国内外畜产品质量安全对比分析

     （一）世界畜禽产品生产总量发展较快，且正在发生结构性变化

     畜禽产品是收入弹性较高的农产品，因而世界经济增长状况对畜禽产品生产和消费的重要作用。在1990—2001年期间，世界畜禽生产呈现稳步增长趋势，肉类总产量由17770万吨上升到22890万吨，年平均增长2．3％；禽蛋总产量由3580万吨上升到5520万吨，年均增长4．0％；奶类产量从54400万吨上升到55250万吨，年均增长O．14％。

     在不同发展水平的国家之间、不同地区之间，人均肉类摄取量及其变化趋势有明显的差异。尽管发达国家的人均肉类摄取量在过去10年中呈现下降趋势，但1999年的人均的消费水平仍高达79千克，为发展中国家的3倍。从不同地区看，1999年人均消费肉类南美洲高达62千克，而水平最低的非洲只有14．5千克。

     20世纪90年代以来，世界肉类生产结构发生了一些变化，猪肉和羊肉占肉类总产量的比重基本稳定，分别保持在40％和5％左右，牛肉比重呈下降趋势，由1990年的31％降低到2001年的23％，禽肉比重则呈上升趋势，由1990年的23％提高到2001年的30％。见图1—1。

     (二)中国已成为世界畜禽产品生产和贸易大国，同时畜禽产品质量问题也较突出，改革开放以来，中国的畜牧业生产快速增长。到2001年，肉类总产量达到6334万吨，禽蛋总产量达到2337万吨，奶类总产量达到 1123万吨，中国人均肉、蛋和奶占有量从1949年的4．1、0．7、O．4公斤提高到51、18．8和9公斤；水产品总产量达到4382万吨，是1949的79倍，人均水产品占有量达到33公斤，超过世界平均水平。目前，中国的猪肉、羊肉和禽蛋生产居世界首位，家禽生产居美国之后位于第二位，牛肉生产居美国和巴西之后的第三位(不包括欧盟)。中国已经是世界上最大的畜禽产品生产国。同时，畜牧养殖产品在中国农产品国际贸易中也占有重要地位。2001年，中国畜禽产品出口、进口总值分别达到2661．55亿美元、2436．13亿美元。

     伴随生产与贸易的发展，中国各类畜禽产品质量安全问题也日益突出，主要表现在：一是由于饲料和养殖过程等环节控制不严，猪肉生产中药物残留问题比较严重，近几年最突出的是盐酸克伦特罗残留问题。2001年的8月22日，广东信宜市400多人因食用盐酸克伦特罗污染的猪肉导致不同程度的中毒，其中51人出现严重的中毒现象；8月23日，浙江桐庐县200多人因食用盐酸克伦特罗污染的猪肝和猪肉，出现中毒现象；11月7日，广东省河源市发生484人因食用有盐酸克伦特罗污染猪肉引发的中毒事件；11月14日，北京也出现 14人因食用有盐酸克伦特罗污染的猪肝中毒事件。同时猪肉销售市场同样存在问题，一些地方注水肉、病、死猪肉流人市场，对人民生命健康造成极大危害。此外，中国被日本列为口蹄疫区域，猪肉出口市场受到很大的限制。

     二是中国虽然对疯牛病控制较好，一些卫生防疫标准达到了较高的国际水准，但中国牛肉在加工质量、残留控制以及除疯牛病外的其他疫病控制等方面仍与发达国家存在差距，大部分标准还很低，达不到国际标准，管理措施还不符合国际惯例；在有害物质的残留、牛肉的品质等方面还没有得到有效的控制和提高，

     特别是在屠宰、加工环节及环保要求等方面，国家还未出台新的与国际接轨的肉卫生检验规程及相关技术标准，产品质量不符合西方国家的要求。此外，国产牛肉中优质牛肉所占比重太小，分等分级尚属空白，使得中国牛肉等级差、价格差不明显，难以达到国际市场要求。同时，国内高档牛肉市场的竞争也处于相对劣势。目前，国内的大宾馆、饭店及外资餐厅，每年都要从国外进口大量的牛舌、牛排和小牛肉等高档牛肉产品，价格十分昂贵。此外，中国的牛肉加工技术和营销能力落后，难以提供符合海外市场需求的加工产品。

     三是20世纪90年代期间，养禽业成为了世界上发展最为迅速的畜牧行业。世界禽肉产量由1990年的4103万吨上升到2001年的6884万吨，增长近70％。中国禽肉产量由1980年的65．0万吨增长到2000年的1207．5万吨，增长了17．5倍。中国的产量居世界第二，占18％。中国的禽肉贸易规模明显高于其他肉类产品，2000年，中国出口禽肉50．5万吨。但近年来出现进口方以检疫和技术标准为由设置贸易壁垒的情况较突出，欧盟1996年以中国产品不符合欧盟兽医标准为由禁止进口中国鸡肉，日本、韩国、俄罗斯等也根据产品检疫采取限制措施，对中国禽肉出口造成严重影响。

     四是改革开放20年来，中国奶业实现了快速增长，鲜奶产量由1978年的97万吨增加到2000年的919．1万吨，年均增长11％。但与发达国家相比，中国的奶业仍处于起步阶段：①劳动生产率低、成本高。由于中国乳品加工企业规模小，自动化水平低、劳动生产率低，造成产品成本高。目前，中国全脂奶粉(大包)价格为1．85 7Y~：／吨左右；而同期进口产品的价格为1750美元(加关税25％，增值税17％)，市场售价在2．2万元／吨。②原料奶、乳制品质量参差不齐。中国目前个体羊牛规模小，无法采用机械化挤奶，多为手工挤奶，因而造成原料奶质量差，影响到产品质量，进而影响到中国乳制品的出口。③产品结构单一，液体奶消费量很小。乳制品以奶粉为主，象干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产，液体奶消费仅局限于大中城市，且产量很小。突出的畜产品质量安全问题，不仅严重影响到中国居民畜禽产品消费安全，而且也已严重影响到中国畜产品的国内贸易、生产的发展和对外贸易的增长。

     二、国内外畜产品质量安全对比分析

     (一)畜产品生产、加工和流通的各环节均可能出现质量安全问题

     畜产品从生产到餐桌，要经过一系列的经济活动过程，包括了从农业投入品的供给、畜产品的生产、加工、流通一直到销售的整个流程，畜产品在这一流程中的某个环节若受到污染，就会造成畜产的不安全，对人体健康产生不利影响。

     畜产品来源于动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的。在畜产品的生产、加工和流动环节均可能出现污染。

     1．畜产品生产过程中，饲养环境安排不当、投入品种类选择不当或投入过量、生产管理不善等是畜产品安全的重要影响因素

     (1)生产环境对畜产品的安全生产起决定性作用。工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成畜产品的不安全。

     环境对畜产品安全的影响，主要是畜产品受到环境毒素的污染，也即化学性污染。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对畜产品会造成污染，这些污染物常以百万分之几(mg／kg)，甚至十亿分之几( ug／kg)的计量残留于畜产品中，虽然含量微小，但据许多研究表明，很多化学性污染物对人体都有毒，即使摄入量小，却能引起人体的急性中毒或慢性中毒。工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的畜产品。再如公路两侧1 200m~300m范围内的农作物和动物就会受汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。

     同时，在生产过程中，畜产品会受到放射性物质的污染。近几十年来，原子能利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，环境中的放射性核素通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中。半衰期较长的90Sr(锶)和137Cs(铯)，以及半衰期较短的89Sr(锶)、1311(碘)、140Ba(钡)对动物的污染在食品链中均具有重要意义。这些放射性核素不仅在动物组织器官中蓄积，而且能随乳汁排出。放射性I、Cs、和Sr尚可进入蛋中。奶和蛋是人类重要的动物性食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。

     (2)农业投入品种类选择不当或投入过量，也严重影响畜产安全生产。农业投入包括各种农业生产资料，如化肥、农药、兽药、种子、饲料等。目前，各种投入品，特别是农药、兽药的不当使用，是畜产品安全问题产生的重要原因。一方面，农药、化肥和兽药的使用，可促进畜产品的生产，但在畜产品生产中的不当使用，导致这些化学药品在产品中形成不安全的残留水平。兽药(包括药物添加剂)在畜牧业中的应用非常广泛，其在降低发病率与死亡率，促生长，提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用十分显著，已成为现代畜牧业不可或缺的物质基础。但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留方式进入人体及生态系统。滥用兽药(如不遵守休药期)和非法使用违禁药物的现象仍然存在，对人类和环境造成慢性、远期和累积的危害，如致癌、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株。

     (3)畜产品生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识对畜产品安全都有影响。畜产品生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入和灌溉、养殖用水，则将造成畜产品农药、兽药超标。

     目前，世界各国在畜产品中发现的农药、兽药残留，大都是用药错误造成，主要包括：不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前屠宰动物；使用未经批准的药物；药品标签上的用法指示不当，造成残留超标。要么是畜牧生产者不知道怎么用药，要么是畜牧生产者畜产品质量安全意识较差，有意使用违禁药物，造成安全隐患。

     2．加工过程的各个环节都可能造成动物性食品的微生物污染

     如畜禽屠宰过程中，由于屠畜经长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血液。未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官有细菌侵入；在剥皮时，有可能受外界污染，造成胴体表面的微生物污染；去内脏时，内脏破裂带来交叉污染；冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长；在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长；包装阶段，会受到包装材料中有害化学物的污染。再如原料乳的生产中，病畜乳不仅会带来微生物污染，也会带来外来杂质(如乳房炎乳会夹有抗体细胞)，同时挤乳的方法、卫生条件、人为掺伪都会造成物理性污染。

     此外，畜产品加工中，添加剂的使用对畜产品也造成污染。一部分化学合成的添加剂具有一定的毒性和致癌性，危害人体健康。例如，防腐剂硼酸可引起恶心、呕吐、腹疼、血压下降等；奶油黄有强致癌性；漂白剂甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸等有毒物质。

     3．流通环节易产生第二次污染

     畜产品流通领域包括运输、贮存等环节。畜产品，特别是自然、人工养殖形成畜产品、水产品等鲜活畜产品，具有品种复杂，易腐败变质、保鲜难的自然属性，同时生产规模小而散，生产主要分布在城郊及农村，而消费市场集中在城市，流通渠道多，流通规模小，流通路线有长有短；参与流通组织的人员复杂；流通市场有批发市场、零售市场、代销点等。畜产品的自然属性及特点决定了流通环节有可能出现：(1)会被某种致病性微生物污染，这些微生物在适宜的条件下大量生长和繁殖并同时产生毒素，当人们食用含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，造成畜产品的生物性污染，其中细菌、真菌、病毒是主要的污染源。(2)为了保鲜，有些畜产品经营者使用化工制剂处理鲜活畜产品，但如果所使用试剂是有毒有害物质，如用硫酸处理胡萝》、生姜、银耳等；用化工制剂处理木耳、鱿鱼等干制品；用色素处理鱼、米等；用氨水催熟西红柿；用病死的畜禽做熟食；向生肉中注水，就会造成畜产品的不安全。(3)畜产品的储藏、运输、流通的方法和条件对畜产品安全也有影响。畜产品从生产加工到达消费者手中，必然要使用各种运输工具运输。在运输过程中，常常由于违反操作要求而造成微生物、化学物污染，如运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，严重污染新鲜食品；或在运输途中，包装破损受到尘土和空气中微生物、化学的污染。

     在生产阶段，农业生产者必须控制兽药和其他化学投入物，认识水、土壤、家畜和人可能成为潜在的微生物污染来源。畜产品加工和运输业必须评价畜产品生产和运输过程的畜产品安全可能受到危害的关键环节，并采取有关措施控制这些潜在的危害。零售设施、餐馆和其他食品销售者必须认识如何确保适当的卫生方法和温度控制。此外，政府应制定畜产品安全法规、指令、标准、政策，建立一个可以保持“从农场到餐桌”的食物链的畜产品安全的管理框架。

     (二)国内外畜产品质量安全管理的现状

     基于畜产品质量安全的全过程特点，世界各国对畜产品质量安全管理与控制都制定一套各具特色的管理系统。

     1．美国的畜产品质量安全综合管理机制

     美国畜牧业高度发达，也是资金和技术密集的产业。20世纪90年代以来，其畜产品产量占世界产量的比重一直维持在20％左右，2000年肉类产量占世界总产量的18％，其中牛肉占世界总产的20％，猪肉占世界总产的14％，禽肉占世界总产的23％，奶类产量占世界总产的19％，蛋类产量占世界总产的12％；畜产品出口已占国内消费量的10％左右，其中肉类出口占世界出口的15％，奶类出口占世界出口的3％，蛋类出口占世界出口的8-9％。畜牧业产值在全美农业产值中所占比重为45％左右。美国畜产品产量大，竞争力强，多数年份的出口量大于进口量。这与美国大力推进畜产品出口，和推进畜牧农场规模化、工业化是分不开的，更与其畜产品质量安全综合管理机制的实施分不开。

     美国的畜产品安全综合管理机制的重要内容包括：

     (1)健全的畜产品质量安全法律、法规、标准体系

     美国国会通过法律的制定来确保食品供应安全，国会授权行政机构执行这些法令，当这些协议、条例和政策的实施引起争议时，由司法机构负责做出公正的判决。基于预防和以科学为根据的风险分析基础上，在食品安全方面，美国制定的主要法令包括：联邦食品、药物、化妆品法，联邦肉类检验法，禽类产品检验法，蛋类产品检验法，食品质量保护法，公众健康保护法。为了保证法律得到正确有效的实施，管理机构必须遵守的程序法包括：行政管理程序法、联邦咨询委员会法、新闻自由法。畜牧立法是政府制定畜牧业政策、实施畜牧业计划的基础，后者必须以法律为依据，亦即政府行为只能限定在法律规定的范围之内。

     制定质量标准体系是保障畜产品质量安全的又一措施，美国已制定了畜产品质量等级标准、畜产品进出口检疫检验、畜产品生产环节控制等的法规文件，形成了比较完善的指导畜牧业发展和畜产品质量安全管理的体系。美国在产品质量标准的制定初始就注重与国际接轨，美国食品管理人员通过定期与国际食品法典委员会(CAC)、世界卫生组织(WHO)、粮农组织(FAO)、国际兽医局(OIE)等进行交流，了解前沿的知识，融入到国际标准行列和适应国际市场要求。同时又结合本国或地区的具体情况加以细化，既符合本地实际情况，又具有可操作性。

     (2)对畜产品生产、加工、贮运、销售过程进行全程控制

     畜产品质量安全方面，美国已建立了包括养殖、加工、运输、贮存诸环节在内的全程控制的畜产品质量安全控制体系。以生猪生产为例，为加强生产环节的质量控制，早在1989年，美国国家猪肉生产者委员会制定了猪肉质量保障(PQA)体系，其目的是通过对养猪生产者提供教育和培训，来克服猪肉中药物残留严重超标问题，进而向消费者提供放心产品。目前，90％的生产者、占年屠宰量85％的生猪均已加入到PQA体系。为保障加工缓解的质量控制，1996年7月，美国农业部发布了关于肉类和禽类加工产品的新规定，以及关于企业和检测人员进行检测的新程序，该体系的内容主要包括：所有联邦和州检验的肉类和禽类的屠宰加工厂，必须制定危害分析和关键控制点(HACCP)计划来监督和控制生产操作过程；所有联邦和州的受监督的畜产品和禽类产品生产企业，必须制定书面的操作程序卫生标准，它表明企业如何达到规定的日常卫生标准；美国农业部食品安全检验局(PSIS)检测未加工的畜产品和禽类产品中的沙门氏菌，来验证控制是否达到沙门氏菌所要求的标准；屠宰企业检测屠宰后的胴体大肠类病菌，以验证是否有效地预防和消灭了由排泄物可能导致的病菌感染。在这一体系中一改传统重在引起危害后的检测，变为重在预防加工中肉类和禽类产品受到的污染，保证肉类加工过程中的安全、无污染。在销售环节，对于一些较大数量的购买者，如医院、学校、餐馆、宾馆、航空公司、军队等，对其所需要的产品进行认证，通过认证确保只有符合他们要求的产品得以提供。美国各类产品标准均对运输、贮藏过程进行了详细的规定，以保障产品的质量与卫生、安全。

     (3)严密的畜产品质量安全管理组织机构体系

     除了联邦畜产品检测体系外，美国还有各州畜产品检测体系，各行业协会质量监测体系以及各畜牧业生产单位、家庭农场主质量自检中心。美国农业部主要从技术、规划与发展等方面提供支持，也要对畜牧业发展和其产品质量安全予以管理和控制，换句话说就是从“田间到餐桌”的控制与管理，由此形成了较为严密的畜产品质量安全网络组织体系。

     (4)强化生产源头控制和进出口检疫

     美国以家庭农场为基本生产单位生产的畜产品，要通过质量认证体系和标准等级制度的严格控制和管理，才能进入市场。质量低、效益不佳的家庭农场被市场淘汰，质量好、安全高的畜牧业农场就得到快速发展。同时，美国玉米、小麦等谷物产量丰富，饲料生产原料有保障，饲料成份主要是粮食，很少使用肉骨粉，因此，饲料质量高。畜产品的进出口，均要通过联邦海关和动植物检疫机构进行严格检疫监测，检疫检验不合格的畜产品坚决予以销毁，保证了畜产品的进出口安全。

     (5)注重资金投入和畜牧技术推广

     在质量安全管理的研究中，联邦和州政府都十分重视资金的投入，畜产品质量安全管理的资金投入占整个畜牧业资金投入的5％左右，通过研究出新的检疫检测检验技术和质量安全控制技术来更新过时的检疫检测技术、设施。与此同时，美国还十分注重畜牧业的教育、良种培育、选育、技术推广工作，利用现代化生物工程和基因技术改良品种，提高畜产的质量。

     2．欧盟以统一的标准为中心的畜产品质量安全配套管理

     欧盟的畜牧产业是农业的支柱产业之一，其畜牧业产值占农业产值的比值一般在30％以上，但由于欧盟各国资源和技术比较优势不同，各成员国发展畜牧业的具体品种也不尽相同，如丹麦以养猪为主，是世界人均肉类占有量最多的国家(1998年人均达到417kg)，也是世界重要的猪肉出口大国，而英、法、德等国主要是牛、羊、禽的养殖。2000年，欧盟15个成员国的畜产品总产量占全球畜产品总产量的20％左右，其中肉类产量占全球肉类总产量的18．2％，禽蛋产量占全球禽蛋总产量的12．9％，奶类产量占全球奶类总产量的28．4％，蜂蜜产量占全球蜂蜜总产量的1．8％，因而欧盟在世界畜牧业发展和畜产品质量安全管理中占有十分重要的地位。为保障畜产的质量安全管理，欧盟在成立必要的协调机构基础上，实施了以统一的标准为中心的畜产品质量安全配套管理措施

     (1)完善的质量控制管理机构。2001年，欧盟成立了欧盟食品安全管理局，主要负责监视整个食品链，根据科学的证据作出风险评估，为制定法规提供依据；其次是欧盟食品安全快速报警体系，由各成员国食品安全管理局组成，专门处理食品质量安全危机的防范与补救问题；此外，各国有完善的畜牧业技术服务和兽医防疫检疫与保健组织，在欧盟共同的畜牧业政策和法规下又结合各国具体的特点开展自己的畜牧业服务工作。

     (2)实施严格而统一的质量安全标准。欧盟成员国内涉及畜牧产品的质量管理标准很多，主要包括卫生标准、安全标准，如对于肉类产品，欧盟规定了从第三国进口肉类的兽医检疫标准和有关动物检疫及屠宰场的指令，它要求第三国的屠宰场必须符合其规定的卫生要求并经欧盟委员会指派的兽医专家考察，向欧盟注册并授予兽医卫生编号后才能向其出口。还要求出口国定期向其提供动物疫情报告，欧盟依据出口国的兽医卫生状况发布允许向欧盟出口的第三国名单。所有的畜产品必须经检疫检验部门贴上“CE”标志后才能上市交易。近年来，由于疯牛病、口蹄疫在欧洲的蔓延，欧盟更加强化了畜产品质量安全控制标准。适用于畜产品的一个更具体又必须强制实施的标准是HACCP标准，并在1996年开始实施欧盟食品卫生法中作出规定，该法要求畜产品生产和加工企业必须认识到生产的各个环节都应注意质量安全，并确保在HACCP系统上建立、实施、维持和修正适当的畜产品安全措施。畜禽饲养、畜产品加工、处理、包装、运输或经销直至消费的各个环节都可能产生质量安全问题，都必须进行质量安全的控制。

     (3)十分重视畜牧业卫生的环保控制。欧盟制定了畜牧业和畜产品的环保标准，英国、丹麦等国家把动物产品的有害物质残留、新鲜度和其他有害物质的控制标准作为动物卫生管理范围。科学规范地处理动物排放物和病死牲畜，并且动物的养殖物、污水排放、残留物等都必须符合欧盟统一的标准。

     (4)建立食品信息的可追踪系统。食品信息的可追踪系统，是利用现代信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录，从而可以对其各环节进行追踪的系统。例如，为了保持消费者对牛肉的信心并消除误解，有必要建立一个法律框架以向消费者提供足够清晰的产品标识信息，同时在生产环节对牛建立有效的验证和注册体系。这一体系包括：牛耳标签、电子数据库、动物护照、企业注册等。为应对疯牛病(BSE)问题，欧盟于1997年开始逐步建立了食品信息可追踪系统，以作为畜产品质量安全控制的重要手段。按照欧盟《食品法》的规定，食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造相关的物品，其在生产、加工、流通的各个阶段必须确立食品信息可追踪系统。该系统对各个阶段的主体作了规定，以保证可以确认以上的各种提供物的来源与方向。可追踪系统能够从生产到销售的各个环节追踪检查产品，有利于监测任何对人类健康和环境的影响。如果，旦发生不可预测的不良影响，需要将产品撤出市场时，可追踪性是十分必要的。还可以在危险发生之前采取应对措施，从而达到预防效果。

     (5)先进的科技和严格的管理。素有“猪肉王国”之称的丹麦，畜牧业得到空前发展的成功秘诀主要在于在生产各环节坚持极其严格的兽医卫生标准，将畜牧业科学研究与严格管理结合起来。以其养猪业为例，种猪的选用都经过非常严格的程序，仔猪的饲养、猪的屠宰加工直到制成罐头，生产的全过程都有高标准的质量与卫生监督和质量控制。丹麦对不同的猪都规定了统一的饲养方法和饲料成份，这不仅便于防疫管理，确保猪的健康和质量，而且打通了出口渠道，同时，丹麦农场主还特别重视精心选育良种，科学饲养，从而为提高畜产品的质量提供了条件。

     3．日本畜产品质量安全管理注重把好“四关”

     20世纪30年代，日本人食品消费结构中， 肉类和奶类的消费量为零，到20世纪90年代肉类和奶类消费量已占到5-7％，每人年均消费肉类达到40kg左右，奶类达到90kg左右。在畜产品质量安全管理方面，注重把好“四关”：

     一是把好法制关，保障监督和规范畜产品的生产。日本高度重视法律在保障农产品安全中的作用，已颁布了14项农业标准法(JAS法)。其内容主要包括，关于农林产品和正确标志；有机农产品方面的标准；加工食品质量分类标准；易腐食品质量分类标准；转基因食品分类标准。

     二是把好育种关，充分利用本地一些优质畜禽品种进行培育与改良，促进畜产品质量的提高。

     三是把好环保关。从法制、政策、技术上全面支持畜牧业对畜禽粪尿进行生态处理，如填埋、再次作为有机肥使用等。

     四是把好进出口检疫关。日本有严格的进出口检疫规则和标准，由农林水产省动物检疫所执行。2002年7月1日起又实施了新的产品标记制度，要求畜产销售者要对其出售的畜产品原产地、化冻(或是生鲜)和养殖地要明确标示出来，日本产畜产品要标明养殖区域，进口畜产品要标明原产国国名和生产区域名称，这一质量安全控制措施，有助于日本“放心肉”和“绿色食品”工程的实施。

     4．加拿大以全面实施畜产品质量安全管理标准为核心，提高畜禽产品的竞争力

     加拿大非常重视法律、法规在保障畜产品质量安全方面的作用。为此，制定了产品的分类、产品质量分类(食品安全与健康分类)、有机农业的相关标准、农药残留物标准、农业生态标准、农业投入品及其合理使用、农产品进出口规定、生产技术规范等。在产品质量分类标准中规定，只要是用于境内省际贸易、出口或进口的农产品，都必须符合一定的产品质量标准。对牲畜、乳酪等产品都制定了细致全面、可操作性强的等级标准。对于食用农产品还必须符合《食品药品条例》中的食品卫生和安全要求，该要求主要涉及食品添加剂、营养成分标签和要求、食品微生物、射线辐射食品、化学残留物或其它食品污染等方面的内容。在生产技术规范中，加拿大政府和畜牧业界制定了规范家畜和家禽生产、销售、运输和加工的标准——《饲养实践推荐规范》，该规范对棚舍、饲料、饮用水、健康照顾、喂养、动物个体识别、处理和监管、运输、销售场所和处理设施、以及紧急处置程序等方面规定了可接受的标准，该规范已得到国际各界的广泛认可。这些标准，不仅可以规范本国的生产与流通，而且有些还作为制定国际标准的范本。正式由于实施了严格的畜产品质量标准，不仅促进了加拿大畜牧业劳动生产力的提高，也大大提高了加拿大畜牧业在国际市场上的竞争能力。1997年，加拿大每个劳动生产力的产值就高达43000美元。全国平均，一个加拿大的农业劳动力能生产134t粮食，2．4t牛肉，3t多猪肉和13t牛奶。加拿大畜牧业拥有完善的基础设施和先进的动植物培育、生产技术，在经过长期而细致的研究选育之后，形成了具有独特品质和性能的优秀地方品种，在牧草、种畜等畜牧业各要素中形成了完备的体系。加拿大畜牧业在国际市场上有很强的竞争力，尤其是成年牛、小牛的生产，其产量的53％用于出口，且主要是出口活牛。10世纪90年代中期以来，养猪业快速发展，猪肉出口占到总产量的40％以上。加拿大的奶产品在国际上历来以品质卓越而著称，其奶产品远销包括美国，英国，德国，西班牙，日本，巴西，澳大利亚，伊朗，意大利和墨西哥在内的50多个国家和地区，年出口额可达两亿八千七百万美元。

     为保障制定的标准能够得以实施，加拿大联邦政府设有农业食品部，各省有农业食品局。联邦农业食品部负责促进农、畜产品的可持续增长和农村经济的持续发展，实现资源和环境的保护和合理开发利用，保证食品的优质安全供给。农业食品部还设有食品检验检疫局、农场与草原恢复管理局、市场与产业服务局。食品检验检疫局负责农产品、畜产品的质量检验和检疫，制定有关食品安全、质量、成分、标签等的标准，减少或控制动植物疾病；农场与草原恢复管理局负责草原的保护与开发利用，促进草原省份农业、畜牧业经济的稳定增长，实施水土保持；市场与产业服务局为加拿大农业和食品行业制定规划并提供服务。加拿大卫生部、环境部、自然资源部、外交与国际贸易部等也参与农业、畜牧业和食品生产、加工、流通、消费管理。

     5．以选育良种改善质量和按质论价促进质量的提高，是澳大利亚、新西兰畜产品质量安全管理的特征

     澳大利亚和新西兰畜牧业均较发达，畜产品以牛、羊肉、奶类制品为主。新西兰牛肉出口量占其总产量的77％，澳大利亚羊肉出口量占其总产量的60％，养牛业均是两国的支柱产业。在畜产品质量安全管理方面，有一些共同的做法：一是注重通过系选育和改良来提高畜产品质量。澳大利亚建立起了完善的肉牛良种培育体系，包括选定优良肉牛品种(达40多个)、肉牛繁育及生产体系(选育原种、扩繁良种、推广利用杂优种)、肉牛遗传评定体系和跟踪记录体系；同时，还建立起了完善的饲草饲料生产体系(人工草地、饲养营养平衡及矿物质补充体系)、饲养管理体系、牛肉分级及监测体系、疫病防治体系和技术推广与市场调控体系，从根本上对畜产品的质量安全进行全方位控制和监测，有力地提高了畜产品的质量。二是澳、新两国对所有的畜产品均采取严格的按质论价，这对于打击和防范假冒伪劣产品具有积极的意义。

     6．中国已初步建成畜产品质量安全保障体系

     1990—2001年，中国主要畜产品生产均是世界年均增长最快的国家，其中肉类、禽蛋类和蜂蜜总产量均居世界第一，2001年饲料产量达到8000万吨，也居世界第一，肉类生产在世界肉类产量中所占的比重分别为：牛肉10％、羊肉28％、猪肉47％、禽肉18％。但人均占有量(消费量)仍不及发达国家，2001年，人均拥有牛肉4．2kg、羊肉2．1kg、猪肉30kg(农村24kg、城市50kg)。全国平均每天要吃掉大约16—17万吨肉类，市场需求巨大，客观要求大力发展畜牧产业。随着畜产品在消费结构中比例的上升以及加入WTO后国际竞争的要求，保障畜产品质量安全已得到广泛关注。以提高畜产品质量为核心，中国已初步建成了畜产品质量安全保障体系。

     (1)制定保障畜产品质量安全的法律、法规、标准体系

     20世纪50年代初以来，中央和地方各级政府及畜牧行业行政管理部门，先后颁布了一系列畜牧兽医和饲料方面的法律法规。如1978年农林部发布《供应港澳畜禽口岸检疫暂行规定》， 1980年国务院批转《兽医管理暂行条例》，经过多年实践修订，国务院于1987年正式颁发《兽医管理条例实施细则》；1985年国务院发布了《家畜家禽防疫条例》；同年，经全国人民代表大会常务委员会通过，颁布了《中华人民共和国进出境动植检疫法》；1994年，国务院发布《种畜禽管理条例》，并授权农业部制订了《种畜禽管理条例实施细则》；1997年经全国人民代表大会常务委员会通过，颁布了《中华人民共和国动物防疫法》；同年，国务院发布《生猪屠宰管理条例》，1999年，国务院发布《饲料和饲料添加剂管理条例》。这些法规的颁布和实施，标志着畜牧行业管理工作逐步走上法制管理的轨道。

     20世纪80年代以来，中国加强了畜牧业标准的制定与实施工作。到1996年，中国已制定、发布畜牧业国家标准240个，行业标准140个，各省市、自治区发布地方(企业)标准300多个。在推行畜牧业标准化、规范畜牧业生产的同时，中国也加强了对产品质量的管理。制定了关于产品质量、检测方法的标准、关于加工技术规程、卫生规范以及生产中认证的标准。2002年，农业部又推行了“无公害食品行动计划”，通过健全体系、完善制度等措施，对农产品质量安全实施全过程监管，力争用5年左右时间基本实现食用农产品的无公害生产，解决“餐桌污染”，保障消费安全，使质量安全指标达到发达国家的中等水平。畜牧业与生态环境的协调发展已成为新形势下畜牧业发展的热点，20世纪90年代以后，中国启动了绿色食品计划，已制定了绿色畜产品的认证标准以及有关畜产品的产品标准，从饲养环境、生产过程、投人品、屠宰加工、包装、贮藏、运输等环节对畜产品质量实现全程控制。

     (2)进行良种繁育体系建设，提高畜禽生产性能

     新中国成立后，畜禽品种改良工作蓬勃发展。经过50年的努力，在畜种杂交改良、新品种培育、地方良种选育以及繁殖技术方面都有显著进展。目前全国建有各级种畜禽场1825个(其中83个为国家重点种畜禽场)；包括种牛场104个、种猪场585个、种羊场187个、种禽场391个、种兔场23个、种蜂场20个，综合种畜禽场491个、其他种畜禽场24个。另建有79个种公牛站和6000个畜禽品种改良站。国家和省级畜牧部门先后从国外引进了多批优良种畜禽，使中国畜禽良种化程度不断提高。50年来，经过畜牧工作者的努力，利用引进的优良品种，导入外血，先后培育出中国荷斯坦奶牛、草原红牛、新疆细毛羊、东北半细毛羊、哈白猪、，新金猪、上海白猪、北京黑猪、北京白鸡等数十个新的畜禽品种。同时，各地较普遍地进行良好的杂交利用。通过优良品种推广和利用，大大提高了畜禽良种覆盖率和个体生产性能。

     在良种繁育和品种改良工作中，先进的配种繁殖技术得到广泛应用。20世纪五、六十年代，通过传统繁殖技术和现代繁殖技术相结合，加速了畜禽改良，1987年以来，随着对外开放和商品生产的发展，为了适应市场对畜产品数量和质量日益提高的需求，繁殖技术推广应用进入了一个新阶段。随着畜禽良种繁育体系的逐步建立，牛、羊、猪的人工授精技术和家禽的机械化孵化技术，已经在全国范围内推广，对提高中国畜产品质量意义重大。

     (3)建设疫病控制体系，保障畜牧业健康

     发展建国初期，政府接管改组或新建了一些兽医防疫单位。1950年统计，当时全国共有兽医防治单位350处，防疫人员2600多人。1956年以后，各地根据《全国农业发展纲要(草案)》和农业部《关于建立畜牧兽医工作站的通知》，先后建立了县级畜牧兽医工作站和社乡畜牧兽医工作站，基本形成了全国范围的防疫网络。目前，从农业部到乡镇，各级均建有畜禽防疫机构及村级防疫员，全国防疫队伍约有100万人。1952年开始，各省、自治区、直辖市还相继建立了畜禽产地、市场和运输检疫机构。1959年，为防止国内外畜禽疫病的传播，国家在部分口岸设立了进出口检疫站。1965年将上海、天津、大连等23个检疫机构充实改建或新建为口岸动植物检疫所。1981年成立国家动植物检疫总所，基本健全了全国动物进出口检疫体系。

     20世纪50年代初期，全国只有十几家兽药 (血清)及药械制造厂。几十年来，经过不断整顿、改造和新建，全国已有各级兽药厂1800多家，生产生物药品、化学药品和添加剂药品 2000多个品种。其中省级以上兽医药械厂30多家。1952年农业部建立了中国兽药监察所。全国已建成31个省级兽医化验诊断中心， 30个省级兽药监察所。有70％以上的地(市)和60％以上的县建立了兽医卫生监督检验机构，初步形成了全国兽医卫生监督管理体系。组织体系的建立和完善，对防治、消灭畜禽疫病方面发挥了关键性作用。全国已消灭了牛瘟和牛肺疫、控制了马鼻疽、马传贫、炭疽、布氏杆菌病、猪瘟、猪丹毒等20多种疫病。为了及时掌握疫情动态，农业部从1995年开始投资建设疫病检测站。从1998年起，在全国开始实施“动物保护工程”，正式启动“无规定动物疫病区”建设项目，首先在饲料集中的10个省、50个地区、226个县建立无规定疫病区。

     (4)初步建成畜产品质量检测体系

     中国畜产品质量检测工作起步较晚。20世纪80年代以前，中国畜产品供给长期处于短缺状态，提高产量是这一阶段的主要任务，对畜产品质量的检测技术要求不高，仅限于常规检测； 20世纪80年代以后，随着经济体制的改革，畜牧业生产有了较快的发展，伴随着产量的提高，国家开始重视畜产品的检测，但仍然主要以微生物等常规检测为主。90年代以来，随着畜牧业集约化及产业化的发展，畜产品的有毒有害物质的残留问题日益严重，危害人体健康的事件时有发生，畜产品安全问题开始纳入日程。

     农业部作为农产品主管部门，对农产品质量安全监测体系建设一直都很重视。分别于1988年、1991年和1998年规划筹建了三批共179个部级质检中心。截止2002年9月，已有165个部级质检中心通过了国家计量认证和农业部的执法检验授权认可。在建好部级质检中心的同时，农业部相继指导地方农业部门建立省级农产品质量安全类检验站(所)480余个；地、市、县级农产类质量安全检测站(所)1200余个，其中最终农产品质检站400余个。目前，农产品质量安全监测体系已形成雏型。

     此外，中国农业部还先后出台了《农业部关于加强农产品质量安全管理工作的意见》，对农产食品质量安全管理工作的指导思想、工作目标和主要措施提出了明确的要求；出台了《无公害农产品管理办法》，对无公害农产品的产地环境、生产、标识认定和监督管理做出了规定；组织制定并颁布了多项无公害食品行业标准，其中包括了24类农、畜、水产品的产地环境条件、生产技术规范和产品质量安全标准；确定了一批无公害农产品生产示范基地和全套产食品标准化生产综合示范区；加强了农产食品批发市场检测站(点)的建设，安排专项资金为批发市场配备了农药残留速测设备，力求通过批发市场的检测，建立农产食品销前检验和市场准人制度；加强了农产食品质量安全检测检验体系的建设力度；开展了试点城市农产食品质量安全定点监测工作，加强农药残留、兽药残留定点跟踪监测工作等。所有这些加强了农产食品生产、流通领域的农产食品安全管理，加快了中国与世界经济接轨，促进了中国农产食品质量安全水平的提高。

     (三)中外畜产品质量安全管理的共同特征

     世界各国在畜产品质量安全管理方面具有以下几个共性特征：

     1．注重完善法律制度。法律、制度、规章是提高畜产品质量与安全的根本保障。在涉及人类生存安全的畜产品质量安全控制上，各国都把加强立法、完善法制、严格执法放在重要的位置，从而有力地维护和促进了畜产品质量与安全。美国、欧盟、日本等国涉及畜产品质量安全管理的法律规章均达10部以上，是农业法律的主体部分。

     2．加强畜产品质量安全管理监控网的建设。健全的组织体系，是畜产品质量安全管理的组织保障。因此，世界各国均注重从政府、民间

     (行业协会)、企业角度设置多层次质量安全监控机构体系，以严格执法、有效监控畜产品养殖户、生产主体经营行为。建立起了政府动植物检疫检验机构、行业组织检疫检验协会、企业质量安全自律体系以及进出境检疫检验体系，从不同层次和不同角度发挥自己应有的执法监督检查职责，使畜产品的生产、销售与消费置于严密的监控网中，为确保畜产品的质量安全发挥了不可低估的作用。

     3．强化检验检疫。畜牧业是一个排污型产业，也是最易遭受病害侵蚀的产业，加之养殖户和生产者畜产品质量安全意识不健全、用药不当或为追求超额利润而忽视畜产品质量，农药、重金属超标经常发生，畜产品质量安全是人类共同面临的问题。为防范疫病疫情的蔓延与产生，在畜产品进出境时，都特别强化检验检疫，严厉打击假冒伪劣的畜产品生产商，以维护畜产品的市场秩序。

     4．制定严格的畜禽产品质量标准。各国对畜产品质量安全控制均系统性地制定了较多的标准，要求较为具体，涉及畜禽饲料、饲养、生产、加工、销售、包装、标签、品质等级、添加剂和污染物、最大兽药残留物允许含量和最大杀虫剂残留等要求，以及特殊的具体规定，具有可操作性和可检验性强的特点。同时，这些标准的制定，注重与国际接轨，并分为国际标准和国外先进标准两个等级，一开始就融人到国际标准行列和适应国际市场要求，同时又结合本国实际情况，具有可操作性。此外，标准的制定趋于系统化和法制化，系统化在于全过程都有较为完善的标准，法制化是指标准的制定与实施尽量赋予法律的保障，美国、欧盟、日本通过标准权威管理机构来监督检查各项标准的执行，使各生产环节都置于标准控制之中。

     5．注重畜牧产业的可持续发展。畜牧产业持续发展的核心在于通过改善环境，改良品种，优化饲养方法，不断提高畜产的产量和质量，保障畜产品消费的安全。欧、美、日等西方国家都十分重视发展生态和环保型畜牧业，加强品种繁育与改良，利用先进科学技术，提高畜牧业的生产力水平，有力地抑制了畜禽病原体和疫情的传播，促进了畜产品的安全。

     总之，各国对畜产品质量安全管理的基本内容是相同的，一般均包括法制建设、基础设施建设、队伍建设、防疫检疫和监督管理等项工作，这是各国畜产品质量安全管理相互比较的基础。

     (四)中外畜产品质量安全管理的差异

     由于各国经济发展水平与具体国情不同，使得不同时期不同国家或同一时期不同国家的畜产品质量安全管理，在体制与政策措施方面存在较大差异。这些差异主要体现在：

     1．各国的管理体制不尽相同。欧盟、美国等的畜产品质量安全管理涉及到的部门(机构)是按精简高效的原则设置的，符合经济全球化畜产品生产和贸易的需要，逐步形成了纵横交织的管理监控网络体系，在该体系中，有一个高度权威管理机构构成体系的核心，组织和引导其他机构的监督管理工作。当然，也包括它与各政府机构的分工合作，并且，也形成了一套完善的法制。但相比之下，中国畜产品质量安全管理涉及的部门多，比如农牧部门管饲养、饲料、兽药、防疫、检疫，贸易部门管屠宰、加工、流通，技术监督部门管质量、鉴定等，是一种多头执政的管理体制；日本的畜产品质量安全管理基本上由以农林水产省及其体系为核心的监控网协作完成的，在涉及到其他部门协作时，各部门合作效率极高，保障了畜产品的质量和安全。

     2.质量安全控制方式不同。美国、欧盟等国在畜产品安全管理中相继采用了HACCP(危险点质量控制法)，并据此分别颁布了相应的法令，如欧盟的食品卫生法(93／43／EC)于1996年起正式实施，从根本上对饲料、饲养、屠宰、加工、包装、运输、销售和消费各环节所涉及到的企业和个人赋予相应的质量安全管理职责，并上升到法制的高度，让基本生产单位负起管理责任，这是从危险源头上控制的最好方式。美国的检测更为完整，单从联邦谷物检测系统，就包含样本检测和主观测评、市场监控和早期预警计划等，可谓机构组织严密，手段先进；畜产品检测体系也在1996年对检测程序进行了更新，从注重危害后的跟踪检测转为对畜产品受污染的预防，实现食品安全预防现代化。同美国一样，欧盟也强调生产企业用HACCP来监督和控制生产操作过程。然而，2000年以后发生的疯牛病、口蹄疫和二恶英事件，说明欧盟现行畜产品质量安全管理体系存在弊端，无法适应形势发展的需要，如对来自众多信息渠道的信息缺乏统一协调和有效分析。日本对进出口产品采用严格的标记制度，增强产品质量安全的透明度，有利于调动消费者参与畜产品质量安全的监督管理。澳大利亚、丹麦等国家还严格采用全程监控法，对畜产品的“生产流程”进行环环把关，实施从“农场到餐桌”的全过程质量监管。

     3．实施畜产品质量安全控制的标准不同。欧盟及其成员国经济技术实力强，因而其畜产品技术标准水平高，法国、美国尤其对畜产品的环境标准要求更高，如对肉食产品要求检查农药残留量、出口国生产厂家的卫生条件。另外欧盟还对工作环境、加工制品的配方、以及容器和包装都作了严格规定，它们在实施畜产标准时，均将其与食品安全紧密地结合在一起。

     美国食品安全体系立足于预防和以科学为基础的风险分析和防范，并以强有力的、灵活和科学的联邦和州法律为基础，以保护公众健康、安全以及环保，同时也赋予食品安全管理机构相应的食品质量控制机制。政府各有关机构和畜产品生产等部门能做到有效的配合和协调。

     欧盟也十分关注食品安全问题，并已建立了新的食品安全法律框架。2001年底，通过立法建立了独立的食品质量安全管理机构。新的食品安全法特别注重对畜产品的质量要求。

     中国在畜产品质量安全控制方面的标准还不健全，至今还未成为一个更科学、更完整的标准体系，法律制度也还不健全，给中国目前的畜产品质量安全控制带来了许多困难。

     4．科技运用推广水平和资金投入力度不同。欧盟、美国、，澳大利亚等发达国家，经济发达，科技水平高，因而对畜产品质量安全控制的资金投入力度远高于印度和中国等发展中国家，其检测管理手段的科技含量也高。它们十分重视利用现代生物技术和基因工程进行畜产品品质的改良，从根本上提高畜产品的质量。在畜产品监管技术研究方面，资金投入力度也较大，从而保障了畜产品监测不断现代化、科技化。在中国，对于畜产品监管控制技术的科研投入总量还不到畜牧业资金投入总量的1％，畜产品监测的基础设施装配水平远低于发达国家，进出口畜产品控制的较多环节的检测无法进行，影响了畜产品质量安全管理效果。

     5．养殖方式和环保意识不同。欧盟、美国、日本、澳大利亚、丹麦等发达国家的畜牧业养殖均实行家庭农场式经营，并且趋于规模化经营。特别注重生态畜牧业的发展，注重畜牧业饲养的环境保护，养殖场的修建、粪便的处理等都必须达到环保和生态要求，以从根本上改善高质量畜产形成的基础环境。而发展中国家的畜牧业多以农户分散养殖为主，实行小规模经营，且对养殖场地及其粪便的处理也没作出符合环保要求的硬性规定，畜禽养殖过程中容易传播病菌，危害畜产品质量与安全。

     (五)国外畜产品安全管理基本经验和教训

     国外畜产品质量安全管理的许多方面，对完善中国畜产品质量安全管理体制与政策具有重要的借鉴意义。

     1．国外畜产品质量安全管理对中国的启示与借鉴

     (1)健全的法律是畜产品质量安全管理的关键。法制是保障畜产品质量安全管理政策实施及其效果产生的制度基础。在畜产品质量安全管理的许多方面，需要多地区、多部门的协调，缺乏法制化的规章，就容易使多部门、多地区在执行政策规定时产生不合作博弈。违背合作原则和政策规定又不承担相应的法律责任，就会影响畜产品质量安全管理的效率。因而，通过立法对畜产品的质量安全管理的环节和内容予以明确，就显得十分必要。

     (2)设置精简高效的管理体系是畜产品质量安全管理的基础。组织畜产品质量和安全管理需要有一套精简高效的组织体系。20世纪30年代以来，发达国家遵循精简高效的原则，相

     继对其畜产品质量安全管理机构组织体系进行了几次调整，减少了多头执政、多部门相互推诿扯皮的效率低下的现象，即使有部门需要合作，都通过明确职责、权利和义务，在权利、义务、利益对等原则下，确定合作规则，共同致力于畜产品质量安全的控制，有力地提升了质量安全管理的效率与水平。

     (3)全程控制是畜产品质量安全管理的核心。全程控制要求对畜禽生长与生产的各环节都不能忽视，只有提高各环节的质量与安全，才能提高最终产品(畜产品)的质量与安全。这就要求畜产品质量安全管理必须从农场抓起，需要对饲料作物的生长、收获、加工、畜禽育种、饲养、屠宰、加工、包装、销售直到消费等多环节进行严格控制。西方各国采用的HACCP危害点控制法，虽然仅对关键危害点进行选择控制，但它实际上也是一种较好的全程控制方法。各环节控制效果的好坏，既取决于各环节的标准完善与执行程度，又取决于法制的维护和科技水平的运用状况。所以，制定和实施完善的与国际接轨的标准体系，采用先进的科技含量高的控制手段，并在有效的法律框架内，依法进行质量与安全监控，是全程控制得以实现的基本条件。

     (4)运营单位的自我监控是畜产品质量安全管理的根本。畜产品运营单位包括饲料行业企业)、畜禽养殖户、畜产品加工企业、畜产品运输企业、畜产品销售企业等。提高企业和养殖户主的安全质量观和自我监测能力是确保畜产品安全和高质量的根本环节。丹麦、澳大利亚、新西兰等国十分重视从企业和养殖农场着手，从源头着手，以预防为主，预防与防治有机结合，在全社会形成按质论价、奖优罚劣的质量安全氛围，因而各畜产品生产企业和养殖户均十分重视质量与安全的自我检测，对不符合标准和规定的产品不予上市，从根本上减少了畜产品质量安全存在的种种问题。无论外部监控环境如何，但最终还得通过企业和养殖户这个内因发挥作用，所以，培育重质量、护安全、守信誉的畜牧业业主和畜产品加工销售企业，并在全社会形成重质量、守信誉的社会氛围，是畜产品质量安全管理的根本。

     (5)走生态畜牧业之路是提高畜产品质量安全的基本途径。随着人类社会环保和生态意识的不断增强，在畜禽养殖业发展过程中，各国越来越重视环境保护，尤其是日本、丹麦、澳大利亚等国，将养殖业中的生态保护列人最基本的质量标准控制之中，对养殖场地、禽畜粪便的处理、畜产品废品、病死畜禽的无公害化处理都制定了严格的环保标准，从而大大降低了各种禽畜病菌的滋生与传播。当前，如何将畜牧业这个排污型的产业转化成生态环保型产业，是中国畜牧业发展面临的一个重要课题，应尽早实施生态畜牧业发展战略。

     (6)重视资金投入，加强品种改良是提高畜产品质量的基本条件。在比较研究中发现，日本、澳大利亚、美国等发达国家都十分重视对畜牧业的资金投入，包括对畜牧业科研、教育、技术传播、品种改良与繁育，畜产品质量控制设施与技术等的投资，只有强有力的经费支持，才会不断开发出优质高效的禽畜新品种，从根本上提高禽畜产品的质量。中国应该不断加大对畜产品开发和质量监控研究的资金投入力度，为提高中国畜产品质量安全水平和国际竞争能力、开发“绿色畜产品”创造良好的条件。

     2．国外畜产品质量安全管理的基本教训

     欧盟内近几年发生的疯牛病、口蹄疫和二恶英污染事件，给欧洲畜牧业的发展带来了严重的负面影响，也给相关国家造成了严重的经济损失，同时也说明了欧盟各成员国对畜产品质量安全管理存在重大缺陷，有些深刻的教训是值得吸取的：

     (1)畜禽产品生产的工业化发展中，不能违背自然规律。工业化生产，是通过工业的连续生产工艺，利于提高劳动生产率，但是畜牧业生产过程是一种生物学过程，畜禽产品生产的工业化生产，要符合不同禽畜生产过程的生物学规律。

     比如牛羊等草食动物是反刍动物，人类需通过草地放牧或补充干草、精料等饲料来生产动物蛋白食品，而不可违背反刍动物生长规律，采用反刍动物蛋白(肉骨粉等)作为饲料饲养牛羊来生产动物蛋白。这种方法虽然提高了效益，但是畜产品的安全性受到破坏，疯牛病就是因为吃了被绵羊痒病病原因子污染的牛羊等反刍动物蛋白做的肉骨粉所致。欧盟在实行肉类工厂化生产时，用牛羊肉骨粉代替植物蛋白饲料，一代又一代，周而复始，疯牛病病毒潜伏蔓延，才酿成了今日的灾难。实践证明，用反刍动物肉骨粉(包括反刍动物尸体)喂牛羊，即用同类喂同类(为了牧业工业化的需要)，就容易导致疯牛病的产生。因此，应在遵循自然规律基础上，实现畜禽产品的工业化生产。

     (2)确保饲料的安全。欧洲农牧业普遍采取高度集约化、工厂化生产方法，通过人工控制湿度和温度，提供一定营养成分的饲料生产肉、蛋、奶，以此节约土地，缩短生长期，不仅肉质更鲜嫩，而且也提高了经济效益。但也存在不少弱点，如生产饲料的工厂在某个环节一旦出现问题，饲料受到污染，受害的将是一大批养殖户和农场，受污染的是成千上万头畜禽。比利时的二恶英事件就充分说明了这一点：首先，比利时政府未充分重视对饲料和畜产品的监测工作致使发生了饲料原料(油脂)受到二恶英的污染；其次，在发现问题后的处理上，没有及时采取断然的销毁措施和及时公布受污染的养殖场名单，致使损失增大。为此，世界各国纷纷采取措施来控制二恶英污染，如美国的食品和饲料管理部门以及生产厂商就主动采纳了HACCP管理措施，从原料收购、加工过程、成品检验、运油船的确认等各个环节严格控制二恶英的污染。

     (3)畜牧业发展观念要实现两个转变一个增加。一是畜产生产企业应将盈利放在首位转变到将消费者的安全放在首位；二是畜牧业产品应由传统产品转为生态产品。生态畜牧业应是以自然生长的玉米桔千、千草和在土地里获取的各种自然饲料饲养禽畜的畜牧业，而不是用强化饲料和肉骨粉。据专家估计，在德国，虽然近年来牛肉销售量下降了50％，但生态屠宰的牛肉销售量增加了30％，这说明，生态畜牧业最受消费者的欢迎；三是增加畜产品生产透明度。过去由于受商业利润的驱使，企业之间对饲料配方互相保密，致使病因相互被隐藏，为提高畜产品的安全，应学习日本的经验，通过标记制度标明畜产品生产时间、产地、饲料配方、营养成份、饲养企业等详细资料，便于广大消费者相互监督，形成良好的社会监督氛围。

     三、中国畜产品质量安全分析

     (一)中国畜产品质量安全现状及存在的问题

     综观近年来中国畜牧业的发展，畜产品质量安全问题已成为畜牧业发展的主要矛盾之一。农药、兽药、饲料和添加剂、动物激素等的使用，为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了积极作用，同时也给动物性食品安全带来了隐患。畜产品因兽药残留和其他有毒有害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。

     1．畜产品生产残留严重超标

     首先，滥用或非法使用兽药及违禁药品，使动物性食品中兽药残留超标。20世纪90年代初以来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛运用，降低了动物死亡率，缩短了动物饲养周期，促进了动物性产品产量的增长和动物性集约化养殖的发展。但由于不当或非法使用药物，过量的药物残留在动物体内。当人们食用了残留超标的动物食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接危害人体的健康及生命。国家制定了有关兽药及药物添加剂相应的标准、管理办法，规定了最大残留限量，但并未得到全面、有效的落实。有的生产企业及饲养者、经营者为获取最大利润，置国家法律法规于不顾，滥用或非法使用兽药及违禁药品，有的甚至直接给牲畜添加大剂量的兽药以增加产量，降低了动物性食品的安全性，加大了食用动物性食品致人生病的危险性。对人体影响较大的兽药及药物添加剂主要有抗生素类(青霉素类、四环素类、大环内脂类、氯霉素类等)、合成抗菌素类(呋喃唑铜、乙醇、思诺沙星等)、激素类(己烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等)、肾上腺皮质激素、p一兴奋剂、安定类、杀虫剂类等。其中有的药品是国家严禁生产销售使用的药品：如己烯雌酚、p一兴奋剂等。从目前看，中国动物性食品里的残留主要来源于三方面：一是来源于饲养过程。有的养殖者及养殖场为了达到防病治病减少动物死亡的目的，实行药物与日粮同步；二是来源于饲料。目前饲料中添加药物主要有4种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂，其中任何一种添加剂残留于动物体内，通过食物链，均会对人体产生危害；三是加工过程的残留，目前部分动物性产品加工经营者在加工贮藏过程中，为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些硷粉、销芒、漂白粉或色素、香精等，有的加工产品为延长产品货架期，添加抗生素以达到灭菌的目的。

     其次，人畜共患病蔓延。建国以来，中国政府十分重视动物疫病防治工作，一些重大疾病特别是人畜共患病得到有效控制。但因中国地域广大，动物品种繁多，特别是随着市场经济的发展，畜产品市场放开搞活，动物产品流通渠道增多且频繁，各地防疫基础水平普遍不高等因素，致使中国动物疫病流行仍很严重。据北京农业大学等学校的教授分析，集约化养禽场疫病发生的新特点是：传染性疾病加重，新病种类增多；因大量使用抗生素，常见细菌产生了强大的耐药性，致使细菌性传染病严重；环境性病源微生物的疾病日见严重，有的已成为饲养场的常发病；营养代谢及中毒性疾病也日益突出。动物疫病严重影响了动物性食品的质量，危害了消费者利益，甚至影响到安定团结。

     第三，重金属有害物质及生物性有毒物质，也影响着中国动物产品质量的安全。据统计，危害人体健康的化学物质大约有400多种，主要是铅、汞、镉、砷等。这些有毒物质，通过动物性食品的富集作用使人中毒。同时，动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，造成食物中毒。

     2．畜产品加工过程污染严重

     畜产品质量问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销售过程中由于卫生条件不合标准，操作不合规范导致的二次污染也非常严重，成为畜产品质量安全的又一隐患。

     （1）卫生条件不能达标。为保障畜产品消费安全，政府对畜产品屠宰、加工企业的加工条件、从业资格和卫生防疫都有严格的限制，但由畜产品加工企业量较多、布局分散，监管困难，大部分企业的卫生条件无法达到规定标准，引起畜产品污染。较多个体屠宰点都是污水横流、臭气熏天，猪肉胴体沽上粪水、扑上苍蝇等现象十分普遍，畜产品污染严重；同时，屠宰加工设备简陋，无法实现自动化作业，加工过程产生的血污水与畜产品不能实现分离，技术落后进一步加重了畜产品被污染的程度。生产过程不规范、生产加工人员卫生、身体条件不合格也进一步造成污染。

     (2)储运条件不合格。畜产品绝大部分是生鲜食品，对储运条件要求高。中国畜产品储运较薄弱，储运设备简单落后，造成大量畜产品在储运过程中被污染，有以下几种典型表现：(1)缺乏冷藏设备导致畜产品变质。据调研人员在农贸市场和超市的观察，大量的畜禽产品经销户都无冷藏和其他专用设备，畜禽产品在运输和销售过程中始终暴露在外部环境之中，与其他的物品接触，有的贩运户甚至将畜产品堆装在货运车上任太阳曝晒。(2)储运设备清洁不彻底造成畜产品污染。一些长期贩运畜产品的储运业主未按规定每一次都对储运工具进行消毒处理，引起畜产品连环污染。(3)畜产品包装容器破损引起污染。根据英国和德国不来梅蜂蜜分析研究所最新测定的结果，中国蜂蜜的锌、铁超标。而铁等金属污染的重要来源是盛装蜂蜜的铁制容器，由于长期在蜂密酸性环境的腐蚀下，一些容器发生锈蚀，铁、锌等元素溶入蜂蜜造成污染。(4)加工方法对畜产品产生污染。如西南地区有熏制腌腊制品的习惯，在熏制过程中，会产生亚硝基化合物和多环芳族化合物对畜产品的污染。

     3．畜产品掺杂使假突出

     目前，由于市场管理比较混乱，畜产品掺杂使假，以次充好的问题非常严重，已对国内畜产品市场造成巨大冲击。(1)注水增重。不良个体屠宰户为了增加重量，在宰杀牲畜时用高压水管通过血管向畜产品内注水，有些利欲熏心的人甚至向肉内注污水，严重影响畜产品质量安全。与此相似的还有水泡鸭等。(2)利用病、死畜禽加工熟食品出售。按动物防疫条例和食品卫生法的规定，病、死畜禽必须进行无害化处理，不能上市销售，更不能进入百姓餐桌。但一些不法分子为利益所诱惑，不惜损害群众的健康，利用病死畜禽肉制作熟食品谋取暴利。(3)在畜产品中添加违禁用品以增加保鲜时间等。用福尔马林浸泡的“毒毛肚”、“毒鱿鱼”、“毒鸭肠”事件时有所闻。各种假冒伪劣畜产品充斥市场，不仅影响了畜产品市场的开拓，也严重损害了人民群众的身体健康。

     (二)畜产品质量安全问题的影响

     随着中国经济发展水平不断提高，社会居民畜产品消费量增大，畜产品质量安全问题的影响越来越受到社会的关注，特别是英国“疯牛病”事件、比利时“二恶英”事件以及加入WTO后中国畜产品出口所遭受的全面受阻，使人们更认识到提高畜产品质量安全水平的迫切性。分析畜禽产品质量安全的影响，有利于引起社会对畜产品质量安全问题的进一步关注。

     1．对社会居民健康的影响

     (1)畜禽疫病控制不严导致人类健康受损。许多疾病是人畜共患病，其主要载体是家畜排泄物、畜产品加工工业污水废物和畜产品自身，如各种寄生虫病、口蹄疫、结核病、巴氏杆菌病、布鲁氏杆菌病、疯牛病等。其中猪囊尾蚴不仅可使人得绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良等症状，而且人也可感染囊尾蚴病，导致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；布鲁氏杆菌病可使人患不育症；疯牛病可致人瘫痪最终死亡。1999年英国爆发大规模疯牛病后，已导致多人食用患疯牛病的牛肉而患病死亡。

     (2)药物残留损害人体健康。在国内，磺胺类、四环素类、青霉素、卡那霉素、庆大霉素等药物在畜禽中已大量产生抗药性、临床效果越来越差，使用剂量也大幅度增加。同时，给人类医学带来影响，病原微生物对抗生素治疗剂发生钝化及至出现耐药性，给现代抗生素疗法带来了极大的困难；激素(催肥剂、雌性激素等)在畜禽饲养过程中的非法使用、抑菌促长剂的超量使用和不按规定的休药期停止用药，使畜产品中的残留药物超标，导致一些过度偏食牛肉、猪肉、肉鸡的儿童发生肥胖症，智力下降，性早熟；治哮喘药“盐酸克伦特罗”是一种兴奋剂，国内称为“瘦肉精”，可以促进动物多长瘦肉，少长膘，具有诱人的经济效益。但使用“瘦肉精”会在动物体内(主要是内脏)产生药物残留，人若食用，会引致出现心跳加速、手颤及心律不正常等症状，严重者可致心脏病复发甚至死亡。

     (3)重金属和其他有害物质残留危害人体健康。重金属不能被降解为无害物，它们进人水体和土壤后，部分为动植物所吸收，并有逐级富集作用，饲料、畜禽饮水中的有毒有害物质通过食物链进入畜禽体内被富集，再通过畜禽产品进入人体给人的生理机能造成破坏，包括致残、致畸、致癌和遗传突变等。水源中铅含量高，通过富集作用后就会导致畜禽产品铅残留超标，长期食用高残留铅的畜禽产品，特别是内脏，极易引发慢性铅中毒。由于人们片面追求畜产品数量，忽视质量，在饲料中大量使用微量元素，也致使人类身体健康受到损害。高铜对猪具有促生长作用，使得很多饲料竞相添加高铜，饲料中过量铜的使用，使铜在肝脏聚集，人食人后可危害身体健康；动物摄人受霉菌毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、乳汁以及鸡蛋中均可检出霉菌毒素及其代谢产物，如黄曲霉毒素M1多存在于乳汁中，具有很强的毒性和致癌性。由于乳及乳制品是婴幼儿的主食，因此乳及乳制品中的黄曲霉毒素M1对婴幼儿的健康有着直接的威胁。

     2．对畜产品市场的影响

     根据经济学的基本观点，市场的规模和结构主要不是由供给者决定，而是由消费者决定的，消费者的消费水平高，则市场规模就大，消费者需求不高则市场规模萎缩。畜产品质量安全问题给畜产品市场最直接的负面影响，是降低了消费者对国产畜产品的消费信心，进而减少畜产品消费数量或寻找其他的替代消费品。市场曾传闻中国牛奶抗生素超标，人们纷纷改变喝牛奶的习惯而喝豆奶，不少婴幼儿家长也不再选用国产奶粉转而购买“雀巢”、“力多精”等国外奶粉；由于“瘦肉精”事件的影响，一些地方居民不敢食用猪肉，转而食用牛、羊肉等替代食品，等等，就是类似的例证。偶然的事件和短期的影响尚不足以对国产畜产市场构成实质性的威胁，因为人们的食物结构和饮食习惯在短期内不可能发生大的改变。但如果这些事件经常发生，不断强化消费者意识，并形成了国产畜产品质量不如进口畜产品质量的思维定势后，国产畜产品的市场空间就会不断受到国外畜产品的挤压，在对外竞争中败下阵来。科林? G?布朗等人研究了中国肉牛业的状况，指出中国生产的牛肉至少90％以上的以鲜肉形式或熟肉制品或简单加工形式进入普通牛肉市场，而高档市场的牛肉需求主要由进口牛肉来满足，不仅仅是因为这些牛肉的品质好，而且还因为这些牛肉是“安全牛肉”(科林?G?布朗等， 2002)。随着中国经济发展和居民生活水平的不断提高，人们对高档畜产品的需求会越来越大，低档产品的市场会越来越小，低质量的国产畜产品，在与国外产品的竞争中必然处于劣势。掺杂使假等不规范市场行为进一步降低了消费者信心。消费信心下降的直接后果就是减少消费行为，国产畜产品市场萎缩。

     3．对畜产品出口的影响

     2002年以来，在中国农产品进出口贸易总额比上年增长的情况下，畜产品贸易却出现了滑坡。1—6月份，畜产品进口贸易总额为22．9亿美元，比上年同期下降3．6％，其中出口额13．3亿美元，下降8．5％，进口额9．7亿美元，增长 4％。家禽产品出口4．6亿美元，同比下降 11．9％。2002年1～5月份中国禽肉及食用杂碎出口量合计108415吨，比去年同期下降 42．50％。其中，对日本出口43279吨，比去年同期下降了60．63％；出口香港24090吨，比去年同期上升了41．79％；出口沙特阿拉伯9598吨，比去年同期下降了25．75％。西南地区畜产品出口也呈现较大幅度下降趋势。对比国际贸易政策变化与中国出口下降的关系可以看出，造成目前畜产品出口大幅下降的直接导因是欧盟宣布全面禁止从中国大陆进口动物源性产品，随后日本、韩国、美国等主要贸易国也相继限制中国动物性产品进口，从而引发畜产品出口全面受阻，并出现了出口欧盟的蜂蜜、水产品被大量销毁，各海关的退货单剧增的情况。据大连海关统计，2002年1-5月，遭欧盟退运的大连出口蜂蜜达800多吨，价值70多万美元。今年1—8月份重庆市重点畜产品出口比去年同期减少338万美元，同比下降19．74％。2002年1-6月四川省蜂蜜仅出口蜂产品1049吨，同比下降47．76％，出口金额92万美元，同比下降38．61％。由于中国蜂蜜全面退出欧盟市场，阿根廷蜂蜜出口大增，2002年1-9月出口蜂蜜7万吨，价值9000万美元。欧盟禁令的直接起因是中国畜禽产品抗生素残留超标。由于中国长期以来没有重视兽药残

     留、农药残留和重金属残留等畜产品质量问题，以现有的生产条件和检测设备根本无法达到欧盟的标准，因此面对欧盟的绿色壁垒，中国畜产品出口遭遇严重挑战，使中国希望利用加入WTO后贸易政策放松、劳动力价格优势，扩大畜产出口份额的计划难以实现。畜禽疫病也是导致中国畜产出口受阻的重要原因。虽然中国不公开动物疫情，但疫病存在是一个客观事实，大陆销往香港的肉鸡爆发禽流感，引发香港禁止大陆家禽上市就是一个例证。

     面对欧、美、日、韩等国家禁止或限制进口的情况，畜产品出口被迫转向俄罗斯、非洲等市场，使出口创汇效益大幅度下降。欧、日等国宁可高价购买荷兰的猪肉也不愿意购买低价的中国猪肉。2002年，中国出口的蜂蜜价格比阿根廷每吨低1000美元，仍然竞争不过阿根廷蜂蜜。

     可见，畜产品质量问题已完全抵销了价格优势，成为制约中国畜产品出口的首要因素。

     4．对畜牧业发展的影响

     (1)降低畜牧业收益水平。畜产品安全问题会增加生产者成本、增高进入市场的技术壁垒，从而可能引进部分生产者收益下减，形象受损。一方面，增大了畜产品加工企业生产成本。奶农分散饲养，分散挤奶，奶站集中收购仍是一般乳加工企业收购牛奶的主要形式，企业为了控制质量，必须额外增加人、财、物投入。例如四川省菊乐公司主要奶源来自于散养奶农。为保证质量安全，工厂建立了跟踪服务制度，即对每一合同奶农都建立档案，并配备专门的技术人员对其进行饲养、防疫防病方面的服务，由此增加的成本每年高达100万元。另一方面，增大了养殖农户的风险。西南地区畜禽生产以农户为主体的情况比较普遍，这些农户规模小、实力弱，尤其是质量安全意识不强，技术水平比较低，很容易造成质量安全事故，而这些事故一旦发生，会严重影响农产收入，甚至可能造成部分农产破产。如2001年某县狮子镇曹风养鸡场，养了 5000只土杂鸡，因注射了自己到市场购买的鸡新城疫失放疫苗而导致免疫失败，在3月龄上市前爆发新城疫，发病2000只，死亡900只，捕杀1100只，造成数万元的经济损失；该县蒲元镇马家桥5社曹廷伟养鸡场发生高致病性禽流感，兽医防疫站将其5356只鸡全部捕杀、烧毁、深埋。

     (2)畜产品质量安全直接威胁畜禽产业的生存和发展。第一，畜禽产品中的有害成分不仅危害人类健康，而且会直接危害畜禽的正常生长发育。如饲料中甲基汞含量达到20mg／kg，则经过8周，蛋鸡活重下降4．1克，孵化率从 70．3％降到25．3％，蛋重从66．3克降到52．4克，孵化率从91．3％降到7．7％；第二，畜禽产品因污染、农残兽残会使产品档次下降，在优质优价的市场竞争中，这类产品即使符合质量安全的最低要求，也只能是低档产品，价格低，经济效益十分低下。中国是一个畜禽产品生产大国，但由于质量安全的影响，大多只能进入国际畜禽产品的低端市场。如四川的生猪养殖规模居全国第一，历来是猪肉出口大省，但目前只能进入像俄罗斯这样的低收益市场，不能充分发挥中国畜禽产业的国际比较优势，制约了这些产业的发展。第三，从长远来看，更重要的是畜产品质量安全会危及相关产业的可持续发展，循环污染的可能性越来越大，随着畜禽产业规模化生产的发展，养殖场及动物屠宰场在建设过程中如果环保设施跟不上，必然带来粪便、臭气的污染，废弃物(血、毛、骨)传播。可以说，1头家畜就是一个污染源，一个畜禽养殖场和动物屠宰场就是一个环境污染物生产场。据测定，一个饲养1万只鸡约工厂化养鸡场，每天产生鸡粪可达1吨，1头猪日排泄粪尿约6kg，年产粪尿可达2．5吨，1头猪每天污染30kg水。这些污染物通过水循环、大气循环又会对动物体造成污染。特别是畜禽粪便、排泄物和屠宰场、加工厂的污水还可能造成疫情蔓延。1997年3月台湾发生猪口蹄疫暴发性流行的主要原因就是病猪尸体随意扔人河道引起的。第四，严重的质量安全问题会对畜禽产业带来毁灭性打击。尽管目前中国还未发生像英国疯牛病、口蹄疫和比利时二恶英那样严重的质量安全事件，但发生这种事件的可能性始终存在。至少，从一些外向型畜产品产业来看，已给中国相关产业带来了巨大损失。如今年初欧盟禁止中国蜂产品的进口，就使四川蜂蜜出口总量下降了30％以上，一些出口型蜂产品企业受到严重影响。

     (3)畜产品质量安全对畜禽养殖的上下游产业产生影响。首先，畜禽产业的收缩和扩张必然会引起上游产业的相应收缩与扩张。中国饲料产品1999年已达6872万吨，饲料加工企业12095个，饲料生产已经成为一个重要的新兴工业。西南地区的饲料工业在全国也占有重要地位，这里以全国闻名的希望集团为首的一大批饲料工业企业。随着养殖业产业化发展，饲料业还有巨大的发展空间。如果养殖业本身因为质量安全问题造成收入下降，规模萎缩，必然会直接影响对饲料的需求量；如果养殖企业发现质量安全问题是饲料造成的，就会寻求替代产品和替代企业，同样也会减少对国内饲料的采购而增加进口饲料的消费。类似的情况也会在其他养殖业生产资料供给行业产生。其次，作为下游产业的畜禽产品加工业的质量安全必然受到养殖业的制约和影响。在好的情况下，如果加工企业有着较强的质量安全意识和较完备的质量管理体系，在上游产业存在比较严重的质量问题时，必然会加强质量安全方面的检测监控，如增加检测设备和人员，增加监控岗位和环节，提高检测设备的精密度等，这些都会加大加工企业的成本，在一定程度上影响它们的竞争力；如果加工企业缺乏对质量安全的足够认识，就会使不合格的原料进入加工环节并最终造成加工成品的质量安全问题。

     总之，畜产品质量安全对相关产业带来明显影响，轻则使各产业成本增加，行业形象受损、产业竞争力下降、经济效益下降，重则使各产业遭受沉重打击，甚至可能使一些产业类型完全丧失生产能力和市场竞争力。

     (三)中国畜产品质量问题产生的原因分析

     多年以来，中国对畜产品质量安全管理侧重于生产后的控制，而很少注意到生产中预防控制的重要性，体现在畜产品标准体系方面就是关于产品质量、检测方法的标准很多，而关于加工技术规程、卫生规范以及生产中认证的标准很不够。这种抓一头的标准模式对保证中国畜产品的质量安全起到了一定的作用，但随着科技的发展以及中国加入wTo后国际竞争的加剧，对畜产品的安全卫生要求也日益严格，技术壁垒已严重地制约着中国畜产品出口。在这种严峻的国际形势下，为了应对国际竞争需要，分析中国畜禽产品质量安全问题产生的原因，对切实改善中国畜产品质量安全状况意义重大。

     1．利益驱使导致质量安全隐患

     生产经营者都希望获得最大的经营效益。经营者采取任何经济行为，都是在比较这一行为的私人成本与私人收益的基础上完成的，只要私人收益大于私人成本，经营者就会毫不犹豫地实施相应的经济行为。个人的经济效益和成本与社会的效益和成本可能存在不一致，有时社会成本大于社会收益，但私人收益大于私人成本，经营者仍会采取行动，这就是市场调节失灵。在市场管理规范的条件下，可以通过鼓励、惩罚等措施，增大私人成本，或增大社会收益，来改变人们的行为。但是在市场管理不规范的条件下，经营者在利益的驱使下会采取极端利已的行为，从而损害他人和社会的利益。

     在畜产品质量安全问题上，利益动机驱使表现得十分明显。以畜产品生产、加工为一方的经营者与消费者之间处于信息极不对称的状态，面对多种畜产品的内在质量问题，消费者根本无法辩别真伪，这为经营者获取非法利润创造了条件。从畜产品生产加工的全部环节看，利益动机都是质量安全问题的重要动因：

     (1)利益动机驱使农药化肥施用过量。在畜产品饲料粮生产环节中，由于农民的素质比较低和利益驱使，一些农民仍愿意购买廉价的剧毒、高残留农药如甲胺磷、氧化乐果等，并且为了减少病虫害提高产量，施用数量和频率不断提高，导致饲料用粮农药残留指标、蜂产业的重要原料花源的农药残留超标，给畜产品质量安全带来了第一个隐患。

     (2)利益动机导致饲料兽药生产加工极不规范。饲料和兽药是畜产品生产的两种主要生产资料，饲料和兽药的质量对畜产品质量安全影响至关重要，从现有的质量安全问题看，最主要的问题都出现在这一环节或与本环节密切相关。 2002年5—8月重庆市饲料质量监测管理所对18个区县(市)的饲料和饲料添加剂生产、经营和使用企业(养殖场、户)的配合饲料、浓缩饲料、添加剂预混料、饲料添加剂、动物性饲料和动物饮用水等五个方面进行了监督抽样，其结果不容乐观(见专题研究之二，表4—1)。饲料经营企业的饲料合格率最低，只有25％，而抽查的饲料生产企业合格率为50—70％之间，其间有相当一批企业和饲料不合格，而且生产企业和经营企业抽查结果差异巨大，说明经营企业除了使用抽查企业的产品外，还从其他渠道购入产品，而这些渠道正是劣质饲料的主要来源。第三，产品无生产批量，有意混淆生产时间。饲料和兽药质量问题从根本上看是生产经营者为谋取利益的结果。

     (3)获利动机导致畜禽饲养违规操作。畜禽饲养对环境、圈舍、水源、饲养方法都有较高要求。但为了获取高额利润，一些养殖企业在环境条件不符合要求的地方选址建舍，且不按标准建设圈舍，使饲养卫生环境难以达标；为了节约成本，减少水源净化设置，导致水源卫生难以达标；为了解决水源不卫生给畜禽造成病害的难题，一些养殖户就在饲用水、饲料中混入兽药，给畜禽长期服用，以达到“预防为主”的目的，造成兽药残留特别是磺胺类和抗生素残留超标；一些养殖户为了追求利润不惜使用明令禁止的药品或其他违禁品，让畜禽多吃喜睡，多长瘦肉，但由此给人类健康造成巨大危害。

     (4)为谋暴利导致畜产品掺杂使假。市场中多种掺杂使假行为，主要是为了牟取暴利而作出的极端自利行为；经营注水肉是为了增加重量，赚取更大利润；经营病、死畜禽肉，是为了以最低的投入获得正常商品同等的市场利润；“毒毛肚”、“毒海带”等是为了改善商品的外观和口感，从而获得市场和利润。每一环节经营者不加约束的逐利行为，都会给畜产品质量安全带来新的问题。

     2．畜产品质量监管理制度不健全

     在畜产品质量管理方面，中国先后颁布了《家畜家禽防疫条例》(1985)、《兽药管理条例》(1987)、《动物防疫法》(1998)、《传染病防治法》(1989)、《进出口动植物检疫法》(1992)、《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》(1997农业部)，2001年国务院颁布《饲料和饲料添加剂管理条例》(327号令)、《禁止在触类旁通和动物饮用水中使用的药物品种目录》(农业部176号公告)、《食品动物禁用兽药及其他化合物清单》(193号公告)，2002年4月国家公布出口畜禽《禁用药物名录》和《允许使用药物名录》，《饲料卫生标准》、《饲料添加剂标准》和《畜禽养殖业污染物排放标准》等。这说明中国关于畜产品质量安全的法规体系已初具雏形。但是，中国畜产品质量安全的相关立法还存在以下问题：

     (1)畜产品质量安全的法规不完善，不能适应新形势的要求。中国虽然有关于食品质量的总体性法规《食品卫生法》和《产品质量法》，但这些法律对食品质量仅做了一些概要性规定，由于出台时间早，标准低，覆盖面窄，法律条款较多地侧重于一般性卫生问题，对食品质量安全本身关注较少，没能充分反映新形势下消费者对无公害、绿色食品的要求。缺少能够在畜产品生产加工和流通各个环节都有效发挥作用的食品安全基本法律。

     (2)畜产品质量安全标准落后。目前，国际通行的食品安全标准是CAC，它是联合国粮农组织237种食品的检测标准和41个卫生安全标准，对158种农药、54种兽药、1005种添加剂和25种食品污染物进行了评估，一共有8000个左右标准与食品相关，其中大部分涉及畜产品质量安全。包括农药、兽药残留物限量标准、添加剂标准、各种污染物限量标准、辐照污染标准、感官、品质检验标准、检测分析方法标准、取制样技术设备标准、以及检验数据的处理准则等。20世纪80年代初，英、法、德等国家采用国际标准已达80％，日本有90％以上的标准采用国际标准，有些发达国家某些标准甚至高于现行CAC标准水平。中国国家标准只有40％左右等同采用或等效采用国际标准，覆盖面远远不够。由于中国的许多畜产品技术标准达不到发达国家的技术标准，从而出口受到越来越多的限制，成为扩大出口的障碍。这种技术壁垒对中国出口直接与潜在的影响每年超过500亿美元，使中国产品在国际市场的竞争力大为削弱。在进口方面，由于中国的技术标准不够完善和统一，技术手段落后，很难起到合理、有效保护民族产业的目的。

     (3)质量标准法律效力不够。中国近年来加大了技术性法规的制定，如无公害农产品标准的出台等，但是其立法层次较低，大多数属于推荐性标准，影响力有限。一些涉及畜产品质量安全的法规，对生产保护较多，惩罚一般以罚款、没收非法所得为主，至多取消营业执照，只对极个别社会危害极大的案犯实施刑罚。国外一般对畜产品质量安全事故采取重罚，特别是对蓄意破坏食品质量安全者，轻则终身不允许再从事相关行业，重则刑罚，即使罚款，也要让违者得不偿失，甚至倾家荡产。

     (4)法律法规的系统性和协调性较差。中国在畜产品质量安全方面的法律(规)多数属于部门性法规，经常产生同类案例有不同处罚结果的情况。如对市场上发现没有经过检疫的猪肉，按《动物防疫法》第三十八条规定：

     “已出售的没收违法所得；未出售的，首先依法补检”，合格后可继续销售；不合格的，予以销毁。而在《食品卫生法》第四‘十二条规定，对未经检疫的畜产品，已出售的立即公告收回。公告已回收和未出售的猪肉，应责令停止销售并销毁；还应没收违法所得并处以违法所得一倍以上五倍以下罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下罚款。与《动物防疫法》规定的处罚标准和力度截然不同。再看国务院《生猪屠宰管理条例》第十五条规定“未经定点、擅自屠宰生猪的，由市、县人民政府商品流通行政主管部门予以取缔，并由市、县人民政府商品流通主管部门会同其他有关部门没收非法屠宰的生猪产品和违法所得。可以并处违法经营额 3倍以下罚款。三个法律文本，三种规定，三种力度不同的惩罚措施，必然给执法带来困难。

     3．畜产品质量管理机制不完善

     (1)管理组织体系不协调。目前，畜产品质量管理部门涉及农业部门、卫生防疫部门、兽医兽药部门、流通部门、质量监督部门、食品工业部门、饲料工业部门和进出口检验检疫部门。农业部门或畜牧部门负责畜牧业生产即畜禽饲养和产业发展，卫生防疫部门负责食品卫生的监督检查工作，兽医兽药部门负责动物的疫病防治和检疫工作，流通部门负责市场管理和储运工作，质量监督部门负责畜产品质量监督检查工作、进出口检验检疫部门主要负责进出口的动植物产品的检验检疫工作，食品工作部门和饲料工业部门分别负责相关的加工指导和管理工作。这些部门构成了畜产品质量监督管理体系，从各方面进行管理，按照管理体系设立的基本原则，必须目标一致、各司其职，相互配合的体系才是有效和完备的体系。但是中国参与管理畜产品的各部门之间职责范围不清、职能重叠，管理的目标是实现部门利益的最大化。由此形成对本部门有利的事情，如发证、设卡、检查等工作，各部门都根据相应的规定参与对畜产品的管理，而产品质量问题需要帮助和解决时，各部门又相互推诿扯皮，导致“八个部门管不好一头猪”的局面出现。

     (2)管理机构力量薄弱。管理监督机构人员文化素质较低，业务素质不强也是畜产品质问题的重要原因。根据2002年6月末的统计，重庆市动物防疫监督机构市和区县两级共有4911 人，其中市级34人，区县级4877人。在所有人员中，具有大专以上学历的共686人，占总人数的13．97％，在从事基层检疫工作的检疫员中具有大专以上学历的409人，占检疫员总数的9．28％；具有中高级职称的人数共985人，占总人数20．06％。由于检疫员素质较低，部分动物疫病无法及时查处，导致疫病传染面和传染概率增大。

     4．生产和质量监管技术落后

     中国畜产品生产技术落后，监测手段不强，是导致质量安全问题的又一重要原因。

     (1)畜产品生产加工各环节技术落后既制约了畜产品产量提高，也引发了畜产品质量安全问题。第一，饲料和兽药生产技术落后，严重不适应畜产品参与国际竞争的需要。中国的饲料和兽药工业起步较晚，从建立之初，其发展和服务目标就是保证畜牧业规模扩大的需要，以保证畜牧业数量型扩张发展战略之需。由于投入不足，饲料和兽药的研发能力不足，设备老化，特别是众多的中小型企业，根本没有力量研制新产品，也无资金引进国外先进的品种和技术设备，产品品种十分老化，一些国外已淘汰的药品仍在继续生产，给畜牧业的发展造成不利影响。第二，畜禽品种不良，抗病能力差，加重了畜产品安全问题的严重程度。第三，饲养方式落后加剧了畜产品质量问题的危害。中国畜牧业主要以传统的方式饲养，科学饲养比例极低，饲养中不按规程操作的现象十分普遍。饲养中消毒、免疫等技术措施不到位，极易造成畜禽疫病的爆发，增加了畜产品质量安全问题的诱变因素。第四，畜产品加工工艺落后，设备陈旧，技术和生产流程落后，增加了畜产品被污染的可能性。特别是西南地区腌腊制品的熏制过程中，燃料使用不当，熏制方法不正确、熏制设备不达标等情况普遍，都可能造成亚硝基盐对产品的污染。个体屠宰户分散屠宰，也大大增加了产品被污染的可能。

     (2)质量检测手段落后。质量监测由企业内部检测和行业主管机构监测两部分组成。就企业检测而言，由于设备价格高、试剂费用贵，生产加工企业—一般只有测试理化指标等基本检测手段，一般不能对农药、兽药的残留进行检测，众多中小型企业甚至连基本的检测手段设备都不具备。根本不可能控制含有残留和有害成份的原料，生产的产品质量很难达到严格的质量标准。中国畜产品质量行业主管机构监督检测体系建设起步较晚，在较长时期内未得到足够的重视与投入，在设备、人员和方法上都相对落后。虽然已颁布39种兽药残留检测方法标准，但目前只能开展的检测方法不到20种，其他由于设备原因、试剂原因和其他原因无法开展。检测机构越向下延伸，其检测手段越落后。目前，西南地区除省级畜产品质量监督检测中心能从事部分农残、药残检测外，地市州一级以及以下都没有相应的检测手段，在省级中心无法满足需求的情况下，市场监测就成为一句空话。

     5，地区生态环境污染十分严重

     畜产品质量问题不仅有生产加工的问题，也有环境被污染和破坏的原因。中国是农业大国，也是农药生产和使用大国，长期的超剂量使用农药，特别是中国曾大量使用DDT等高残留剧毒农药，已对农田造成了严重污染。这些残留在土壤、水体中的农药，经过农作物的吸收富集作用，形成农作物的农药残留，然后通过饲养进入畜禽体内，形成一种难以控制的农药残留。空气污染是畜牧业发展的又一不利因素，由于人类工业文明的影响日益广泛，在给人类带来巨大财富和方便的同时，也带来了污染。工业生产中产生和大量废气对畜禽身体造成极大危害，导致体质下降、疫病增加。

     6．畜牧业产业化发展水平低下

     畜牧业产业化经营水平低主要表现在：第一，饲养方式以传统的家庭养殖为主，饲养管理粗放、科学饲养的成份少。第二，畜产品商品率低。第三，具有产业带动效应的龙头企业少。第四，畜产品产业链不长。产业化经营是畜牧业提高效益的有效途径，也是提高畜产品质量安全的重要措施。生产规模小、产业化程度低，对畜产品质量产生了明显的负面影响。首先，小规模的家庭式饲养不利于加强防疫。农户小规模散养方式饲养的畜禽数量少，发生疫病后损失也不大，一般不愿意定期进行疫病防治，因此造成部分地区畜禽防疫密度低，农村散养鸡新城疫免疫密度仅有60％，给疫病的流行造成隐患。其次，小规模饲养障碍先进技术推广使用。小规模饲养的收益少、采用先进技术的成本高，养殖户不愿意采用；由于缺乏产业组织的帮助，养殖户对 种、市场需求、养殖技术等信息了解少，也是阻碍新技术推广的原因。因此，畜牧业产业化水平低是造成畜禽品种老化、畜产品质量不高的又一影响因素。

     四、WTO背景下确保中国畜产品质量安全的对策

     畜产品的安全已成为当今影响广泛而深远的社会性问题，加强对畜产品安全性的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。中国需要根据WTO的SPS协议，构筑科学合理的畜产品安全管理体系，确定科学的动物卫生保护水平，一方面防止从国外引入动物病害，同时克服中国畜禽产品扩大出口面临的技术性贸易壁垒，而且保障中国居民的食品安全和健康。

     (一)加强畜产品质量安全立法

     确保畜产品安全是畜产品生产者、供应者、管理部门的共同责任，应通过完善的国家立法及地方或部门法规明确规定各自的职责。严禁畜产品生产、供应、销售、贮运过程中违反规定，滥用、超量使用农药、兽药、添加剂及其他有毒有害化学品。管理部门应制定各种化学品用于不同家禽家畜的安全使用量、使用规程及残留标准。应在《产品质量法》基础上尽快出台统筹食品质量安全管理的《食品质量安全法》，强化食品生产、加工、流通各环节的质量安全意识，规范食品质量安全管理行为。强化关于食品质量监督管理的内容，强调各环节全程监控的意识，并加强对各环节之间的协作和配合，从而改变当前各部门法律依据分散，法律与法律之间冲突的问题。

     (二)完善畜产品质量标准

     首先要完善国家标准体系。针对中国国家标准体系覆盖面不广、标准水平不高的缺陷，加强对标准的修订、完善和补充，力争使国家标准体系尽快与国际先进标准体系接轨。在修订标准过程中要强调全过程规范的原则，要重视对国外先进标准的研究、消化和借鉴其中实用的部分。国家标准不仅要规范国内畜产品生产加工、出口，也要注意对外国进口畜产品质量安全的控制，特别是针对转基因食品的质量标准和管理办法应引起充分重视。其次，规范行业标准和地方标准，逐步引导生产经营者向国家标准过渡。

     (三)建立畜产品质量追踪机制

     畜产从生产到消费每个环节都有被污染的可能。食品质量信息是一种后经验信息，由于消费者受知识教育水平和消费习惯的限制，对所消费的畜产品的安全信息不完全。许多污染，如化学性食品污染是长期少量的进入人体，它对健康的危害往往在很久以后才能发现，消费者只有在消费后，才知道质量高低，有的甚至在长期消费对健康造成危害后才知道。为了改善消费者后经验体验造成的不利影响，有必要让消费者在消费前了解畜产品的质量安全状况。建立可供追踪的信息系统，加快完善畜产品质量可追踪机制，是提高畜产品质量水平的现实选择。

     1．加快畜产品质量可追蹿信息系统建设。首先对规模化养殖企业和饲料、兽药生产企业等率先实行可跟踪管理，对养殖的牲畜加挂标签，每一标签均有单独的条码，并建立牲畜信息档案。与此相配套，对定点屠宰场进行信息化管理，要求供出口、大型超市销售的畜产品只能由获此资格的屠宰场提供，而进入屠宰场屠宰的牲畜必须有标签，没有标签一律不准进场。屠宰的肉产品和销售的肉食品也加贴标签，内容包括牲畜的基本信息、屠宰信息等。经过一段时间运行后，逐步扩大可追踪信息系统的范围，最终达到大面积覆盖。

     2．建立畜产品准入和认证制度。在畜产品质量追踪体系中，准入和认证制度既是保证措施，也是其中重要的环节。实施认证和准入制度，设置市场准入门槛，可以将低层次畜产品供给者排斥在市场之外，从而保证经过严格认证、达到畜产品质量安全标准的企业的市场份额和相应的经济效益。如果没有严格的准人制度，劣质畜产品的市场价格将远远低于优质产品，消费者信息不完全的情况下，必然出现逆向选择，即劣质产品充斥市场，而优质产品逐渐被排斥。北京市为了拒绝“餐桌污染”，改革农产品销售管理办法，规定所有农产品在京销售必须持“绿色通行证”，即农产品市场准人制。全市经营鲜肉的市场必须与定点屠宰厂签订合同，只经营定点屠宰厂的肉，对有问题的产品实行警示追诉和退出制度。

     市场准人和认证制度建设要重视以下几个方面：

     第一，要加强农产品批发市场、集贸市场、超市以及各地供应商基地的硬件建设，建立网络管理系统，保证进入的产品是真实可靠的。

     第二，要制定合理的认证标准和管理办法，并根据标准发放认证证书，除了IS014000环境认证外还应建立其他的认证制度。

     第三，要公开认证程序，对所有供应者一视同仁，不能内外有别，防止利用认证和准入制度变相搞市场封锁，形成新的地方保护主义。

     3．推进畜产品牌战略进程。畜产品牌是一个质量、服务和市场的综合反映，品牌战略可以改善当前畜产品市场分散、混乱的局面。目前农贸市场畜产品销售基本是一家摊点一个“老板”。由于经营过于分散，加上存在部门多头管理、互相扯皮、责任难以追究等明显的弊端，畜产品质量安全问题突出。2002年4月厦门市银祥公司经过长时期精心准备，全面推出猪肉产销一条龙的“牌专卖”模式，在保证所售“银祥放心肉”不含瘦肉精、不注水、不是病死猪肉的同时，还对猪肉的微生物含量、药物残留、重金属含量等一系列指标作出承诺，由保证公司进行“质量保险”，许诺如果达不到承诺标准就向消费者进行赔偿。并在各农贸市场的专卖店统一标识，鲜肉统一配送，员工统一着装，持健康证上岗。品牌产品模式将畜产品质量管理从生产到销售的全过程都变成了一种严格自律的企业行为。公司从生产源头开始一直到销售终端均实行了严格的安全保障。公司和一些有资质的养猪场签订“定点联盟”合同，猪场按照公司制定的标准、并在公司的监督下进行生产，公司保证猪场的生猪收购价格。同时在运输、零售等各个环节对猪肉质量全程监控，每个月定期将样品送到省中心检验所进行无公害猪肉各项指标的检测，不达标者决不允许销售。这样，政府职能部门的监督变得相对简单，只要发现任何一个环节出了问题，就可以直接对企业进行处罚，严重时可以让其退出市场。从而使质量和安全性一直是“老大难”问题的畜产品市场有可能真正建立起一个“企业对产品负责，政府监督企业”的新型安全保障机制。以龙头企业为主导的猪肉产销一条龙“品牌专卖”模式，为解决长期困扰政府部门的畜产品质量安全问题提供有益的启示，政府部门应尽快建立新机制，培育和引导龙头企业成为提高畜产品质量安全的主角。

     (四)提高生产和检测技术水平

     技术水平落后，科技含量低已成为制约畜产品质量提高的重要因素，加大科技投入力度，加快畜产品生产和检测各环节技术改造和品种、设备更新力度，以科技来促进畜牧业的发展，是提高畜产品质量水平最有效的保证。

     1．加大科研投入。首先，加大投入，改良畜禽品种和创新饲养方法。畜禽品种是畜牧业生产的基础，是生产高质量畜产的首要物质保证，在畜禽品种科研工作中，要改变过去以培养高产品种为主要目标的思路，更加重视产品品质、抗逆性的培养，加强面向国内外市场需求，预测市场动向，培养出名、特、精畜禽品种，为提高畜牧业的产业层次和畜产品质量水平打好基础。有优良品种还必须有先进的饲养方法才能发挥优势，提高经济效益和高产品质量水平。要结合产品的培育研究提高畜产品质量水平的饲养方法和管理方法，特别要研究符合中国畜牧业生产规模较小、地域分散特点的饲养方法，改良传统落后的饲养方法。研究的目标是要从饲养方法和操作规程上减少环境、饲料等对畜禽的不利影响，减小畜禽被疫病感染的概率，达到提高畜产品质量的目的。其次，要加快对饲料、兽药的研究工作，为饲料和兽药工业提供强大的技术支持，尽快实现饲料产品和兽药产品的安全生产。饲料研究的关键是添加剂的研制，在深化动物性饲料添加剂研究的运用的同时，加快对有益细菌和植物性饲料添加剂的研究工作，对其理化指标、毒副作用和营养效果进行全面科学的分析，并尽快转化为批量产品。兽药的研究要重点解决残留问题。目前的化学药物在畜禽体内代谢的速度较慢、周期长、残留浓度高，对人体健康负作用大，运用前景受到很大限制，要在研究新的化学药物的同时，充分开发中药制剂，替代化学制剂，达到降低兽药残留的目的。再次，要加快畜产品检测技术的研究工作。中国畜产品质量检测不仅设备落后，检测精度低，而且检测方法落后，没有掌握国际通行的检测方法。最后要加强力量研究检测方法，并形成检测方法的培训和推广机制，使先进的方法迅速为广大检测人员所掌握。

     2．加快引进国际技术。要立足于现有的设备和人员素质，将引进设备与合作研究相结合。不仅要借用国外先进设备的优势，更要借用国外的智力资源。要通过振出去、请进来的方式，实现科学技术的交流合作，提高中国运用和掌握先进技术的能力。引进技术装备一批高水平的实验室，包括动物重大疫病防治实验室、农药兽药残留检验检测实验室等。

     3．提高基层监督检测机构的科技水平。建立层次合理、布局广泛的检测网点。基层监督检测机构的作用十分重要，是控制畜产品质量安全隐患的关键环节。提高基层组织的科技水平，一是要注重对技术人员的培训工作，通过学历培训、后续教育培训、专项培训等方式，使检测人员了解畜产品质量安全问题的发展动态，掌握检测的新方法，保持基层网点具有足够的技术水平。二是加快检测设备的更新，装备一批具有比较先进水平的设备、改变地市州以下无残留检测能力的技术真空局面，使畜产品质量监控力度更大，范围更广。

     (五)实施畜产全程监控制度

     全程监控是畜产品质量安全的内在要求，是满足消费者高水平消费需求的客观需要(见下图)。

     安全的畜产品是管理出来的，但是强调对产品的检验而忽视对过程的监控存在许多无法解决的问题。无论是政府部门的产业政策管理、质量检测部门的监控，还是生产企业自身的质量管理，都是针对畜产品本身。政府出台的法律法规、政令、标准，要求畜产不能含有毒有害物质；质量检测部门对生产企业和市场的监控，也是检测产品；生产企业的质量控制人员，还是对原材料、产品进行检验。对产品的检验是生

     畜产品质量满足与消费者质量要求流程

     质量要求

     质量满足

     资料来源：专题研究之二图4—1。

     产各环节技术水平、操作水平、控制水平的综合反映。在控制最终产品的同时，必须加强对产销全过程的监控，建立起畜产品全程监控机制。

     畜产品全程监控要重视以下环节：

     （1）加强畜产品产前环节监控，即对于种畜、饲料、兽药、环境和水源等畜产品产前环节的主要因素进行控制。首先严把种畜引进关。其次，对饲料兽药的监控。不仅要抽查产品质量，而且要经常检查生产过程，只有过规程规范、产品才能合格。要在生产企业大力推广GMP(良好作业规范)，ISO制度等，逐步强制生产企业达到上述标准，通过对企业生产环节的控制来达到对产品质量控制的目的。再次，水源、环境要达标。饲养场选址是保证环境水源达标的前提。有关部门应作好调查工作，并定期公布各区域适宜养殖指数以及养殖品种，可以指导企业在交通比较方便的农村选址，以减少污染，使环境和水源达标，增强牲畜身体机能，从而减轻监控难度。

     (2)加强饲养、加工环节监控。第一，加强对畜禽生产企业规程的监控。要求饲养企业在生产技术和管理方面都要符合规范，运用良好作业规范(GMP)、危害分析关键控制点(HACCP)及整理、整顿、清扫、清洁及素养方法(5s)，从原料开始对生产环节进行监控，保证不符合标准的不准出厂。并将多种规范整合运用，通过I$0质量管理体系来作为推广平台，用GMP作保证、HACCP进行监控和纠正，用5s的生产现场管理使各要素达到控制，从而保证畜产品质量。第二，加大对散养户饲养来源、生产条件和动物免疫控制。要依靠基层站点，增加对散养畜禽的免疫服务，控制疫病传染。加强对圈舍卫生的指导和检查，预防病害，同时要指导养殖户科学地饲养、用药、减少兽药残留。第三，严格执行加工资质认证制度，逐步规范加工企业的从业资格，推广和完善定点屠宰制度，逐步形成以加工企业为中心的畜产品产销体系。

     (3)加强流通环节监控。流通环节监控是把好畜产品质量的最后一关，对保证畜产品质量安全十分重要。首先，要严格执行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜禽一定要严格检疫，防止疫情扩散。其次要加大市场环节的执法力度，严格执法，决不徇私。执法人员决不能以罚款替代管理，更不能以人情替代监控。执法的重点是农产品批发市场，农贸集市等畜产品质量问题高发地，防止有质量问题的畜产品从这些地方流入市场。再次，要结合可追踪体系的建设，严格市场主体的准人和退出机制，一旦经营者违规经营，要严肃处理，严重的坚决取缔其经营资格。

     (六)健全畜产品质量安全管理机制

     1．畜产品质量安全预测预防机制。安全预测预防机制的关键是要在第一时间迅速掌握质量问题的动态，以便对问题的性质进行正确的判断。一方面，要充分发挥基层检测控制机构的作用，将质量问题的基础数据准确地收集起来，并畅通无阻地层层上报。在制度设计上不能存在鼓励基层隐瞒不报的缺陷，要用激励与惩罚相结合的管理方法，保证信息途径的通畅。另一方面，在畜产品质量安全信息系统的基础上，建立畜产品质量安全分析预测系统或专家系统，对质量安全信息蕴含的风险及时作出判断并加以防范。要加强对畜产品风险预测理论和模型的研究，建立科学的评价方法和指标体系，使风险预防和决策更加科学化。为预防畜产品质量安全问题的发生，还必须建立相应的预算制度，储备制度。主要应建立畜产品质量安全防范基金，畜产品质量安全药品储备等制度，加强预防准备。

     2．畜产品质量安全信息披露机制。国外通过有效的信息发布和传播，来实现最大限度地降低公众健康受不安全食品的危害。在紧急情况下，政府可以通过全国范围的食品安全信息网和大众媒体，将情况告知社会大众，并通过信息分享机制告知国际组织、地区组织和其他国家，使消费者和相关组织能够及早预防。中国对畜产品质量安全信息进行比较严格的管制，现行的动物疫病公布制度是由各地按规定途径上报，由国务院统一公布的制度，由于疫病对畜产品生产和贸易的影响极大，因此国务院采取了极其谨慎的态度，一般不会对外公布疫情。形成了事实上的疫情隐瞒制度。这种制度对中国的畜产品在国际市场上的形象并无益处，按目前的制度，只要中国某地发生疫情，就会对全国的畜产品出口造成全面影响。疫病公布制度应向区域疫情公布制度改革，即按一定防疫区域为一个疫情公布区，在防疫区内，采取统一的标准进行饲料、防疫，在区域内动物流动相对自由，但防疫区之间的动物流动必须进行严格检疫，防止疫病交叉传染。当一个防疫区发现疫情后应及时公布，并禁止该区域内的相关畜产品流出其他地区。通过这种方法，可以使疫情问题对中国畜产品的影响控制在较小的范围。防疫区的划分可以结合当前正在进行的无规定动物疫病区建设进行。除了四种规定疫病外，逐步扩大到其他疫情和残留的控制，形成相对独立的动物养殖区域。中国目前应授权权威检测认证机构定期公布主要畜产品质量安全检测信息，作为必要的补充，由消费者权益组织定期公布畜产品质量安全市场抽检信息；借鉴国外经验，建立全国范围内的畜产品质量安全信息网。

     3．畜产品质量安全追究机制。根据畜产品质量安全信息可追踪系统，对造成畜产品质量安全事故的行政领导、生产者和检测机构进行责任追究，尤其是加大对不法生产经营行为的惩罚力度，直至追究刑事责任。

     4．建立畜产品质量安全事件紧急处理机制。畜产品质量安全事件涉及面广、发生快，为有效控制畜产品质量安全的影响，必须尽快建立质量安全事件的紧急处理机制。其核心问题是，把危机的影响降低到最低程度。防止危机加剧，一是采取开放的手段，向媒体和消费者提供安全问题的相关信息，通过扩大正面信息量的方法来防止歧义产生，消除对相关问题的疑虑。最重要的一点是保持信息传播口径的一致。二是启动危机公关管理机制，调配社会资源，与媒体紧密沟通，对消费者作出解释，以最快的速度作出正面反应。三是启动紧急处理机构，其中包括紧急处理指挥协调中心机构的设立，紧急处理程序的制定，紧急处理的物资贮备的建立等。

     (七)提高生产、流通和加工环节的组织化程度

     农户饲养模式，难以适应经济国际化的要求，难以参与海外市场上的竞争。提高畜牧业的组织化程度，是节省交易成本、保障产品质量从而提高国际竞争力的重要途径。为了实现这一目标，政府应制定相应的政策，鼓励农民建立行业性合作组织，鼓励企业与农民之间形成多种形式的合作关系。与此同时，政府也需以法律保障合作双方的权益。