最新研究发现—猪肉质量和PH值有关

来源:    作者:    时间: 2006-08-16
     最近,科学家们提出了一个测评猪肉质量的新依据——猪肉的PH值。研究发现,高PH值和猪肉质量之间有着密切的联系。因此,加工商和包装商们开始研究新方案,来保持他们产品的PH值。

    这一研究结果在猪肉产业内引起了轰动。猪肉产业曾一度自豪地标榜他们的产品是“另外一种白肉”,而事实上,肉的颜色越深表示肉的PH值越高。

    Ken Prusa是食品科学领域的教授,并一直致力于如何提高猪肉质量的研究工作。他表示,颜色越深、PH值越高的肉意味着酸性越小,而酸性是造成肉类腐烂、变色和肉质松软的罪魁祸首。猪肉的PH值越高,猪肉越嫩,越多汁而美味。

    研究结果为猪肉产品增值提供了一个好机会。20年以来的研究确定了3个加工商可以控制的,并能够提高猪肉PH值的有利因素——遗传基因,加工方式和压力标准。

    提高猪肉PH值的最重要的措施之一就是保证屠宰后的畜体被迅速冷藏。在常温下,猪肉会迅速腐化,而冷藏能够保持猪肉的PH值。另外,动物在被屠宰前所承受的压力也会影响到肉类的PH值。压力能够提高新陈代谢的速度,推动大量的肾上腺素在整个肌体活动,而这个过程会提高肌肉的酸度。

    Prusa表示,目前有一种趋势,尤其是在日本,人们会根据猪肉的PH值来购买猪肉。由于全世界范围内的猪肉零售商的需求改变,加工商和包装商也开始根据PH值来购买猪肉,一些加工商还将在生产线上对PH值进行测试。通过和包装商、加工商的共同努力,市场上将出现PH值更高的产品。人们品尝之后,就不难发现哪一种肉的质量更好。

 
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