金华火腿反思行业缺陷 业内初显“洗牌”契机

　　央视曝光“毒火腿”，对金华火腿行业堪称摧毁性打击，许多做火腿的老师傅哭成一团，“1200多年的金字招牌，就毁在我们这代人手里了？”

    不久前，“毒火腿”案宣判之际，记者再访金华，发现金华火腿仍然喷香，正在突破新的发展空间……  

    6月，金华“毒火腿”案在当地开庭审理，两名被告一人被判处有期徒刑二年并处罚金2万元、一个被判处有期徒刑一年六个月，缓刑二年，并处罚金2万元。

    去年年底，央视《每周质量报告》曝光永泰、旭春两家火腿厂在生产过程中，用农药敌敌畏浸泡猪腿来防虫防腐。事件曝光后，社会反响极大，有1200多年历史的金华火腿，金字招牌摇摇欲坠。

    此案的宣判，重新引起人们对金华火腿的关注。

    曝光，引发行业寒冬

    “央视的曝光，对我们这个行业是摧毁性的打击！”说起当时情景，金华火腿行业协会会长倪志集仍然十分激动。

    2003年11月16日，正值火腿销售旺季，央视曝光永泰、旭春两家火腿厂的恶劣行径，各级新闻媒体纷纷转载，转瞬间，金华火腿敌敌畏造的说法传遍各地，巨大的信任危机让金华人喘不过气来。

    “好多做火腿的老师傅伤心得直哭，大家饭都吃不下，觉也睡不着。连迁居外地多年的金华人，都打电话回来哭骂。”倪志集十分激动，“大家痛心的都是，金华火腿这个1200多年金字招牌，怎么能毁在我们这一代人手中？”

    事实上，根据金华方面宣布的调查结果，此次涉案的两家工厂，当时生产的是反季节腿，也就是人们俗称的“腌腿”，不能称为真正的金华火腿。曝光后，金华对所有火腿生产企业生产的金华火腿和反季节腿全部予以封存，进行抽样检测，检测结果显示合格率在86％以上。看来，对循规蹈矩的金华火腿生产企业而言，此次遭受的可谓是池鱼之灾。

    不管怎样，金华火腿寒冬的来临，已是不争的事实。

    在央视曝光前的2001—2002年度，金华火腿产量300多万只，基本销完并出现无货脱销的情况，因此各厂纷纷加大产量，2002—2003年度成为金华火腿产量最高的一年，达到约400万只。曝光恰值销售旺季，这个巨大的变故，使得正宗金华火腿销售形势发生逆转。

    据统计，该年度金华火腿销量同比下降约75％—80％，外贸出口也如此，大量产品积压在仓库里。宗苏食品有限公司董事长马中苏坦承：“我统计了一下，那时一星期卖了13只火腿，以前一星期卖1．3万只不止，真的很惨！”

    火腿价格直线下降、半数工厂停产、部分小厂转产、全行业大面积亏损……金华火腿的寒冬，来得突然，冷得透骨。

    反思金华火腿行业缺陷

    法庭宣判的永泰、旭春两家火腿厂无疑是害群之马。但具有1200多年历史的金华火腿，发展到今天，确实面临着一系列难题。央视曝光的“敌敌畏火腿事件”，正是矛盾的集中体现。

    传统的金华火腿，必须每年立冬时腌下火腿，到立春后高温发酵，次年9月底检验分级上市，整个过程严格按照低温腌制、中温脱水、高温发酵的生产工艺加工，加工期长达9个月。这是因为腌制火腿要求温度在10摄氏度以下，最好是7摄氏度。近年来，达到这种要求的天数越来越短，温度越来越高，这使得火腿的成品率降低。同时，按照传统工艺，生产规模始终上不去，无法满足社会需求的增长，某种程度上也限制了企业发展。近年来反季节腿的出现，便是传统工艺与规模生产矛盾的产物。这种反季节腿，一反在立冬时分腌制火腿的传统，在其它季节大量腌制，防虫防蝇防腐便成了大问题，以至出现部分企业在加工中使用敌敌畏的恶劣行径。

    另一个问题也不容忽视。改革开放后，金华提出“国营、集体和个人一起上”的发展战略，众多规模较小的手工作坊竞相出现。这批小作坊大多是退休的制腿老师傅来进行生产，每年生产几千条腿，产量小，统一监管体系也不健全。这批小作坊缺少生产场地，又缺资金，抗市场风波能力不强。2003—2004年度，金华火腿总产量只有上年度的40％，而且主要是大厂在生产，大批小作坊停止加工甚至转行转产。工厂、小作坊并存局面，也造成行业管理难度加大、行业整合难以完成、缺乏有力的龙头企业、市场竞争能力较弱等难题。

    一系列难题没有解决，再加上几十年来各方对“金华火腿”商标的争夺，行业内耗严重，管理效果不理想。种种缺陷累积起来，最终导致震惊全国的金华“毒火腿”案的爆发。

    业内初显“洗牌”契机

    换个角度来看，“毒火腿事件”为金华火腿行业内部的重新洗牌整合创造了契机。

    央视曝光后，金华市迅速成立专项整治小组，全面展开行业整治。专项整治小组对金华全市火腿生产企业进行地毯式检查，查获并销毁使用有毒、有害物质生产加工的反季节腿1403只。

    金华火腿行业协会发出以谴责使用有毒物质生产加工反季节腿和决不生产有违禁药物火腿、保证生产销售的金华火腿产品符合食用安全和食品卫生要求为主要内容的《自律宣言》。

    金华市质监、工商、卫生、农业四部门组织对金华全市所有火腿生产企业的生产场所、设备、制度、人员等生产条件进行全面检查和重新审验，全金华314家火腿生产企业，经检查验收合格的136家，需进一步整顿规范、验收合格后方可继续生产的98家，经整顿不合格注销的企业75家。

    大规模整治，无疑为一批本分经营的火腿厂家腾出发展空间，如一直严格按照传统工艺生产陈年火腿的金华市火腿厂，曝光后的销量不降反升；有些企业还以此为契机导入现代化、工业化的科学管理模式，如金华市火腿有限公司正在申请QS认证。

    金华市副市长严高文勾勒金华火腿未来发展蓝图：“通过政府加强管理、压缩生产厂家数目、单个企业规模扶持扩大、鼓励企业创造自己的品牌，做大做强金华火腿行业。我相信市场环境将会逐年恢复。”