微生物学研究保障水产食品安全的基础

近年来，我国食品质量安全问题日益突出，媒体频频报道披露，有关人士纷纷为提高我国食品安全质量建言献策，其中“要解决食品安全问题还应从源头着手，这一点在我国恰恰是一个软肋”的呼声最值得思考。笔者认为，加强食品微生物学的研究，提高企业监控有害微生物水平，能有助于解决源头问题，然而在众多举措中，这一点较少有人提及。

从水产食品科技工作者的角度看待水产食品安全质量问题，一个现象应该引起注意和深思，那就是随着多年来我国水产食品业的快速发展，如何控制有害微生物这一最普遍、最基本的安全质量问题一直存在。在水产食品生产流通过程中，怎样用正确的方法保证食品的微生物学质量安全，是最不容忽视的关键和基础，我们则正是在这个源头上出了问题。众多水产食品缺乏预防和控制有害微生物的正确技术，滥用添加剂、防腐剂，造成了一定程度的混乱，一些不法分子趁乱作乱，使监管难以做到疏而不漏。大部分不合格水产品是缺乏科技指导产生的，只有少部分是有意而为，但只靠监管远远不够。

目前，政府和有关部门只看到发达国家制定的标准、法规，按律管理，有条不紊，却没有或不愿注意到包准和法规是建立在大量科学研究和技术开发基础之上的。毋庸置言，我们目前制定的许多标准，缺乏科学依据，形同虚设，有些照搬照抄国外的东西，不结合我国国情进行再研究再开发，结果与我国的情况相差很远，标准、法规难以执行，监管不力也由此而生。无论如何，科研是制定、执行各项标准和法规的基础，如果我们不能把保证食品微生物学质量安全的正确方法让食品企业掌握，企业就难免会采用不当方法，靠钻法律空子等方法来追求利益。

笔者在长期从事水产品研究的过程中，可以深切感受到有害微生物控制的重要和基础研究的缺乏。由于腐败微生物和食源性致病微生物的复杂性，我们对这个问题的研究一直采取尽量回避的态度，不去深究。而长期对水产食品微生物基础研究的缺乏，造成我们对食品危害生物的认知处于一知半解的水平，不能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术。