意大利奶业生产现状与展望

    意大利奶业生产最早源于史前养殖绵羊和山羊。随着人们对奶源需求的不断增大，奶牛因具有较长的泌乳期而被开发和选育。在意大利，奶业生产一直受到重视，在农业生产中占有举足轻重的地位。2000年，意大利奶牛存栏177万头，占养牛业(肉牛、奶牛和水牛)总数623万头的28%。

    由于意大利独特的地形、地貌特点(境内山地和丘陵占全国面积的80%，平原仅占20%且集中在北部地区)，加上经济发展存在着南北差异(北方发达，南方落后)，反映到奶业生产上，表现为北部以奶牛为主，南部以奶羊为重。在养殖规模方面，北部的集约化程度较高，南部则相对较小。

    根据意大利政府的法规，意大利育种协会(AIA)按照国际协议规定的标准统计奶业生产状况。具体数据由各省育种协会(APA)组织统计和提供，全国育种协会进行汇总和公布。在1990-2000年的10年中，意大利的奶牛生产发生了一些变化，表现为奶牛和奶牛场的数量不断减少，奶牛场养殖规模有所扩大，注册奶牛数增加幅度较大。此外，绵羊、山羊和水牛生产也具有类似的变化。

    如表2所示，按照意大利2001年奶业生产统计(2000年10月1日至2001年9月30日)，意大利共有1,290,423头注册奶牛，分布于24,976个农场(平均51.6头/农场)。平均产奶量7,9254310公斤/头奶牛，乳脂率3.58±0.48%，乳蛋白3.24±0.22%。

    如表3所示，意大利2001年共有注册绵羊462,846头，分布于2,842个农场(平均162.8头/农场)，产奶量幅度为42-300公斤/头绵羊。另据统计，共有25,225头注册山羊，分布于518个农场(平均48.7头/农场)，平均产奶量304公斤/初产山羊，346公斤/经产山羊。

    此外，意大利的注册水牛有33,928头，分布于286个农场(平均118.6头/农场)，平均产奶量2,145±590公斤/头奶牛，乳脂率8.39±0.91%，乳蛋白4.66±030%。

    二、主要奶牛品种简介

    意大利主要奶牛品种有荷斯坦、西门塔尔、意大利褐牛等等。

    1、荷斯坦奶牛。荷斯坦奶牛源于荷兰与德国交界的福利斯亚(FRISIA)地区，又名福利索娜(FRI-SONA)。由于其优良的产奶性和对气候和环境的适应能力，逐渐成为世界上分布最为广泛的奶牛品种。意大利荷斯坦奶牛最初由荷兰引进并导入加拿大和美国血缘。在意大利，有一个荷斯坦奶牛育种协会，负责组织选育，进行基因改良，其方向为高产、优质(高乳脂率和乳蛋白)，并注重较好的产肉性能(小牛肉)。

    2、西门塔尔牛。西门塔尔牛(PEZZATA ROSSA)以其原产地一瑞士的伯尔尼州西门河流域而得名。意大利最早在福利乌里(FRIULI)引进改良当地品种，由于其多用性能(乳、肉、役兼用)和很强的环境适应性，西门塔尔牛得到广泛推广，现育种方向为乳肉兼用(牛犊育肥)。

    3、意大利褐牛。意大利褐牛最早从瑞士引入，后经美系瑞士褐牛优化，该褐牛象荷斯坦牛一样分布广泛，具有极强的环境适应能力，能适应山区、丘陵等恶劣环境。产奶量高并具有高的乳脂率和乳蛋白，同时不失好的产肉性能(属轻型肉牛)。

    4、娟珊牛。娟珊牛原产英国欧莫尼吗(OMONIMA)岛，具有最好的牛奶品质。平均产奶量5，000公斤/年，乳脂率5.67%，乳蛋白4.09%。

    5、勒及阿那牛(REGGIANA)。属于乳、肉、役兼用品种，广泛分布于意大利勒及阿那•阿米利亚(REGGIANAEMILIA)、帕尔马(PARMA)、莫德那(MODENA)及皮亚琴察(PIACENZA)地区，意大利著名奶酪(PARMIGIANOREGGIANO)得名于该品种。平均产奶量5500公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.37%。

    6、阿尔皮灰牛(G阳GIAALPINA)。该品种具有多种形态特征，适应于阿尔皮斯贫瘠草原，具适度产奶量(平均产奶量4800公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.35%)。同时可用作中型肉牛品种。

    三、奶业生产及管理模式

    意大利的奶牛饲养经历了由传统的粗放型饲养模式向小型集约型饲养模式的转变。尽管农场规模普遍较小(22头/农场)，但由于合理、有效的组织，绝大多数农场实现了现代化管理。在奶业市场中，少部分养殖场自己加工所生产的牛奶(多数处于山区地带)，绝大部分养殖者同加工场签订买卖合同。2001年统计结果表明:在奶牛饲养方法中，栓养占72.6%，散养占274%；挤奶方式手工挤奶占10.6%，机械挤奶占89.4%，其中固定挤奶机占76.9%，移动挤奶机占23.1%。

    意大利极其注重特色产品的开发和生产，即产品要深受消费者喜爱，注重感官品质；不过量生产，强调少而精。近年来，随着可持续发展和环境保护战略的实施，消费者对绿色食品的需求增加很快，因此，生态养殖场也逐步兴起，小规模生态养殖场日益得到认可并取得更多的经济效益。

    早在1964年，欧盟就建立了一个奶业共同市场组织。该组织的主旨是制订价格体系，以保障生产者的收入。欧盟每年规定3个价格:1、指定价格，代表生产者平均认可价格；2、加工价格，即一些牛奶加工产品价格，如黄油、奶粉、奶酪等；进口价格，规定进口牛奶产品的价格，使其不妨碍欧盟市场的正常运行。

    1984年，欧盟出台奶业生产配额制度，对于成员国的超额部分，生产者和购买者将负担不同程度的附加税。1987年，意大利开始实行生产配额制度，其奶业生产经历了由于产量不足而造成配额迅速增长，然后产量过剩的过程。到1992年，意大利实际奶产量达到115亿公斤，而配额只有90亿公斤，经过一系列的政治协商，欧盟同意给意大利增加9亿公斤的配额。同时，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的决定，并给养殖者一定的赔偿。近年来，由于管理制度的完善，意大利的奶业政策和市场趋于稳定。

    意大利政府非常重视食品卫生检验，制定并修订了一系列卫生法规。如原料在养殖场生产阶段的相关卫生法规-1999年第118、119、336号管理条例;在加工转化阶段的相关卫生法规-1997年第155号和1999年第336号管理条例;公共监督体系管理法规-1997年第155号管理条例。在实际生产过程中，一般实行生产自控和监控服务相结合的方法。其中，兽医师发挥了相当重要的作用。除国家兽医师要进行检测和监督外，各养殖场都有自己固定的兽医师进行定期和不定期的卫生检疫。

    四、奶产品分类

    尽管鲜奶具有很高的营养价值，但其物理特性使其很难保存。市场上的鲜奶制品都需经过安全卫生的处理后才能很好地进行储藏。在意大利，鲜奶的处理方法有：

    1、巴氏消毒。即对鲜奶进行72-850C15秒的热处理，然后快速降温。其标记为HTST(高温短时)。这种处理方法既保留了奶的营养特性、风味、颜色，同时也消除了鲜奶中的微生物。用此种方法处理的鲜奶能在冰箱内保存2-3天。

    2、超高温处理。即对鲜奶在超过1350C温度下处理5秒。其标记为UHT(超高温)。这种处理方法可消除鲜奶中的有害细菌，处理后的奶能在室温下保存3-6月。

    在意大利市场上，还有适合不同消费者口味的奶类品种。如脱脂奶(脂类含量小于0.3%);部分脱脂奶(脂类含量1.5-l.8%);脱糖奶(除去乳中两种主要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。此外，奶产品中还有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占绝大部分。根据不同的菌种和加工方法，奶酪又分为鲜奶酪、软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。

    图1 2001年意大利奶制品生产比例

    由上图可以看出，奶制品加工占国内奶总量的75.4%，同时奶制品加工也使其价值成倍增长。2001年，意大利的奶量总价值为5亿欧元，经过加工后产值达11.1亿欧元，最终奶制品生产总产值为18.1亿欧元。

    五、意大利奶业发展方向与展望

    1、意大利具有深厚的食品文化，其食品文化延伸到奶业生产上表现为追求奶制品的纯正、自然和高品质。近年来，人们更加追求传统的、纯天然的食品。意大利的奶工业在进行批量生产的同时，非常注意保护和发展一些具有典型性、独特性的奶制品。这不仅表现在意大利政府对特殊产地产品(PDO)的控制方面，也表现在努力打造“意大利制造”品牌方面。对奶酪产品而言，意政府目前公布的“特殊产地”优质奶酪各品牌就有30种之多。

    2、由于意大利农场规模普遍较小，各级养殖协会和科研结构极其重视品种选育工作，并以最优惠的价格将优秀的种质资源供给养殖企业。国际公牛组织(INTERBULL)每年都要进行世界前l00名优秀公牛的评定，结果表明，意大利近年来的育种水平一直处于世界先进水平，而市场上其优秀公牛冷动精液的价格比其它国家低得多。

    3、在鲜奶生产阶段，意大利养殖者从营养角度上将奶牛生理阶段逐步细分，以求在养殖过程中满足不同生理阶段的需要，同时又不致造成饲料浪费。并注重环境和管理措施对生产水平等的影响，在提高奶产量的同时努力提高奶品质(乳脂率和乳蛋白)。

    4、意大利奶业生产十分重视国内和欧盟两个水平上的可持续发展。比如为遏制疯牛病的蔓延，意大利政府采取了大力度的财政补贴措施，果断关闭疫区养殖场并屠宰疫区奶牛。同时，加强卫生检疫，禁止使用一切动物性产品作为饲料，结果使意大利疯牛病例明显少于其它欧盟国家。目前，养殖农场因氮、磷排泄而造成的环境污染日益受到关注，意大利正积极进行减少环境污染的研究，并制订了一些法律法规，以切实保护生态环境。

    5、与欧盟其他国家一样，意大利政府也采取农产品补贴政策。意大利属于欧洲牛奶价格最高的国家之一。政府为遏制通货膨胀，计划到2005年逐步将现行牛奶价格降低15%，达到25.72欧元/100公斤。为避免奶牛场的收入损失，意大利政府直接对奶牛场给予财政补贴。此外，根据意大利农业部的发展计划“2000议程(AGENDA2000)”，政府将增加对畜牧业生产的财政补贴。例如，养殖一头青年母牛，补贴200欧元；养殖一头哺乳母牛，补贴350欧元。此项补贴由政府直接支付给养牛场。

    6、总之，意大利近年来的畜牧业政策有了较大的调整，将更加重视食品安全问题，加强监测和监控，建立健全畜牧业生产安全机制；产业政策将偏重于加强技术培训，完善畜牧业生产、科研服务体系；未来畜牧业的规模仍将以中小型畜牧场为主。