抗氧化剂使用对肉粉抗氧化性能的影响

摘要：本实验采用L₉（3⁴）正交试验设计，研究了不同组合维生素E（VE）、维生素C（VC）、柠檬酸、EDTA（乙二胺四乙酸）对肉粉的抗氧化效果。结果表明：Ve0.07%、Vc0.06%、柠檬酸0.04%、EDTA0.09%的组合的抗氧化效果最好。

关键词：肉粉；VE、VC、柠檬酸、EDTA；抗氧化

肉粉是一种价格较低而营养较高的一种动物蛋白资源，粗脱脂肉粉含CP54%、EE12%、Ca7.69%、AP3.88%；价格2000-2500元/吨，但因为脂肪含量高而易氧化变质未得到广泛的使用。未了延长肉粉的使用时间，提高其使用效果，需要在肉粉中添加抗氧化剂。本实验研究不同配比的VE、VC、柠檬酸、EDTA对肉粉的抗氧化效果，筛选出对肉粉的最佳抗氧化效果的组合。

1 实验材料

1.1肉粉和抗氧化剂  肉粉是采用重庆市肉联厂生产的新鲜的脱脂肉粉，VE、VC、柠檬酸、、EDTA是本校设备科化学纯和分析纯药品。

1.2试剂 碘化钾饱和溶液、0.0025mol/L的 硫代硫酸钠标准溶液、0.5%的淀粉溶液、氯仿等。

1.3 重要仪器及设备 控温干燥箱、电子分析天平（感量0.1mg）、托盘天平（感量0.01g）、药物天平、碘量瓶、移液管、量筒、滴定管、封口机等。

1.4包装材料 采用的是高密度聚乙烯塑料袋。

2实验方法

2.1实验设计 实验方案如表1、表2，本实验考虑了VE、VC、柠檬酸、EDTA四个因素、三个水平，采用L₉（3⁴）正交设计，另外，为了看到抗氧化剂的绝对效果做了空白实验，共10个组，每组三个重复。

表1 因素水平表

表2实验设计表

2.2操作 选肉粉 测POV值  称量  加抗氧化剂  混合  装包  高温储藏  测POV值。即：选择新鲜肉粉25kg，采样，测其POV值；同时各取肉粉2kg，分别按照实验设计加入不同组合的抗氧化剂，经充分混合后，在65℃的烘箱中储藏，每48小时测一次POV值。

2.3 测定指标

采用GB5536-85推荐的NaS₂O₃-I₂滴定法（碘量法）测定，分别测定新鲜肉粉及65℃储藏的肉粉的POV 值。

3实验结果

3.1新鲜肉粉的POV值（I₂%）：0.00785

3.2不同烘烤时间后的POV值

3.2.1烘烤两天后的分析 

由各实验组的POV值及多重比较建立POV值对VE（X₁）、VC（X₂）、柠檬酸（X₃）、RDTA（X₄）水平的线性回归方程为：POV=0.01354-0.026279X₁-0.008383X₂-0.011388X₃-0.020261X₄（R²=0.85，P<0.0001）结果：线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。

3.2.2烘烤四天后的回归分析

回归方程为：POV=0.015346-0.030513X₁-0.010084X₂-0.013955X₃-0.025396X₄（R²=0.81，P<0.0005），线性回归关系显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA的水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。

3.2.3烘烤六天后的结果分析

回归方程为：POV=0.01768-0.041277X₁-0.017273X₂-0.016526X₃-0.025268X₄（R²=0.82，P<0.0005），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。

3.2.4烘烤八天后的结果分析

回归方程为：POV=0.020137-0.053352X₁-0.018053X₂-0.019295X₃-0.028875X₄（R²=0.79，P<0.0005），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。

3.2.5烘烤十天后的结果分析

回归方程为：POV=0.024616-0.066582X₁-0.029109X₂-0.021688X₃-0.040589X₄（R²=0.88，P<0.0001），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。

4讨论

4.1 VE、VC、柠檬酸、EDTA的抗氧化效果比较,有上面五个回归方程可以看出,它们的抗氧化效果为:VE>EDTA>VC>柠檬酸.研究表明,抗氧化剂的作用重要表现在①抗氧化剂发生化学反应降低饲料中的氧含量;②阻止减弱氧化酶的活性;③使氧化过程中链式发应中断,破坏氧化过程;④把催化作用的金属离子和引起氧化发应的物质封闭,延长氧化的诱导期和减慢发应速度。

    VE是酚类化合物,其氧化作用是第③中的情况,肉粉在自动氧化过程中产生氧化物游离基时,VE把一个氢原子供给了过氧化游离基,把过氧化物分解,使自动氧化中断,此外VE对氧敏感易被氧化,可降低肉粉中的氧的含量,从而有效地抑制了肉粉的氧化;VC的氧化作用是第①中的情况,因VC较肉粉容易氧化,在肉粉中,VC与肉粉中的氧发生发应,生成脱氧VC和半脱氢VC,使肉粉中的氧的浓度降低,以延缓肉粉的氧化.。EDTA是第②中的情况,它组阻止和减弱了肉粉中的氧化酶的活性.从而达到延长肉粉氧化的作用.柠檬酸是第④中的情况,它与金属离子发生伪络合作用,从而对促进氧化的金属离子起到钝化作用。但无法破坏肉粉的氧化发应,所以它的抗氧化性最弱。

4.2 时间对VE、VC、柠檬酸、EDTA抗氧化效果的影响由实验可知，加入抗氧化剂的实验组在同一条件下的POV的值明显小于不加抗氧化剂的对照组，说明抗氧化剂的加入对肉粉有明显的抑制和延缓作用；过氧化值随时间的增加而出现上升的趋势，可能是由于抗氧化剂随时间的延长本身消耗使得抗氧化效果减弱而使过氧化值增加的结果。

4.3 对上述烘烤的结果回归分析及它们随时间的关系可以看出第八实验组的组合抗氧化效果最好。

5 结论

　　本实验证明：VE、VC、柠檬酸、EDTA在一定的添加水平范围内组合使用，可有效的抑制和延缓肉粉被氧化的时间，使肉粉的贮藏时间延长，效果最好的组合是Ve0.07%、Vc0.06%、柠檬酸0.04%、EDTA0.09%。