日本开发食用微生物香味剂

来源:    作者:    时间: 2005-01-10
     日本开发利用食用微生物的自溶物作香味剂,有改善食物风味、矫正各种异味等效果,利用的微生物不同,效果也各异。

    面包酵母自溶物

    以淀粉糖化作碳源培养面包酵母,得到的酵母菌体,在40℃—60℃自溶20小时—30小时后,离心分离除去不溶物,减压浓缩后喷雾干燥制成粉状调味品,也可制成液状或膏状。这类香味剂在腊肠中加0.2%—0.5%可增强保水性,增香、掩盖磷酸盐辣味;牛肉、猪肉中加0.2%—1.0%能赋香调味、防氧化、防变色。

    啤酒酵母自溶物

    利用培养的啤酒酵母或啤酒生产后的废酵母自溶物可生产调料。啤酒废酵母须进行预处理,即加水洗涤搅拌、高速分离水、200目过筛过滤除去残留在酵母泥中的啤酒成分、苦涩物及不溶性颗粒杂质,再用小苏打预处理使酒花成分皂化分解,除去苦味及酵母味,改善口味,提高肉香味,然后加水、加自溶促进剂于40°—60℃、pH5.0—9.0自溶,再经升温、灭酶、冷却、高速离心分离,取上清液,调整风味,蒸发浓缩成浆状、膏状,也可喷雾干燥呈粉状,也可不浓缩过滤后罐装灭菌后使用。这类香味剂应用于酱油中,加0.5%—2.0%能赋予良好鲜厚味,消除过咸与酸味;醋中加0.2%—1.0%能除去刺激味,柔和风味,增强鲜味;火腿香肠中加0.5%—1.5%能增强肉鲜味,减轻肉臭;奶酪、冰淇淋中加0.5%—1.5%能赋予稠感与醇厚味;还可用于汤类、炒菜、汉堡包、饼干、果汁饮品、方便食品、肉类制品与快餐食品中,赋予鲜、香、醇厚感,并有除异味,丰富味道等效果。

    曲自溶物

    含曲自溶物调味料都是菌体内外生成的代谢产物,含复杂的糖组成物和特有氨基酸。糖液经酵母发酵后的发酵液,加入曲及糯米糖化物自溶,再配入辅料构成风味丰富的调味液原液,再喷雾干燥而成。这类香味剂富含醛、醇、酯、乙醇等多种风味成分,温和甜醇,风味浓厚,有矫异味、盖异臭,防食品老化之效。

 
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