辽宁牛奶制品市场调查综述

现在人们的饮食消费观念发生了变化，吃惯了大鱼大肉的人们开始讲求营养的科学与平衡，牛奶以其营养丰富、价格低廉、容易吸收等特点被公认为人类近乎完善的食品，牛奶的产销量迅速增长，而市场上乳制品的质量却是良莠不齐、鱼目混珠，不合格的乳制品还占据着相当一部分的市场份额，严重地侵害消费者的利益和健康。为真实反映乳制品商品质量状况，笔者对辽宁的乳品市场进行了调查。在辽宁主要城市的大型超市和零售摊点购买具有代表性接近大众消费的乳制品样品（保质期在一个月以内）送权威检验机构进行质量检验，抽样调查的品种包括牛奶、酸奶，其目的在于真实地反映大众消费类型的乳制品质量状况。同时对消费人群的乳制品消费观念以及食品添加剂的使用情况、食品标签标注情况也进行了调查了解。

调查结果表明，乳制品的质量状况不容乐观，商品质量的综合合格率为80％，其中沈阳乳业有限责任公司、大连渤海乳制品厂、本溪市牛奶公司等骨干企业的主流产品市场占有量大、合格率高，但一些中小企业产品质量稳定性差，问题比较严重，集中表现为原料奶质量不稳定导致其深加工产品质量不合格；企业检验能力欠缺，产品应检项目检验不全导致质量失控造成质量不合格；食品添加剂使用不符合规定；食品标签标注不符合标准规定，存在误导消费的现象。

原料奶质量不稳定，企业检验能力欠缺，自律能力差是造成不合格乳制品存在的主要原因

此次调查结果表明：灭菌鲜牛奶的合格率为90％，酸奶合格率为70％。灭菌鲜牛奶不合格的原因是脂肪、蛋白质指标达不到标准要求，酸奶不合格的原因是脂肪、蛋白质指标达不到标准要求及硝酸盐和亚硝酸盐指标超标。经深入调查分析了解到，部分鲜牛奶、酸奶的脂肪、蛋白质指标达不到标准要求是因为乳制品加工企业所收购的奶牛饲养散户的原料奶的质量不稳定，从而导致了出厂产品的不合格。就辽宁省的乳制品生产销售情况来看，原料奶紧缺矛盾十分突出，“无米下锅”迫使乳制品加工企业不得已降低收购标准。另外，企业检验能力的欠缺，不能迅速准确地进行原料奶的全项检验，多数企业只能进行如脂肪、密度、酸度的简单检验，导致不合格的原料奶流入生产环节，进而造成了最终产品的不合格。另外少数不法奶牛饲养散户在极端个人利益的驱使下，为了提高密度，防止奶变酸，在原料奶中加碱、加盐、加防腐剂，甚至使用对人身安全和健康构成威胁的福尔马林等，而这些添加物在事先未知的情况下很难准确测出，进入加工环节，存留在成品中流向市场，对消费者的人身安全和健康构成巨大威胁。此次调查中还发现一些企业甚至是一些知名企业，利用新实施的牛奶、酸奶国家标准中，脂肪、蛋白质、非脂乳固体三项指标为非强制项的规定，违反标准化法中“已有国家标准或者行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或者行业标准的企业标准，在企业内部适用”的原则，制订上述三项指标值低于国家标准的企业标准，使其低品位甚至不合格的产品取得合法的“外衣”，堂而皇之进入市场以获取利润。

食品标签标注不规范，乳酸（菌）饮料充酸奶，误导消费

在食品标签标注方面：灭菌鲜牛奶的合格率为90％，酸奶合格率为50％，乳饮料的合格率为20％。2000年5月实施的有关牛奶、酸奶的国家标准强制规定，除按GB7718－1994食品标签通用标准的规定标示外，还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量，调查结果表明灭菌鲜牛奶的标注比较规范；酸奶类产品标注合格的只占一半，普遍存在的问题是不标注产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量；而含乳饮料类产品标签标注十分混乱，众多企业甚至一些知名品牌的大企业在标签上使用了容易引起误解或欺骗性的名称，导致消费者将乳酸菌饮料类产品混淆于酸奶类产品，或将含乳饮料类产品混同于鲜牛奶类产品。

国家强制性标准GB7718－94 食品标签通用标准基本原则规定：“食品标签是预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物，其所有内容不得以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品；不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆”。基本要求还规定：“……食品标签的一切内容必须清晰、简要、醒目。文字、符号、图形应直观、易懂，背景和底色应采用对比色……”。一些企业在其乳酸菌饮料产品或乳酸类口味含乳饮料类产品包装的显著位置用鲜艳的颜色标注“酸牛奶”或“酸奶”大字，而“乳饮料”、“饮料”或“饮品”等表明其真实属性的字却小的难以辨认，或使用非对比色让人不注意根本辨认不出，对照食品标签标注规定不难知道，乳酸菌饮料产品或乳酸类口味含乳饮料类产品包装物上是不允许出现“酸牛奶”或“酸奶”字样的。

消费者乳制品消费观念较强，但产品识别能力弱

在对消费人群的乳制品消费观念调查中我们发现，人们对乳制品的认可程度比较高，“一天一杯奶一生不缺钙”已是耳熟能详，但如何区分乳制品的种类，哪些是纯牛奶、调味牛奶；什么是酸奶、调味酸奶、果料酸奶；什么是含乳饮料；什么是乳酸菌饮料的知识比较匮乏，对乳制品的主要营养成分比较，以及所购买的乳制品是否物有所值关注的不够，受非法企业误导将乳酸菌饮料类产品混淆于酸奶类产品，或将含乳饮料类产品混同于鲜牛奶类产品在被调查者中达到90％以上，在沈阳、大连、鞍山等地的大型超市均将此类产品作为酸奶或牛奶来出售，货架标签标注以及导购人员的介绍也均如此，这一切都说明在流通领域及消费环节，人们对于乳制品的知识是匮乏的，此类现象的存在不能不引起乳制品生产企业及有关部门的注意，普及乳制品的知识，创造良好的消费环境势在必行。

食品添加剂的使用不规范

乳制品中食品添加剂的使用是我们调查的另一个重点，食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。据了解现代食品加工工业使用的食品添加剂多为化学合成物质，其正确使用可以有效地提高食品的品质和档次，不正确使用则对人身安全和健康构成危害，国际上对食品添加剂的使用控制十分严格。调查结果表明，鲜牛奶、酸奶产品食品添加剂的使用情况比较好，而乳酸菌饮料、含乳饮料不按GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定非法使用着色剂“胭脂红”、增稠剂和稳定剂的现象比较普遍，当问及一些企业使用这些添加剂的根据是什么，回答是：人家用我们也用，用多用少自己看着办。另外食品添加剂的经销环节秩序比较混乱，大量无证的食品添加剂充斥市场，这些质量难以保证的添加剂一旦用在食品生产中，势必对消费者的身心健康构成潜在的危害。

——中国质量报