油炸食品我们还能吃吗

     近期，以炸薯条为首的油炸食品由于内含致癌物质丙烯酰胺(简称“丙毒”)再次引起消费者的强烈反应。许多消费者对自己平时爱吃的油炸食品产生了困惑，炸薯条、烤薯片是否还能吃？我们应该怎样吃？昨日，中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋勤、广东省营养协会有关专家向记者释疑，油炸食品并不是不能吃，而是应该少吃，膳食均衡就健康。

     　　问题：炸薯条能不能吃？

     　　释疑：可以吃，但不要多吃

     　　据专家介绍，首先，在高温烹调中产生致癌物的食品不只是炸薯条，凡高温油炸的食品，如烧烤、油炸、长时间煎炸都会使食品产生有害物质。比如谷类食品在高温油炸中会产生较多的丙烯酰胺，肉类食品在烧烤中会产生苯并芘物质，如叉烧、烧猪、烧鹅等，这两种在高温烹调中产生的物质都是对人体有害的，可能致癌。

     　　其次，目前人们突然对炸薯条之类的食品产生恐慌没有必要，偶尔吃是可行的，天天吃则不利健康。若天天吃油炸食品，人体摄入的有害物质的量会比较大，人体无法排除，就有可能存在潜在致胖、致某种疾病甚至致癌的危险性。但偶尔吃一次，吃的量不多，那进入人体的有害物质的量就会很少，而且人体本身具有解毒、排毒功能，可以消解毒素。

     　　营养专家认为，人们提高对油炸食品的警惕性，认识到它们对身体健康有危害，这是好的，但也没必要过于恐慌。

     　　问题：油炸食品有没有营养？

     　　释疑：含有脂肪成分，能为人体提供能量

     　　据了解，专家建议炸薯条类食品少吃，不是说薯条等食品本身对人体健康无益，而是这种烹饪方式有其不完善之处。油炸是一种高温烹煮的过程，其弊端在于:这种烹调方式会破坏食品中的某些营养素，如维生素；在高温烹调的过程中产生有害物质，如淀粉类食品在油炸中产生可能致癌的丙烯酰胺，动物性食品在煎炸过程中产生致癌物苯并芘。

    尽管油炸食品有其不足，但也不能说油炸食品没营养。只是油炸食品的营养不均衡。油炸烹调方式会改变食品的营养结构，使食品变得高热量、高脂肪，低蛋白、缺失维生素和矿物质。客观来说，热量、脂肪也属于人体需要的营养素，人的力量、活力均来自于它们，只不过目前许多人体内脂肪过剩，因此现代人不宜摄取太多的热量、脂肪，否则将容易肥胖，引发高血压病等。

     　　问题：怎样吃合理？

     　　释疑：膳食均衡

     　　膳食结构合理、营养均衡就是健康。据专家介绍，吃多了油炸食品对人体消化系统会产生副作用，比如对口腔、咽道粘膜有损害等，直接的表现就是喉咙痛、声音沙哑等。吃多了油炸食品，人体所需要的维生素、矿物质则相对减少。但油炸食品又实在诱人，它喷香、味浓、可口，若要人类完全放弃这种烹调方式似乎不可能。

    对此，专家传授了以下三条秘方:一是不要一下吃太多油炸食品，将炸薯条等食品当饭吃是不行的，应该配合吃新鲜蔬菜和米饭；二是不要同时吃多种油炸食品，尽量将量减少；三是吃完油炸食品后多吃新鲜水果、蔬菜，尤其多吃维生素C或纤维素含量高的食品，因为维生素C具有排除功能，而纤维素则具有一定的排毒作用，能阻止人体吸收毒素。

     最后专家认为，平时多参加体育锻炼，在膳食方面，应注意营养均衡，整体提高人体营养素质，从而提高抗病、抗毒排毒能力。总之，健康就是膳食合理，而合理就是:适度量＋尽量多的食品种类。

     资料链接：油炸食品“致癌物”检测标准即将出台

     国家卫生部表示，已经完成食品中丙烯酰胺检测方法标准草案起草，以降低丙烯酰胺可能对人体造成的危害。草案目前正在进一步征求专家意见。

     　　此前卫生部已经发布食品安全预警信息，提醒消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺导致的危害。

     　　另外，卫生部将加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展膳食消费量评估，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺危害的方法。

     　　今年3月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会发表报告称丙烯酰胺使动物致癌，警告公众关注并采取措施降低食品中的丙烯酰胺。卫生部立即组织专家对丙烯酰胺进行了危险性评估。4月卫生部发布食品安全预警信息和丙烯酰胺危险性评估报告。目前，动物试验显示丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，尽管丙烯酰胺对人体的致癌性还有待长期的流行病学观察，但目前不能排除丙烯酰胺对人体致癌的可能。国际食品法典食品添加剂与污染物委员会也已将丙烯酰胺列入制定食品污染物限量标准的议程，我国也在参加此项工作。

     　　我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。同时，丙烯酰胺在食品中含量取决于食品加工、烹调方式，特别是食品种类和油炸温度与时间。