全球食品安全网络,对各会员国从事食品安全的职能部门提供援助,其中包括技术支持。一旦各会员国同意该战略,WH0将拟定一个更加详细的工作计划保证战略的成功实施。

　　现存的食品安全计划主要针对食品中的有害物质,推荐的食品安全战略强调整个食品生产过程中广义的危险性因素,并充分考虑世界各地持续发展的农业生产体系的需要,对现存的计划进行改进,以适应全球食品安全领域的新挑战。

　　推荐的食品安全战略包括以下建议

　　加强食源性疾病监测体系

　　改进危险性评价的方法

　　创建评价新技术产品安全性的方法

　　提高WH。在法典中的科学和公共卫生作用

　　加强对危险因素的交流和宣传

　　增进国际、国内协作

　　加强发展中国家食品安全职能部门的建设

　　建议l加强食源性疾病监测体系

　　食源性疾病监测是进行危险性评价的基础。食源性疾病的监测应与饲料或食品生产的整个过程的检测相结合,各部门、各单位之间的协作尤为重要。全球公共卫生研究的重要目标是加强从事实验室监测和流行病学监测实验室的建设,应特别考虑发展中国家的需求。WHO计划在发展中国家建立一个或多个食源性疾病监控点,同时有必要进行国际、国内及区域性合作。国际卫生法规的修订版中应包括食源性疾病的报告制度。

　　行动:

　　鼓励会员国委托机构进行食源性疾病的监测.

　　促进食源性疾病监测体系(包括实验室及流行病学现场)和食品检测项目的建设.

　　在发展中国家筹备监控点

　　建立并协调食源性疾病的全球监测手段

　　建议l l改进危险性评价的方法

　　WH0和FA0己着手组织一项新的、旨在为危险性评价打基础的研究项目,其结果将在微生物学危险性评价系列论文集中发表。JECFA和JMPR在对食品中有毒化学物质的危险性评价领域处于领先地位,对有毒化学物质的危险性评价必须解决低剂量长期暴露的累积毒性作用、胚胎神经毒性作用以及对特殊人群的毒作用。为满足上述需要,WHO在危险性评价方面的工作必须加强,评价报告将会更详细、更及时。WHO创建了GEMS/Food数据库和OPAL数据库,这两个数据库主要搜集食品中有毒化学物质暴露资料。数据库尚需进一步完善,以满足不同地区对不同化学物质暴露评价的需要,以及特殊人群(如儿童)暴露有害物质的危险性评价的需要。如果会员国提出申请,WH0将对资料的搜集和调查职能部门的建设予以资助,同时制作一些常用的国际化版本数据库,并建立有关网页以便于各会员国调查研究资料的搜集、报告和交流。现已建成沙门氏菌及耐药菌株监测体系网页。

　　行动:

　　建立国际上认可的手段,作为国际和国家标准的制定、有先解决的问题和食品安全计划创建的评判标准

　　及时而适宜的进行危险性评价,以便为国际标准、指南和国家法规提供依据.

　　在全球范围内搜集食源,性疾病和食品中有毒化学物质和致病菌污染资料·

　　及时、迅速地获取来自JECFA、JMPR、JEMPA及各会员国危险性评价资料.

　　国与国之间微生物学危险性评价技术和数据的有效交流

　　建议l l l:创建评价新技术产品安全性的方法

　　新的生物技术在食品生产中的应用使消费者面临新的挑战和问题。第53届世界卫生议会决议将基因工程食品列为一个重要的公共卫生问题,WHO应为判定基因修饰食品对人类健康的影响提供充足的科学依据。WH0和FA0自1990年开始致力于基因工程食品的安全性及其食物成分评判标准的研究工作。安全评价本身需要一种全面的、与每一种基因修饰食品相匹配的评价方法。此后,专家咨询委员会针对该类食品的致敏性一一一个目前广泛争议的问题进行了讨论,要求建立重组DNA技术生产食品的致敏性评价方法。WH0将组织有关专家就此新技术对健康的危害进行商榷,并与其他国际组织开展的有关活动相协调。

　　行动:

　　对用传统的和新技术(基因工程)方法生产的食品或食物成分的生产及安全食用综合评价方法进行改进·

　　创建国际上认可的用于评价新技术安全性的方法和指南.对基因工程生产食品及食物成分应用的政策和指导方针进行陈述·

　　建立包括对安全性、健康受益、环境影响和社会经济效果等进行评价的基准体系

　　建议|V:提高WH0在法典中的科学和公共卫生作用

　　由于食品的全球性流通导致一个国家或地区生产的食品一旦被污染,可同时威胁其他国家乃至整个世界消费者的健康。制定全球性食品安全标准可保护世界各地的消费者免受食源性疾病的危害。WHO将对食品中的化学及微生物性有害因素的危险性评价方法进行改进,以便为制订标准提供科学依据。关于GEMS/Food数据库,也将试图获得更准确、来自发展中国家食品污染及食物摄入的资料以保证提供给法典的危险性特征描述具有全球代表性。危险性评价也将为危险性管理者研究儿童、孕妇及老年人对食源性有害物质的暴露研究提供信息。

　　国家标准与法典标准接轨将有助于保证安全食品的供应,同时也将促进食品进入国际化市场。发展中国家积极参与法典标准的制定是非常必要的,而要参与法典标准的制定就必须改进现有的检测食品污染水平和污染物摄入量的方法,获得的数据用来制定食品中有害物质的国家标准,并与国际容许量标准或建议标准接轨。WHO将对发展中国家局部地区的技术和科技培训提供援助。如有可能,协助他们获得用于危险性评价分析所需的数据。

　　行动:

　　联合多个部门参与法典标准、指南和建议标准的制定.

　　法典的一切决定必须以保护消费者的健康为前提·

　　鼓励并援助发展中国家有效的参与法典的各项工作

　　建议V:加强对危险因素的交流和宣传

　　WHO对危险性因素交流战略应包括来自危险性评价、应急反应、快速警报系统和危险性感知等方面的信息。WHO应对有效改善危险性评价者和管理者之间相互影响的办法进行探讨。因此,WHO建立的危险性评价方法必须简明扼要并及时应用于实践中

　　行动:

　　主张保障食品安全是公共卫生中一个优先考虑的问题·

　　确保危险性评价分析方法以一种易懂的方式进行交流,准许消费者之间进行意见的交换.

　　针对目标人群撰写有关食品安全的作品及刊物·

　　制定办法鼓励参与并交换意见,有针对性地对危险性交流的作用进行评估

　　建议Vl:增进国际、国内协作

　　为保障食品安全,广泛的协作是必要的。WH0必须与其他将食品安全视为一个重要的公共卫生问题的国际机构进行合作,其目的在于建立一套可行的、综合性食品安全保障体系,降低来自整个食物链中的危险因素。WH0已创建了一个针对食品安全各个方面的协作中心网络。同时WH0还将对国家级的食品安全行为进行协调改进,以提高公众的公共卫生意识,减少工作的雷同,消除食品安全各职能部门工作的混乱。

　　行动:

　　在食品贸易全球化以及与WT0合作过程中帮助会员国重视健康问题.

　　成立食品安全国际协作组·

　　有国际组织出面协调食品安全的各项活动.

　　在各会员国从事食品安全的机构之间建立有效的联系及协调

　　建议Vl l:加强发展中国家食品安全职能部门的建设

　　第53届世界卫生议会食品安全决议请求总决策者资助会员国,特别是尚不发达国家加强食品安全职能部门的建设,为他们参与法典工作提供便利。发展中国家能力不足是WH0实现食品安全总目标的主要障碍。由于落后,难以生产出供国人食用或出口的安全食品。监测能力的提高可以使各国对与食品安全有关的危险性因素进行有效的评价和管理。

　　食品安全职能部门的建设涉及面广,从宣传到与卫生部(或其它部门)的技术协作,同时也包括对人类资源的开发。职能部门的建设必须增进卫生、农业、贸易、商业部门的通力合作与协调,其中的关键是加强当地的科技力量,制作有教育意义的节目,培训仍然是加强职能部门建设的重要组成部分。WH0协作中心应充分发挥作用,在食源性疾病监测方面对实验室技术人员进行培训。

　　行动:

　　鼓励捐赠者在最不发达国家将食品安全作为一个优先考虑的课题予以资助

　　以WH0食品安全战略计划中的基本要素和特殊地区需要为基础,制定当地的食品安全战略计划.

　　在职能部门力量的建设中建立WHO协作中心网络

　　对创建食品安全体系提供必要的技术和教育援助

　　来源: 上海检疫检验动植物与食品检疫检验技术中心