低碳食品：食品行业下一个“宠儿”

    这类产品的主要目的就在于降低碳水化合物的摄入以减轻体重，控制二型糖尿病或相关失调症状，并提高血液中运载胆固醇粒子的比例。

    越来越多的食企已经预料到它的发展前景开始涉足“低碳”食品领域，虽然目前开发的此类产品还不是很多，但从长远来看，它的开发空间和发展机遇是任何有远见的食企不愿错过的。有传闻说，最大的美国零售巨头沃尔玛也正在积极推出低碳品牌产品。

    关于脂肪

    人们正选择一些饮食方式来改善健康，而选择正确的脂肪就首当其冲。虽然科学界就何种脂肪和脂肪酸有益于健康这个问题仍然有争论，但研究证明：反式脂肪（也就是部分氢化酥油和油）已经肯定与正在增加的退行性疾病相联系，食品业也已采取行动将之从人类消费的食品中尽量减少或完全去除。这类脂肪对营养没有益处，美国医药/国家科学学院（IOM/NAS）认为，“在摄入一份营养充分的膳食时，反式脂肪酸的消耗应当尽可能的低。”

    通过消除双键、使得其免受氧化腐败，氢化过程能固化脂肪并且提高其货架期和口味的稳定。乳类和牛油中也能发现低量的反式脂肪。部分氢化报留了一些双键，但改变了结构，将之由顺式改为反式。但是众多研究都发现，反式脂肪的摄入提高了血液中低密度脂蛋白LDL胆固醇，而降低了高密度脂蛋白HDL胆固醇，此外还提高了载脂蛋白A，从而增加了冠状心脏病的风险。FDA要求到2006年1月，每份食物中反式脂肪应当在营养标签中的饱和脂肪下单独列出。

    这条规定的一个例外便是alpha－rumenic acid（也称为共轭亚油酸CLA或9顺，11反C18：1），一种在反刍动物肉中天然存在的，浓度通常低于2%的脂肪酸。FDA将反式脂肪酸定义为在一个反式结构中含有一个或更多独立（或非共轭）双键的所有不饱和脂肪酸，因此CLA被排除在反式脂肪酸定义外。

    有关点认为饱和脂肪提高低密度脂蛋白胆固醇的程度与反式脂肪类似或更低，但是不会具有降低高密度脂蛋白胆固醇的作用。另外，特定的饱和脂肪酸似乎有特殊功效：硬脂酸据信对血脂有中和作用。此外，传统膳食推荐也限制脂肪消耗量在不超过卡路里的30%。

    不过，许多人也质疑这种“传统说法”。考虑到这一点，在设计含天然油脂的产品时，食品开发者正拓宽思路。这同样适用在天然膳食胆固醇上。各类不同来源的脂肪的有益的口味特征都应当被探索：例如黄油和橄榄油都随意运用。

    产品开发者应当对有明确健康益处定义的油脂仔细考虑，提高在产品中的含量。共轭亚油酸、omega－3油和未氢化油，都能由于其众所周知的对心血管疾病和高血压等的健康益处能加以广泛宣传。饱和油脂，例如棕榈和椰子，由于其知名的在新陈代谢上的生热加以宣传。高脂膳食以提高留氮率（也就是维持肌肉重）而著称，当产品也含蛋白质时，生产商能宣传这个事实。

    开发商也能利用脂溶性抗氧化剂的双重功效。生育酚（维生素E），胡萝卜素（维生素A前体），和辅酶Q都是能满足一些含脂食品产品防腐需要的有益营养成分。此外，食品中脂肪含量能提高维生素吸收和从膳食的其它来源摄入脂溶性维生素的生物利用率。

    蛋白质的可能

    蛋白质的健康益处不应当被夸大其辞。除了作为生命必需的营养成分，蛋白质还具备众多的具有碳水化合物意识的消费者所期望的特殊益处。当一个人节食减肥时，蛋白质提高由肠道对钙的吸收，并在一个人节食时候保持肌肉和骨骼质量。蛋白质还提高了生长激素的释放，这促进了脂肪的分解并保持了瘦体重。蛋白质在新陈代谢过程中产生的热量比等量的碳水化合物要多得多。更进一步，对肾肝功能正常的人，大量的膳食蛋白从未显示过有害。这只是蛋白质特别益处的一部分。

    很明显，蛋白质含量能增加任何面向大众或特定低碳食品市场的产品的价值。含有了9种必需氨基酸和2种半必需氨基酸或条件必需氨基酸的产品，都能宣称最大的营养价值。人体的9种氨基酸是：亮氨酸、组氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯基丙氨酸、色氨酸和赖氨酸。条件必需氨基酸包括胱氨酸和酪氨酸。

    各类粉末状的蛋白质配方与谷物面粉的物理特性相似。例如，根据产品和面粉的功能，一个含面粉的配方中很大比例能以大豆蛋白粉替代。这种对更高蛋白含量产品的调整能很快获得，并且在一些应用中几乎没有额外花费。

     在关于膳食蛋白最佳来源方面仍有争议。普遍一致的看法是动物来源的蛋白质所含的氨基酸比例表示。蛋白一直是最佳来源，它的计分是1.0。

     PDCAAS目前已经被WHO、USFDA和美国农业部作为官方方法采用。蛋白质的PER有所不同，个别超过1.0的仍然会以PDCAAS1.0来计算。大多数情况下，鸡蛋、乳类和豆类蛋白的计分等同或接近1.0。

    蛋类蛋白质可能成本更高，但是在消费者中更易接受；它可能对奶蛋素食者是个有吸引力的替代。牛奶蛋白不是那么昂贵而且是酪蛋白和乳清蛋白的优质来源。大豆蛋白可能是素食者和有兴趣提高膳食中异黄酮的人是个最佳选择。此外，大豆通常被有小麦面筋、鸡蛋或其它食物过敏的个人所耐受。还有一点是，大豆往往是最便宜的蛋白来源。

    甜味剂的选择

    许多常见的甜味剂被认为是“纯热量”；它们除了热量很少或不提供营养。一些更营养的天然选择仍然存在。例如，赤糖糊含维生素和矿物质（如钙、钾），因此是更营养的糖类甜味剂。蜂蜜是另一天然甜味剂，能提供维生素和矿物质，如维生素B6、硫胺、烟酸、核黄素、泛酸、钙、铜、镁、锰、磷、钾、钠和锌，以及多种抗氧化化合物。但是，依赖高甜度的食品不能含有大量糖类甜味剂，并且碳水化合物应该低；因此替代性甜味剂应当列入考虑。

    醇类、多元醇和人工甜味剂，广泛系列的化学物质在低碳食品领域可能是最有争议的。因为大多数这些分子都不是蛋白质、脂肪、维生素或矿物质，它们应当被考虑为碳水化合物的子类。

    许多避免了肠道吸收或肝脏代谢的多元醇仍然会增加食品或饮料相当的热量。其中很多热量通过大肠以细菌发酵产物（例如短链不饱和脂肪酸和其它糖分解中间物）形式被吸收。这些物质新陈代谢作用尚不明显。不过，多元醇对肠道功能的影响已经为人所知，它们的不良反应很难忽视。这些配料中的一些甚至剂量低至10克到15克，腹泻和气胀仍然见到。

    赤藓糖醇是一种能被肠胃迅速吸收的四碳多元醇，因此几乎不会导致肠道问题。超过90%的通过泌尿系统排出。在那些即使脱水还大量摄入赤藓糖醇的个体中，理论上肾脏中结晶的风险还存在。相比其它常见多元醇，它可利用热量要低得多。

    丙三醇，三碳多元醇，能完全被吸收和代谢。虽然技术上它在消化后会产生轻微的胰岛素反应，对肥胖个体，经消化的丙三醇中高达56%在数小时后直接转化为葡萄糖。事实上，这种分子应当被认为是碳水化合物在克克基础上的完全代谢等同物。

    异麦芽酮糖醇是一种葡糖甘露醇和葡糖山梨糖醇的缩合物。正如许多其它多元醇，它通过结肠中多肽酶水解和发酵提供热量。乳糖醇是半乳糖和山梨糖醇的一种缩合物。这种化合物的肠道吸收几乎没有，因此它在低剂量就可能导致吸收障碍症状。

    麦芽糖醇是一种葡萄糖和山梨糖醇的缩合物。由于一半分子是葡萄糖部分，它具有更高的热量。在等量葡萄糖的25%，麦芽糖醇就能诱导餐后胰岛素反应。

    山梨糖醇由葡萄糖氢化生产，高达75%的个体在其剂量超过20克会有吸收障碍，塔格糖，一种果糖的差向异构体，很难从肠道吸收，然而一旦进入肝肠循环就完全被肝脏代谢。因此，这种化合物通过肠道发酵和肝脏代谢提供热量。

    碳水化合物的争议

    关于膳食碳水化合物的确切组成，争议已经出现。许多添加到食品中的分子并不含有严格的一碳一氧二氢（1C：1O：2H）这种通常与糖相联系的化学计量结构。但是，大多数这些化合物必须在通常的碳水化合物类别中讨论。不过，碳水化合物消化的新陈代谢结果（胰岛素的释放，生长激素的抑制，脂肪分解的抑制和胃排空的加速，也就是就食后过早饥饿）都是选择低碳生活方式的人们所关注的方面，而不仅是严格的化学配方。

    处理碳水化合物类型分子时保持广泛视角的必要性被乙醇应用很好的证明了。虽然乙醇不是严格意义上的碳水化合物，但按照其新陈代谢效果，它实际上应该列入“超级碳水化合物”。它的热量几乎是多数糖类的两倍（7卡/克），对一般人它提高胰岛素的能力突出，它抑制生长激素的作用确实，并且对腹部脂肪组织（也就是啤酒肚）的新陈代谢影响非常大。因此，目前一些啤酒“低碳”标示是误导那些希望维持燃烧脂肪的激素内环境的人们。这些饮料真正新陈代谢的效果远远超出了同等热量的糖类。

    另一个存在争议的领域便是关于升糖指数（GI）。升糖指数被定义为“测试食物中50克碳水化合物部分比同一测试者从一标准食品摄入的同等量碳水化合物，在血糖反应曲线下的提高部分。低GI值食品产生较低的血糖上升，而高GI食品导致显著的峰值。将葡萄糖设定为升糖指数100，那么GI在70或以上被认为是高，56－69的GI是中等，而GI为55或者更小为低。具有低升糖指数的食品通常被认为要比高指数的食品要更健康。为不同食品建立升糖指数的用意很好，在有些情况下它能帮助胰岛素依赖的病人调整他们的医药治疗需求。

    但在现实生活中人们摄入各类食品；在这种情况下升糖指数就成为了一项对活体上实际所发生的不现实的估计。虽然升糖指数的概念最初颇受好评，但是其应用正被冷落。取而代之，有些会转向血糖负荷（GL），它考虑了特定食品或配料的血糖指数，也包括了每份食品中碳水化合物的数量。

    但是，在胰腺功能正常的人维持或降低体内脂肪组成，没有明确的数据显示葡萄糖和胰岛素的长久而缓和的升高在任何方面优于短暂而高的上升。因此，在缺乏更多数据下，当决定低碳食品新陈代谢影响时，碳水化合物应当基于克克来比较。

    低碳饮食介绍

    一般来说，低碳食品是指利用更少的简单碳水化合物来开发食品。这其中的关键，便是充分理解饮食中脂肪、蛋白质和碳水化合物的作用。

    在此之前，食品开发商还需要理解关于低碳食品消费者的两个基本事实。首先，这些消费者趋向几乎不摄入甜食。第二，在大多数低碳膳食中，总脂含量通常不再被关注，当然除了反式脂肪。