俄罗斯奶制品及奶业现状

    奶业在俄罗斯历来受到非常重视，把它视作国家食品制造行业的基础领域。1990年以前，即前苏联时代牛奶生产总量超过一亿吨，居世界第一。俄罗斯占前苏联总购买能力的52%，按人均牛奶需求量来说俄罗斯在全国居第6或第7位，为367公斤/年•人。而1990年至1998年俄罗斯的奶制品产量和消耗量基本上是一路下滑（参看表1）。

    牛奶产量由1990年的4280万吨/年降为2000年的1530万吨/年。近两年才慢慢回升。截止到2002年，在1150个大中型各类奶制品生产企业的职工人数为21万5千人，他们每年总共可以加工2500万吨牛奶。2000年这些企业加工牛奶1310万吨、其中620万吨全脂奶制品、74500吨全脂奶粉、22.1万吨奶酪和26.7万吨黄油，总价值达648亿卢布，比1999年增加120亿卢布，总体增加15%。根据今年前七个月的统计数据，主要品种的奶制品呈继续增长的趋势：黄油产量17.34万吨，比上年同期增加1.03万吨（增速6.3%），全脂奶制品434.53万吨，增加47.74万吨（增速2.3%），奶酪18.61万吨，增加3.89万吨（增速6.4%）。（请参看表2）

    牛奶及奶制品的需求情况

    牛奶作为天然的高营养食品，包含了人类活动和儿童生长发育必需的多种营养物质。对于每人每天奶制品的摄入量，俄罗斯医学科学院食品研究所的专家提供的建议是，奶制品的摄入量应该不少于每人每天食品摄入总量的30%，其中牛奶0.5升，奶油15-20克，奶酪18克和奶渣20克。1998年俄罗斯的经济危机和减产导致了居民对牛奶及其奶制品的需求量明显减少。每个居民对牛奶和奶制品的需求量，包括市场上所有来源的奶（国产的和进口的）与1990年相比降低了174公斤，或者说降低了44%。对牛奶需求量的降低在很大程度上是牛奶及其奶制品价格上涨引起的。如果说1998年价格上涨速度还在通货膨胀速度允许范围之内的话，那么1999年则完全是飞涨。与此同时与牛奶生产有关的农产品价格也比前年同期增长了2倍到2.4倍。但是近两年不论是奶制品产量，还是居民对它的需求量都有了明显增加。

    牛奶品种及畅销产品

    现在俄罗斯市场上的奶制品名目繁多，根据加工的工艺方法、添加剂成分、贮藏条件和人们喜欢的口味不同可分为即食鲜奶、贮存鲜奶、酸牛奶、熟酸乳、凝乳、酸奶油、奶渣、乳清、乳液、奶渣泥等，近几年奶制品家庭又添进口新成员，如：布丁、木斯、甜点、西式酸奶。

    西式酸奶第一次出现在俄罗斯市场是九十年代初，那时只在莫斯科和其它少数几个大城市有售，都是进口货，且品种单一。当时因为消费者购买力有限，这种本来物美价廉、营养丰富的食品也成了奢侈品。近两年随着政局稳定，经济逐步回升，居民收入增加，对西式酸奶的需求量也越来越大。1999年人均酸奶需求量为300克/年•人，到2001年猛增到1.5公斤/年•人，预计未来两三年每个俄国人每年将消耗3公斤酸奶产品。

    市场的死而复活不仅使俄罗斯本国生产商，也使西方生产商抓住机遇，抢占市场。于是适合不同年龄层次、风味迥然不同的各种酸奶应运而生：既有俄罗斯人喜欢的传统风味（樱桃、马林果、黑果越橘、草莓），也有外国风味的新型产品（带饼干的、带糖球的、带椰蓉的、带巧克力的等等），既有孩子们喜欢的“褐发阿波”、大肚酸奶王、《BioMax》，又有适合糖尿病人喝的酸奶。根据俄罗斯有关部门的市场消费调查来看，很多名牌西式酸奶对消费者来说已经是家喻户晓，妇孺皆知了。

    国家对奶业的支持情况

    根据近十年来的国家牛奶畜牧业的情况看，俄政府也意识到有必要从政策和资金上对农业发展提供支持，这也是前苏联的传统，只是在前苏联采用的是注销债务和提供补贴的方法，目的是弥补和调和农产品和工业产品的差价，也就是国家将从高利润生产领域（比如伏特加、天然气、石油等）获得的收益进行重新分配，以促进所有生产领域产品总量的提高，保证整个国家机器正常运转。这样的运行模式一直持续到1998年。但支持的力度在明显减少，仅莫斯科州这一部分的财政支出额度就从1990年的10%，减少到1998年的3%，然后到2000年仅为0.6%。

    最近两年俄联邦政府也在思考国家应该采取怎样的措施参与农产品的生产和销售，一方面帮助农业劳动者，保护他们的积极性，另一方面又不会造成某些人不劳而获。于是联邦政府通过了一系列法律，并下拨专项资金，支持农业发展。这些法律包括：《2001-2004年发展莫斯科州优良畜牧业基地》、《关于2001-2004年国家对从事良种繁育的农业商品生产者的财政支持》、《2000-2003年莫斯科州对提高农村土地肥力的支持》。除此之外，国家杜马还通过了一系列法律法规，提高农产品的收购价格、给农民提供财政上的支持或减免他们的赋税等。1995年俄联邦通过了《关于良种畜牧业》的法律，2001年4月通过了《支持从事良种繁育的奶制品生产者》大纲。莫斯科州根据本州从事牛奶生产、加工和销售的工厂的实际情况，为农村的产品生产者提供优惠的减税措施：减免部分资金的利润税，将公路建设税总额降为原来的50%。保证将节省下来的资金用于发展生产。

    除此之外国家还给企业提供资金支持。1998-2000年联邦和莫斯科州财政拨出6380万卢布给莫斯科州的良种繁育企业和组织。2001年州政府拨款2070万卢布作为给企业的补助，以获得优良的草本植物种子、多年生草类和土豆，8130万卢布用于提高土地的肥力。2000年他们用于购买新型设备的资金为24亿卢布，比1999年增加12亿，更新了主要技术设备达17%。

    这些措施可使企业在经济危机之后少受损失或免受损失，尽快恢复和提高畜禽的种群繁育能力，将高品质的种群失言到生产中，也方便农业生产者进行内部良种繁育和品种更新。这些法律的制定无疑对稳定俄奶业现状，巩固和发展良种基地，加快繁育高品质的种群并将其推广，保持和完善业已建立的动物和家禽遗传基因库，提高种子的质量，为满足畜牧业对饲料中蛋白质含量提高的要求提供法律和资金上的支持与保证。果然，2001年底正规牛奶企业的一头奶牛可生产5354公斤牛奶，比平均数高1370公斤，也比1999年高440公斤。

    牛奶畜牧业现状

    从前苏联到现在，国家对农业一直采取补贴政策，但因杯水车薪，所以情况不断恶化。从1991年到2000年，莫斯科州由于农业和农业用工业产品差价继续拉大，农业企业的支付能力明显降低，国家每年用于汽车拖拉机等技术装备、植物栽培以及畜牧业设备的拨款显著减少，使得2001年初农业技术和设备的保障能力只是正常年份的50%。现今农业中的饲料加工设备、挤奶设备和牛奶加工设备很多都是前苏联时期的，设备陈旧老化，生产能力低下。

    所有这些都毫无疑问地给畜牧业奶牛基地造成了破坏，使奶牛种群数量大幅度减少，牲畜总头数锐减（牛下降了60%，猪下降了80%）。牛奶生产总量也减少了55%，肉类减少了70%。

    2000年和2001年的前几个月大型牲畜（牛）和家禽的数量依然持续下滑。而莫斯科州的情况却与之相反，呈一枝独秀的景象。该州近几年的牲畜总头数和牛奶产量不仅保持了相对稳定的情况并有产量提高的趋势。2000年牛奶的产量达85.87万吨，比1999年增加了5.92万吨。如此说来，如果按1990年的生产总量计算，牛奶产品的产量很可能会明显增加。

    莫斯科州生产的牛奶中的很大部分是由优秀的牛奶畜牧业企业（工厂和种畜繁殖场）生产的。这些企业中包含了5.95万头奶牛，大概相当于全州总头数的28%。2000年，这些优秀企业生产了31.2万吨牛奶，相当于全州总产量的38%。这在很大程度上是与标准化的生产条件和国家持续不断地对畜牧业优良企业的支持分不开的。

    从1998年的情况看，牛奶和肉类产量的增加以及购买者财政经济状况的好转也得益于1998年8月的著名事件。1999年在明显提高全脂奶制品批发和零售价格的情况下，牛奶的生产成本并没有急剧提高。所有这些都使得牛奶领域成为热门的投资领域，包括发展奶牛基地和完善牛奶初加工技术设备和工艺。

    2000年牛奶领域的情况又开始恶化。分析农业加工企业签署的牛奶供应合同可以证明，附带的条件经常是一味地单方面强调价格、结算方式的现代化，至于产品质量和农业生产者的兴趣则没人关心。这样1993年原料在牛奶批发价中所占份额为52%-56%，加工企业占15%-17%，流通领域占16%-18%，1998年原料所占份额降为20%-26%（比原来低2倍），而加工企业和流通领域则占42%-44%和18%-20%。今天这种情况略有好转，要将俄本国牛奶厂与外国公司相比较，还是本国厂家原料在成品中所占的比率比外国公司的高（大致会达到43%和30%）。

    企业技术状况

    在俄罗斯转型的近十年中，很多食品加工行业不是走向繁荣，而是越来越走向萧条。这与原料供应商与产品生产商之间的沟通与联系不畅有关，也与原料和最终产品的差价太大有关，更与缺乏组织有序的销售系统有关，俄奶业也不例外，近年新建的小型牛奶加工厂就超过了两千家，夺取了原本属于大企业的原料基地，使那些大型加工企业的生产设备不能满负荷运转，影响该行业整体的健康发展。1998年各种奶制品生产的负荷仅为实际能力的25%-50%，生产全脂奶制品的负荷仅是26.5%，黄油为23.8%，奶酪为43%，奶粉为29.5%。而1991年的平均负荷能力达66%。

    现在俄罗斯的牛奶加工企业大概分为三个等级：小型加工厂、区域性中等牛奶加工厂、大型牛奶加工企业。小型工厂在90年代初和90年代中建立很多，直到今天在莫斯科州还有77家这样的小工厂。它们中大部分的生产能力不超过5吨/班，但也有个别的生产能力可达到40吨/天。对于这些小加工厂来说，由于原料的数量和品质都不能保证、现有的技术设备的保养维修也成问题，而用于单位成品的生产消耗又相对较高，那么产品的竞争能力相对于类似的装备了现代化工艺设备的大型企业的产品来说就低许多。

    区域性中等牛奶加工厂的情况虽然略好些，但它们的数量也由43家锐减到27家。如果说原来它们是向首都牛奶加工厂批量供应冷藏奶，换句话说，实际上是起了冷冻联合加工厂的作用。现在它们正努力使自己的企业转型，首先利用不昂贵的普通消费者能接受的外包装生产瓶装巴氏消毒奶，使产品大量销往地方市场。另外有很多牛奶厂还吸引外资，建立了合资企业，补充安装了新型技术装备，开发了新产品，这对莫斯科的牛奶市场起到了很好的补充作用。现在一个中等企业全脂奶制品的加工能力为34.6-40吨/班。

    而那些大型的牛奶加工企业则完全是另一种情景。他们一方面利用国家政策和资金上的支持参与建立原料市场，即从设备、资金上支持那些有发展前途的原料供应企业，为他们提供包括冷贮设备、挤奶设备等在内的一切。另一方面，他们还购置厂房和基础设备，兼并小企业，将它们纳入自己的牛奶生产、加工和销售流程，使企业更具市场竞争力；或通过实物入股的形式形成大的合作伙伴，完成企业的转型改制和结构调整。他们凭着自己精良的技术装备和技术实力生产高品质的奶制品占领市场。这是那些小企业所望尘莫及的。现在俄罗斯牛奶市场上无论从产品产量、品种、技术实力和产品的市场占有率上说比较靠前的外国公司有：Wimm-Bill-Dann、Campina、Danone、Ehrmann，另外还有俄罗斯农业部评选的40家全脂奶制品质量信得过企业。这些厂家作为俄罗斯牛奶工业的骨干力量，利用自己的拳头产品，在激烈的市场竞争中占有了一席之地，并获得了丰厚的报偿。除此之外俄罗斯从事奶制品研究的科研院所还有：莫斯科国立实用生物技术大学、全俄牛奶工业科研所、俄罗斯农科院牛奶加工设备试验厂等。

    现行标准

    俄罗斯牛奶行业现在执行的部分标准包括：

    ΓOCT26809-86《牛奶及奶制品，验收条件、抽样方法和取样分析准备》

    ΓOCT17164-71《牛奶工业，用牛奶生产全脂奶制品。术语和定义》

    ΓOCT30625-98《液体奶制品和浆状儿童食品。技术总则》

    ΓOCT51331-99《牛奶制品。西式酸奶。技术总则》

    ΓOCT30626-98《儿童食用奶粉。技术总则》

    ΓOCTP51600-2000《牛奶。抗生素的确定方法》

    ΓOCTP51471-99《奶酪。用气液色谱分离固醇法发现植物奶酪的方法》

    最近俄罗斯制定了新的奶业标准ΓOCT P51917-2002《奶制品及含牛奶的制品。术语和定义》，以取代ΓOCT 17164-71《牛奶工业。用牛奶生产全脂奶制品。术语和定义》。新标准根据新产品和新情况补充了相关内容，并将于2004年1月1日起执行。

    存在的问题

    应该说，造成俄罗斯牛奶行业加工总量和奶制品产量多年来一路下滑，停滞不前有很多因素，既有内部因素也有外部因素。首先从前苏联遗留到现在的僵化的管理机制和体制，已经使这个领域积累下了很多问题，这些问题不投入大量资金进行结构调整是很难解决的。因为这种旧体制导致了竞争的加剧，挫伤了牛奶生产者的积极性，使整个行业的状况显著恶化。

    其次，企业工艺技术落后和设备陈旧。很多企业的设备都是前苏联时期的，完全不能满足现代化生产的需要和居民对奶制品质量和品种多样化的需求。即使是现有的设备也不能满负荷运转，而一些小企业则把持着部分原料基地，生产着完全没有质量保障的原料奶。

    还有一个重要因素是企业走向市场的最初阶段国家没有强化调控经济的职能作用。所以九十年代外国公司看准了这一千载难逢的机会，一下子打进了俄罗斯市场，冲垮了本已岌岌可危的俄罗斯牛奶业。这些进口产品往往以其低廉的价格、撩人的广告和花哨的包装刺激了消费者的购买欲。使俄罗斯本国生产者由生产劳动量消耗大的产品、需要投入大量材料和资金的产品转而生产廉价产品，实际上破坏了市场上奶制品品种上的平衡，破坏了供求关系。

    发展方向

    应该说食品行业是国民经济中比较稳定的部门。虽然俄罗斯牛奶业还存在资金短缺、原料地技术基础薄弱、原料奶质量偏低、加工工艺老化、产品品种不够丰富等难题，但是为了将这一人类主要食品的产量保持在一个比较稳定的水平上，俄罗斯政府仍制定了一系列相关的法律法规和措施，通过提供补贴、国家参与生产和销售、鼓励出口等办法保护国有生产者的利益，所以说俄罗斯的牛奶工业有着不错的发展前景。预计俄罗斯牛奶行业将会着重在以下几个方面投入人力、物力和财力，为俄罗斯牛奶业生产高质量、多品种的产品和企业保持旺盛生命力保驾护航。

    1、通过采取增加行政事业费、优惠贷款和灵活的税务政策，以提供财政补贴的方式增加给牛奶加工业的投入，为企业获得好的效益建立适当的经济条件。

    2、严格工艺过程，提高产品质量。从牛奶收购和初加工使用的技术和工艺设备开始，严格把关，提高原料奶质量，及时冷藏，及时运输，预先消毒。

    3、提高牛奶农村生产者和牛奶加工企业的积极性，同时加大力度在下列几个问题上进行科研攻关，并将科研成果推广应用：长期贮存奶制品生产过程中牛奶的热稳定性问题；探讨使牛奶更具潜在附加值的芳香保鲜剂在奶制品中的应用情况；着力对乳清及凝缩乳清在食品工业中的应用进行分析研究；组织对牛奶-蛋白乳糖原料的研究开发。

    4、根据不同地区居民的要求开发多功能奶制品。除了俄罗斯人喜欢的传统奶制品外，各种风味酸奶的生产、能够保存时间更长的牛奶、符合各地区不同标准不同功用（比方说军队和医疗单位）的奶制品、特别适于儿童、学生、中年人吃的奶制品和适宜糖尿病人吃的奶制品都会应运而生。

    5、在多方面协调完善农业生产者、加工单位和贸易单位之间关系的基础上，逐步将生产资金集中到效益最好的生产业主和单位手中，促进形成骨干企业和拳头产品，建立有竞争力的企业。

    6、根据新情况和新变化，对现有法律进行修订，制定与实际相适应的法律草案，通过纳税和非纳税手段调整奶制品的进口量。

    7、为引进国内急需和不能满足国内需求的新技术和其它生产手段建立宽松优惠的条件，同时对俄罗斯联邦现行税法进行必要的修正，避免对农业的双重征税，鼓励企业实现生产经营的多样化。

    8、解决多年来困扰俄罗斯的包装问题，因为这是俄罗斯国产奶制品拼不过泊来品的主要原因之一。为此，俄罗斯会在保证包装实用的前提下，在美化亮化上做文章，因此包装材料和包装设备的生产销售会很有发展潜力。