畜禽产品安全问题现状及初步分析

　　（江苏省畜禽产品安全性研究重点实验室 210014南京市玄武区钟灵街50号 gqshao@jaas.ac.cn ））

　　随着市场经济的发展,食物链中新的危害不断涌现,存在着不少不安全因素及潜在的食源性危害。食物中毒发生率居高不下, 法律（法规、标准）不健全,与国际差距较大。目前, 我国畜禽产品安全问题不容忽视。

　　有毒有害物质的污染及残留问题严重

　　1．抗生素激素残留。主要有青霉素、四环素、土霉素、氯霉素、 链霉素、磺胺类 三甲氧苄氨嘧啶（TMP）、二甲氧甲基氨嘧啶（OMP）、呋喃类 呋喃西林、呋喃唑酮。畜禽产品中抗生素残留的来源于抗生素饲料添加剂、防治畜禽疾病大量使用抗生素同时又不遵守休药期及食品卫生规定和为达到防腐抗菌的目的，人为地在动物性食品中添加滥用抗生素。激素多为性激素（已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚、 雌二酚）、生长激素、甲状腺激素和抗甲状腺激素、赤霉醇及兴奋剂类等。这些药物残留可导致致癌后果及激素样作用等，对人体产生伤害。如β-兴奋剂对羔羊、肉鸡、鸭、猪和犊牛有促生长作用，曾一度为许多养殖户所大量使用，但同时β-兴奋剂作用于人体时，也能使人产生心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等不良症状。

　　2．致癌物质残留。主要是黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯等。这些致癌物质表现为：一是不良饲料饲喂动物后在组织中蓄积或引起中毒;二是畜产品加工及贮存过程中受到污染;三是因使用添加剂不同或不合理而造成污染，如在肉产品加工中使用硝酸盐或亚硝酸盐做发色剂等。

　　3．有毒有害物质污染。主要是指汞、镉、铅、砷、氟等，这类元素在机体内蓄积，超过一定的量将对人或动物产生毒害作用，引起组织器官病变或功能失调等。畜禽产品中的有毒有害物质来源广泛，主要有自然环境因素、饲料加工和畜禽产品的贮存、包装和运输过程中的污染、为达到促生长目的在饲料中过量添加高铜砷制剂引发污染、农药、化肥及工业“三废”污染和农药残留。有机氯农药不易分解，在饲料中的残留量特别高，其中牛肉有机氯农药残留最高，其次为鸡，再次是猪。

　　微生物污染造成的食源性疾病

　　食物中毒是目前我国畜禽产品安全中最突出的问题。由于其广泛发生,严重影响人民的健康。80年代在上海因食用毛蚓引起食源性甲型肝炎2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌○157：H7食物中毒, 1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染肉品引起的食物中毒暴发。近年来发生R型猪链球菌传染人致死的病例。畜禽产品生物性危害源(BHO)有：

　　细菌：蜡状芽孢杆菌、布鲁氏菌、致病性大肠杆菌、结核菌、沙门氏菌、志贺氏菌 、葡萄球菌、布氏杆菌、霍乱菌、韦氏菌、变形菌、弧菌、炭疽菌

　　病毒：甲、乙、丙肝、口蹄疫、轮状病毒、疯牛病

　　原虫： 阿米巴、兰伯氏贾第虫、裂殖型弓形体原虫

　　寄生虫：囊虫、绦虫、旋毛虫、鞭虫、吸虫、线虫、蛔虫、蛲虫

　　昆虫：蝇、蟑螂、螨

　　霉菌：黄曲霉、麦角菌、赭曲霉、镰孢菌类毒素、玉米赤霉毒素、甘薯黑斑霉、橘青霉

　　常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽抱杆菌和金黄色葡萄球菌(剩饭)、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和大肠杆菌○157：H7（肉制品）等。

　　畜牧业生产环境污染

　　在高度集约化、规模化养殖场，大量的有机肥不能有效地被处理和利用，已成为一大环境污染源。据对我国某地区444个大中型猪场的调查，没有经过处理而直接排放废水的猪场占97.7%。畜牧场产生的各种废弃物污染主要有1．生物病源污染。包括细菌、病毒、寄生虫。2．恶臭的污染。 3．蚊蝇。4．粪便污水及其有毒有害元素及农药、抗生素等物质对水体、土壤的污染，通过食物链进入人体产生危害。

　　法制、法规和标准体系缺乏

　　我国动物性食品安全方面特别是有害物质残留方面的法制管理起步较晚,动物性食品安全管理基础差、层次低的现状十分突出,具体表现为：管理体制不健全,多头管理,职权不清; 法律规定不完备,1999年5月11日发布了《中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划》和《官方取得程序》通知。1995年颁布了食品卫生法,在法规和标准方面与Codex标准相比,还相当不完善。加入WTO后,已有的法律法规,也面临着与国际卫生、法律法规,接轨的问题; 标准体系不配套; 检测能力不适应,设备落后、人才短缺,不少残留检测项目尚难开展,与实际需要极不适应。众多畜禽产品安全问题亦受科技"瓶颈"的制约,包括检测手段（设备、技术、人员）、危险性评价（暴露评估）、控制技术等方面的落后。