国外怎样保障肉类安全:德国屠宰前进行饥饿管理

来源:    作者:    时间: 2008-11-25
     该国一项最新统计显示,目前德国每年人均肉类消费量约87公斤,除了50公斤猪肉外,还有牛肉、鸵鸟肉、家禽肉类等。

    如此大的肉类消费量,保障肉品安全就成了重中之重。在德国,一般肉类企业都是一体化经营的,从生猪饲养、猪肉加工到产品销售均在同一企业内完成,这样既可以控制猪肉的质量,又能从环节上保证安全。

    记者在位于德国下萨克森州的布尔斯格肉制品公司了解到,肉畜屠宰是保障肉食品安全的首要步骤。该公司的负责人波利斯告诉《生命时报》记者,所有进入屠宰场的肉畜,都必须经过兽医检验,一旦发现有疑似病畜,必须马上隔离处理,以免染病肉类流入市场。“整个屠宰过程都采用电脑程序化控制,其中两个环节最为关键。”波利斯说,屠宰前,要让动物进行充分休息,并播放一些柔和的音乐,这有利于降低组织器官中微生物的含量,便于肉的储藏;屠宰前让动物充分饮水,轻度饥饿,一般断食12小时,这能减少肠胃对屠宰过程的污染,而且可使血液变稀,有利放血。屠宰时用二氧化碳窒息机使肉畜昏倒,然后将其一排排整齐地悬挂起来,进入流水线加工作业:真空放血、立式蒸汽烫毛脱毛,分步开膛、剖腹和劈半……最后被送入冷藏库。从屠宰到加工完毕大概需要一个半小时。

    “这样的屠宰步骤能保持猪的肌肉组织完好,不会产生毒素,肉质鲜嫩。”波利斯说,从屠宰场到加工成成品肉,不得超过24小时。

    此外,德国屠宰法案禁止出售活的鸡、鸭等家禽,因此在德国,爱好“活肉”的中国人很难得到满足。▲

    日本反复冷冻绝不许

    日本是一个岛国,过去只吃鱼,随着饮食西化,肉的消费量越来越大。日本人常吃的肉也不外乎猪肉、牛肉和鸡肉,但他们不吃鸭肉,日本人认为鸭子像小猫、兔子一样,是用来观赏的。

    与中国一样,日本大型超市里出售包装好的肉制品,但在一些生活区内,还是存在许多传统的肉铺子。人们都觉得肉铺子里面的肉比较新鲜,虽然价格比超市贵,却依然生意兴隆。肉铺里的“鲜肉”并不是血淋淋刚屠宰出来的动物,而是冷藏在4℃环境下,切成小块的成品。一些铺子里也有大块的猪肉或牛肉,但都洗得很干净,出售时用机械切割机切出合适的重量。肉铺里还出售冷冻肉,全部保存在-20℃—-30℃之间。冷冻肉的价格比冷藏肉便宜些,因为大多是进口的,新鲜度较差。

    在日本,如果冷冻肉解冻了,就绝不允许再进行复冻,因为在常温下,解冻肉中微生物繁殖力增强,酶的活性上升,再冻后不耐贮藏,易于变质。反复冷冻会使肉的保水能力降低,肉的营养价值和风味全面下降,甚至会产生致癌物质。如果解冻后的肉卖不完,一般会减价销售,或者进行简单的加工后再出售。

    家庭主妇班的培训老师还告诉记者如何辨别复冻肉:这种肉在冻结状态下,颜色灰暗,脂肪灰白、发黄;解冻后肉呈淡褐色,肉汁流失严重,组织松弛。▲

    美国鲜肉存在4℃以下

    世界上最多的鸟是什么?这是美国小学的一道测试题,难倒过许多孩子和家长。正确答案是:鸡。美国人消耗最多的红肉是牛肉,白肉是鸡肉。

    美国人对于“鲜肉”的定义,与中国人的概念大不相同。在美国农业部新出炉的肉食品标准中,“新鲜”的界限主要是储存温度。一般-3℃以下的为冷冻肉,-3℃以上的为鲜肉。所有肉类从屠宰场开始,就必须保持在4℃以下的环境中。

    记者在纽约一家大超市看到,这里的肉类食品清洗地很干净、包装严格,摆在冷藏货架上。肉类柜台的营业员告诉记者,常温下肉类的细菌生长非常快,与冷藏时相比,16℃下细菌繁殖量增加10倍,21℃时繁殖量增加400倍,27℃时增加2000倍。所以,想保证肉的安全,一定要进行冷藏或冷冻。此外,不同包装的肉类在架销售时间也不同,如包装袋内充入特殊气体的肉在架销售时间平均为9天,真空包装肉类的在架销售时间为14—18天。

    不少美国人去超市买新鲜肉时,都会带上“冷藏袋”。买回后,吃不完就会放在专门的肉类冷藏盒存入冰箱,可以保存两三天。▲

    英国肉食品知识最普及

    本报驻英国特约记者 王亚力

    吃,永远是人们最关心的话题。英国人爱吃肉,所以对肉类知识也格外关心。虽然英国人的肉类摄入量比世界卫生组织的建议摄入量高出50%,却很少出现安全质量问题。

    英国有许多消费者保护协会向百姓邮寄关于食品安全的小册子,其中关于肉制品安全的知识最多。从生产到包装再到销售,英国人甚至知道每个环节的标准,这样他们在购买时就能做到心中有数了。例如记者收到的小册子中就指出,冷藏食品摸上去不能有温暖的感觉;冷冻柜里食品不能太多;生熟严格分柜处理;包装坏了不能购买;购物完毕应以最快速度回家冷藏或冷冻等。

    “乐购”超市集团新闻发言人塔瑞娜?苏蒂丝在接受《生命时报》记者采访时说,英国政府规定,超市的肉必须包装出售,因此对肉类包装材料要求很高,例如装生肉的包装不能循环使用;普通保鲜膜不可以直接接触肥肉、油炸肉制品等高脂肪的食品等。▲

    加拿大卖肉没许可,商家会坐牢

    本报驻加拿大特约记者 陶短房

    加拿大是畜牧业大国,肉类生产自给有余,人年均生产肉类137公斤,消耗肉类约100公斤。传统上,加拿大人消费最多的为牛肉,其次为猪肉,但2003年爆发大规模疯牛病后,牛肉消费量锐减,最终鸡肉超过牛肉、猪肉,成为最大宗的肉类消费品。

    加拿大食品检验局(CFIA)全面负责肉食品安全。这是个相对独立的联邦直属机构,但其局长须向农业部食品中心定期报告工作。其总部设在首都渥太华,下属四个大区总部,共18个地区办公室,185个基层办公室,并在408个非政府机构设点,基本可以覆盖全国。

    CFIA规定,肉类生产和出售必须持有许可证,无证经营属于违法。CFIA总部的一位负责人告诉记者,许可证有两种,一种是全国核发的,可以在全境内销售肉制品,并可以出口国外;还有一种由各省检疫部门自行核发,只能在本省范围内销售。无论哪种,CFIA都会根据企业规模派出足够数量的官方兽医和质检员驻厂,跟踪进行检疫检验;在销售终端也会定时抽查。如果商家想逃过检验,没有获得肉类生产和出售许可证,不仅会破产,还将面临牢狱之灾。

 
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