中国乳制品工业的十年回顾与展望

    　2005年是中国乳制品工业协会成立十周年，也是自改革开放以来我国乳制品工业发展最快的十年。经过十年的快速发展，我国乳制品工业取得了巨大成就，已发展成为技术装备先进、产品品种比较齐全、初具规模的现代化食品制造业。这是党中央、国务院正确领导的结果，是乳业战线上全体员工努力奋斗所取得的。回顾十年来所取得的成就，主要有以下几个方面：

    乳制品生产成倍增长，满足了迅速增长的市场需求。2004年，我国奶类总产量达到2368万吨，与1995年相比增长了2．5倍，人均奶类占有量达18．2千克：乳制品产量达949万吨，与1995年相比增长了8．0倍，其中液体乳产量增长了14．4倍；乳制品工业总产值达663亿元，与1995年相比增长了7.5倍；城镇居民家庭人均乳制品消费支出达124．7元，与1995年相比增长了3．0倍。当我们走进超市，乳制品的货柜琳琅满目，花色品种齐全。乳制品已成为继粮食、肉类、水产之后的人民生活必须的食品。我国乳业的快速发展，带动了奶牛饲养业、饲草饲料种植业、运输业、乳机制造业、包装印刷业、零售业等相关产业的发展。特别是在解决“三农”问题、带动农民致富等方面做出了贡献。

    技术装备水平明显提高，达到或接近世界先进水平。这十年中是中国乳制品工业新建、扩建、技术改造项目最多的十年，大中型企业的装备技术水平有了明显的提高。特别是代表着中国乳制品工业主流力量的大型骨干企业，技术装备水平已经达到了国际先进水平。乳品厂已成为当地工业企业中的重要力量，巨大的室外储奶罐成为乳品企业的标志，花园式的工厂、现代化的厂房、先进的加工设备、一流的管理，使人们看到了现代食品加工企业的风貌。所谓中国乳制品工业“技术落后、设备陈旧、产品质量差”的评价已成为过去。

    企业规模迅速扩大，形成了一批产量大、质量好、市场占有率高的大型骨干企业和名牌产品。1995年，全国十大企业乳制品产量5．6万吨，占全国的总产量的10．6％；产值仅10，4亿元，占全国乳制品工业总产值的13.3％。到2004年，全国十大企业乳制品产量469．5万吨，占全国的总产量的49．5％；乳制品工业总产值376.8亿元，占全国的56．8％。在上世纪九十年代初，日加工鲜奶200吨的乳粉生产企业已经是很了不起了，如今最大的乳粉生产工厂的日加工鲜奶的能力是600吨，全部是现代化装备。在上世纪九十年代初，日加工鲜奶100吨的液体乳生产企业尚为数不多，如今最大的液体乳生产工厂的日加工鲜奶的能力是1500吨，技术装备是国际先进水平。1995年，乳制品行业最大的企业，当年乳制品工业产值仅l，28亿元，2004年最大企业的乳制品工业产值己达88．6亿元。1995年，全国液体乳总产量为52．4万吨，而2004年液体乳产量最大的企业是122．9万吨。 2005年，国家质检总局评选出11个乳粉名牌产，15个液体乳名牌产品。

    产品质量明显提高。乳制品质量同上世纪八十年代、九十年代相比已发生了根本性的变化。突出表现在原料乳质量的提高。在上世纪八九十年代，我国奶牛饲养主要是农民个体养牛，庭院式饲养、手工式挤奶，规模小、质量不稳定，掺假兑水现象时有发生。原料乳的质量是影响产品质量的主要因素，政府和行业一直在努力探索改变这种状况的措施。以质论价收奶，是八十年代采取的措施。1998年开始了“分散饲养、集中挤奶”的模式，即在养牛集中的村庄建设机械挤奶厅，农民把牛赶来，按照卫生操作规程，统一挤奶，由挤奶厅(站)进行冷却降温处理后拉到加工厂。这种模式不仅避免了掺假兑水现象，同时也保证了原料乳的卫生质量。这一模式很快在全国得到了推广，原料乳质量有了明显改善。在推广“分散饲养、集中挤奶”的基础上，继而在一些地方又出现了“集中饲养、统一管理、统一服务”的奶牛饲养合作社、奶牛饲养小区的新模式。使奶牛饲养走出了庭院，实现了规范化、科学化的集中饲养，不仅提高了原料乳的质量，也提高了奶牛产奶量，增加了农民的收入。这些由挤奶厅和奶牛饲养小区生产的原料奶，细菌数由以前的每毫升上百万个下降到十万个以下，质量可以达到国际水平。目前，全国大中型企业由机械集中挤奶和饲养小区生产的高质量牛奶的比例已高达80％。原料乳质量的提高，使乳制品的质量有了明显的提高。

    产品结构调整成绩显著。

    乳粉是我国乳制品的当家品种，占到了干乳制品产量的80％，而且是以全脂加糖乳粉为主。在这十年当中，

    以加糖乳粉为主的乳粉产品结构已得到了彻底改变。2004年，全国规模以上企业乳粉产量约90万吨，其中：全脂乳粉20．7％；加糖乳粉13．6％；脱脂乳粉3．0％；婴幼儿乳粉37．7％；其它乳粉25．2％(中老年乳粉、孕产妇乳粉、降糖乳粉、各种强化乳粉等)。可以看出，我国乳粉类产品的结构己发生了很大变化，全脂加糖乳粉当家的现象已得到了改变，适合不同人群营养需要的配方乳粉已超过总产量的60％。在十年前，液体乳生产主要是在大中城市，以巴氏杀菌乳(消毒牛奶)为主。自八十年代开始引进超高温灭菌乳生产技术， 1997年后，灭菌乳得到了快速发展。1995年，干乳制品产量同液体乳产量的比例为1：1；到2004年已接近1：5．6的比例。液体乳的结构自1995年以来也发生巨大变化。1999年，超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳占液体乳的比例分别为21，1％和59．9％，到2004年已变成 66．7％和18．1％。灭菌乳在乳制品生产中已处于举足轻重的地位。超高温灭菌乳的快速发展，加快了乳制品结构调整的步伐，为推动我国乳业的发展做出了贡献，扩大了液体乳消费区域，使更多没有冷链条件的城镇农村能够喝上低成本的液体乳。

    乳制品消费区域发生了很大变化，已由大中城市为主逐步转向了小城镇和富裕的农村。在十年以前，乳制品的消费主要集中于大中城市，被当作为“营养食品”、“高级食品”，由老弱病等少数人消费。近几年来，由于生产的大发展、营养知识的普及，乳制品已进入普通家庭的餐桌，成为大众消费的食品。2003年全国城镇居民家庭乳制品消费人均支出已达124元，人均牛奶的消费量约30千克，一些大城市居民人均牛奶消费已达到50千克。乳制品消费区域发生了很大的变化，已由大中城市为主逐步转向了小城镇和富裕的农村。这是一个非常令人感到高兴的变化，这不仅说明我国人民生活水平的有了很大提高，同时人民的膳食构成也在发生着变化。农村乳制品消费的增长，将给我国乳制品行业的发展带来更加广阔的前景。

    展望未来，在未来的五年里，乳制品行业要突出抓好以下几方面的工作：落实科学发展观 实现三个转变

    近几年来，我国乳业超常规的发展，使乳制品市场的供需关系发生了根本性的变化，在一些大城市乳制品市场处于一个相对饱和的状态，增长幅度放缓，市场竞争激烈的状况说明了这个不得不承认的现实。小城镇和广大农村的市场刚开始启动，虽然前景广阔，但开发尚需时日。市场将成为制约乳制品行业发展的主要因素。东西之间的不平衡，城乡消费的差异，产品结构的单调和产品的高度同质化等，也将成为制约我国乳业发展的因素。我认为，我国乳业近几年来的超常规发展速度将逐步趋向于平缓。乳制品行业要落实党中央提出的科学发展观，实现三个转变：从速度型向效益型转变，从原料导向型向市场导向型转变，从单一产品结构向多品种、差异化方向转变。从速度型向效益型转变。近几年来，许多企业重视发展速度，而不注重经济效益，重视市场占有率，而忽视销售利润率。因而造成产量增加，销售收入提高，而企业的盈利水平在降低。根据国家统计局的资料，乳制品行业的销售收入利润率，20001年是6．3％，2002年是6．8％，2003年是6．1％，2004年是5．4％。按所有制分，2004年销售收入利润率，外商投资企业是8，85％，集体企业是3．38％，私营企业是1．98％；按企业规模看，大中型企业为5．47％，小型企业为5．28％。可以看出，企业的规模效益并未得到发挥，大型企业的盈利水平同小型企业并没有明显的差距。2004年，销售收入前十位的企业，销售收入利润率仅为4.9％，低于行业平均水平。企业盈利水平的降低，必然会影响企业的发展后劲，进而影响整个行业的发展。企业盈利水平的降低，也说明了生产与市场的矛盾，产量与销量的矛盾。由于新老企业的负担差别、不同地区享受的优惠政策不尽一样、不同地区原料价格的差异，造成产品成本差异较大。产品的销售价格要考虑到行业的承受能力，要照顾到行业的整体利益。乳制品行业的企业家们，特别是大型骨干企业，要起表率作用，要冷静地对待各种促销活动。名牌产品要发挥名牌韵效益。几年来，通过政府部门的支持，社会团体的推荐，企业的广告宣传，乳制品行业己形成了一些在全国知名的晶牌。今年国家名牌产品评选，有11个品牌的乳粉、15个品牌的液体乳获得国家名牌产品称号。名牌是企业形象的象征，代表着高品质、高规格、高品位，在某种意义上也象征着产品的高价位。也正如我们所知道的一些国际名牌，同样的产品，价格却有着很大的差异。但，我们的乳制品名牌产品在市场上并没有形成名牌的效果，有的甚至把自己混同于无名小牌，名牌产品卖着“地摊价格”，并没有给消费者树立高品质、高规格、高品位的产品形象。这也正是一些多年形成的名牌产品，一旦出现事故便土崩瓦解，马上被消费者所抛弃的原因。乳制品行业一定要尽快从速度型向效益型转变，没有速度的企业将不能发展，没有效益的速度将不会持久，高速度低效益将预示着企业的经营风险，稳步发展的前提是速度与效益的统一。今后，行业对企业业绩的考核，将主要考核效益指标，考核它对行业的贡献。

    从原料导向型向市场导向型转变。近几年来乳业发展的一个显著特点是，原料奶生产已不是制约行业发展的主要因素，市场将是制约行业发展的瓶颈，乳制品行业已经由过去的资源约束型转变为市场约束型的行业。市场发展水平、消费需求的增长将决定行业的发展速度。现在已不再是有奶牛、有原料就可以搞加工，有资金就可以建乳制品加工厂，盲目发展奶牛饲养、盲目上乳制品加工项目将意味着风险。近几年来由于乳业“热”，在一些地方乳制品加工项目重复建设的现象比较严重，造成生产能力过剩。这些现象的产生，是由于一些地方不顾客观条件，不考虑市场空间有多大，纷纷争建乳业大省、大市，一些企业争当行业大企，盲目上项目。有的是为了招商引资，不顾乳制品行业的特殊性，多头引进乳制品加工项目，一个开发区就有几个乳品厂，有的几家工厂竟是邻居。有的项目竟是在没有奶源的情况下上马的。重复建设、盲目扩大加工规模，不仅浪费了社会资源，而且也是造成奶源大战、市场激烈竞争的主要原因。乳制品加工项目建设一定要遵照客观规律，考虑到乳制品行业的特殊性，考虑到奶牛饲养业的高风险性。乳制品加工厂建设应有合理半径，一般应不少于50公里。合理的建设半径可减少重复建厂现象的发生，是对现有企业的一种保护，也是对奶牛饲养业的保护，是符合经济规律的。乳制品厂必须达到一定的技术水准，车间、技术装备、工艺、管理等方面达到要求方能具备开业的资格。《乳制品企业生产技术管理规则》对此已有明确规定。设置这样的门槛为是为了降低由于盲目发展所带来的风险。各乳制品企业和地方协会应向政府有关部门宣传这一道理，以减少重复建厂、过度竞争的发生。从原料导向型向市场导向型转变，就是由企业根据自己实现的市场发展情况确定发展速度，制订出可行的发展计划，根据计划发展奶源基地，通过合同确定购销关系，依靠经济手段调节数量，以降低因盲目发展所带来的风险。简单的一句话：市场决定工厂，工厂决定牛场。

    产品结构由单一向多元化、差异化的方向转变，做好产品结构调整工作。在八十年代，我国的乳制品主要是加糖乳粉和巴氏杀菌乳。基地型企业生产加糖乳粉，到1985年后开始生产配方乳粉；都市型企业生产巴氏杀菌乳和少量的酸牛乳。那时的乳制品工业就是乳粉工业，很少有其他产品。到了九十年代中期，基地型企业开始了超高温灭菌乳生产，改变了乳粉当家的局面。这在当时是符合中国国情的，那就是最大限度的满足人民对牛奶的消费。时至今日，作为乳制品主要消费市场的大中城市，液体乳消费逐步趋向于相对饱和状态，消费增长缓慢，因而以满足人们“喝牛奶”的乳制品结构到了尽快调整的时候了。乳制品品种应向着多元化、差异化的方向发展，向着牛奶消耗多的产品发展，以适应不同消费水平、不同口味嗜好、不同营养需求的消费者，扩大乳制品市场，增加乳制品消费。要开发适合中国人饮食习惯和口味的含乳食品。现在有了“早餐奶”，为甚么不去开发“牛奶粥”、“奶油蘑菇粥”、“干酪膜片”。我认为，干酪类是值得发展的产品。1996年我国干酪进口345吨，2000年进口1968吨，2002年进口2533吨，2003年进口4614吨，2004年进口7250吨，与2000年相比增长了2．7倍。目前国内已有部分企业在生产干酪，还有一些企业从国外代加工产品在国内销售。2004年国内干酪产品的消费量在1万吨左右。随着西式快餐的发展，一些年轻人愿意接受用干酪做成的食品，这是我国干酪发展的动力。2008年，我国将迎来奥运会， 2010年的世博会，干酪生产和供应的问题已近在眼前，也是我国发展干酪生产的好时机。过去，日本人对干酪的消费极少，1960年奥运会在日本举行，推动了干酪的消费；1970年后海外旅游增长和西式快餐的发展，人均干酪消费达400克；1980年，由于日式干酪食品的发展，人均干酪消费达800克； 目前， 日本人均干酪消费已达2．56千克。韩国经过16年的努力，产量增加了16倍，2000年产量达43000吨。在乳粉生产上，要增加脱脂乳粉和奶油的生产，以减少脱脂乳粉和奶油的进口。要加强对功能性乳制品的研究，开发生产功能性乳制品，以增加产品的差异性，减轻产品之间的同质化竞争。

    坚持不懈，继续做好两项工作

    一、继续抓好奶源基地建设，解决现代化的乳制品加工与落后的奶牛饲养模式的矛盾。

    刚才已经提到，近十年来乳制品行业在原料基地建设方面取得了巨大成就，原料奶的质量已经有了根本的转变。但是原料乳的质量仍是影响乳制品质量的主要矛盾，必须下大力气抓好。小规模分散饲养是现阶段我国奶牛饲养的主要模式，同大规模现代化的乳制品加工是不相适应的。各乳制品生产企业要引导奶农通过规模经营，来提高奶牛饲养水平，提高奶牛单产，提高原料奶质量，增加效益。要引导分散饲养的奶牛进“园”入“区”饲养，逐步取消原料奶收购的中间环节，或将中间商纳入企业管理范畴，使原料奶的质量在企业的有效控制之下。在社会各界对食品安全越来越重视的情况下，各乳品企业要协助畜牧管理部门，加强对奶牛饲料、饮水、添加剂、兽药、疫病进行监控等，以保障牛奶的质量安全。

    各乳制品企业要重视奶源基地建设，要通过政府部门的协调确定自己的奶源基地。谁栽树谁得果，反对在别人的奶源基地抢购原料的行为。自己不建设奶源基地，而抢夺别人的奶源不仅违反了行业职业道德规范，而且还带来了种种弊端。抢夺奶源，反映的是虚假的供求关系，宜导致奶牛饲养业的盲目发展；抢夺奶源，是供求关系的短期行为，是导致“倒奶”的主要原因：抢夺奶源，造成原料奶质量下降；抢夺奶源，导致奶价不稳定。要贯彻计划养牛、通过合同确定购销关系、依靠经济手段调节数量的奶源基地建设方针，避免盲目发展所带来的风险，同时也是对奶农利益的保护。各地应通过政府立法的形式，制止原料奶收购的无序竞争，制止压级压价克扣奶农的行为，保护基地建设者的利益，保护奶农的利益。

    探索加工企业与奶牛饲养经济一体化的合作方式，提高奶牛饲养业抗御风险的能力。在国外，我们曾经看到不少实例，乳制品加工企业是由奶牛农场联合建立的。奶牛农场是乳制品厂的股东，它们不仅向乳制品厂交售牛奶，而且年终还有乳制品厂的分红。这种紧密的经济关系，改变了乳制品加工厂与奶农之间单纯的买卖关系，把奶牛场同乳制品厂的命运紧紧联系在一起，这样不仅解决了因牛奶价格高低所带来的利益分配矛盾，又解决了奶源数量和质量的问题。我国的乳制品加工企业同奶牛饲养者的关系基本上是一种合同买卖关系，是两个不同经济利益体。容易造成原料奶的质量纠纷，数量也不能以市场的变化而及时调整，缺乏公正客观的定价机制。我认为，中国乳业应借鉴国外这种奶牛饲养、加工一体化的路子，对我国乳业经营管理体制进行改革。

    二、继续引导消费，把乳制品市场做大。

    前面已经讲到，经过近十年的发展，我国乳制品市场已发生了根本性的变化，大中城市乳制品市场逐渐出现相对性饱和，小城镇极少数富裕起来的农村市场刚刚启动，制约我国乳制品工业发展的主要因素是消费市场。因而，引导消费、扩大市场将是乳制品行业的一项长期任务。自1998年开始，中国乳制品工业协会在每年的6月6日——10日在全国范围里开展“全国乳制品营养周”宣传活动，2001年又开始“世界牛奶日”宣传活动，对引导消费、扩大市场起到了明显的效果。协会号召所有会员单位都要以主人翁的姿态，重视“全国乳制品营养周”、“世界牛奶日”的宣传活动，要舍得投入人力物，市场蛋糕做大了，大家都有饭吃。特别是我们的大型骨干企业，每年的广告费投入很大，要拿出一部分作行业公益性的宣传。各会员单位应自觉地遵守乳制品行业市场竞争规范》，规范市场竞争行为，创造一个公平、公正、有序、和谐的市场氛围。大型骨干企业要作行业的中流砥柱，企业家要做行业的表率，要带头维护行业的整体利益，要同损害行业利益的行为作斗争，要坚决制止在产品标识及广告宣传上夸大其词、误导消费者的行为，坚决制止以打击竞争对手、美化自己产品为目的没有科学依据的“概念炒作”行为。

    同志们，进入新的世纪，随着我国经济的快速发展、人民生活的提高和膳食构成的调整，乳业将面临着无限广阔的发展前景。但经过了超常规发展的中国乳制品工业将逐步进入成熟和自我调整的时期。面对世界经济一体化和科技迅猛发展的大环境，乳制品行业的企业家和广大员工要审时度势，紧紧把握国际、国内行业发展的方向和脉搏，与时俱进，不断地调整自我、发展自我，不断开拓创新，要加强团结与合作，齐心协力地推动我国乳制品行业的持续、健康地向前发展，为提高我国人民的营养水平做出更大的贡献。