每个国家都曾在食品安全方面有过血的教训，但食品安全隐患却不会因此而消失。如何最大程度地遏制恶性食品安全事件的出现，仍然是当前各国的一个难题。
日本是在食品安全方面走在前列的国家。9月中旬，在“中国食品健康七星公约联盟”举办的日本游学中，记者深入见识了日本食品企业以“匠人精神”孜孜以求食品安全、保留消费者信任的努力。
几十年研究一种菌
日本国民对于国产食品情有独钟。“日本人最喜欢的是国产食品，比如豆腐，大家都喜欢国产大豆做的豆腐，所以在产品包装上都会标示出这一点。”LOPIA超市的平野先生介绍称。
到底是什么在让日本国民锁定国产食品？无疑是日本企业的那种匠人精神。
很多人都明白“匠人”的词义，但如何做一个匠人，似乎挺难。35年只生产一个产品，这样的企业你敢做吗？这样的企业你敢投资吗？但养乐多就是这样活下来的。
“有35年，我们一直都是单品销售，那就是养乐多。”养乐多本社负责人对本报记者表示，“之所以这样做，是因为要普及乳酸菌，让消费者了解乳酸菌，这个工作做了30多年。”
这也许是乳酸菌的发现与培养者——日本京都大学医学博士代田稔当年没有想到的。这样一瓶含有活性乳酸菌的养乐多，目前已经畅销全球30多个国家与地区。
“代田稔的理念，我们一直在继承并发扬着。”养乐多本社中央研究院研究管理中心研究广报科工作人员有马直美表示。
代田稔在1930年发现了一种活性乳酸杆菌，并成功地进行了乳酸菌的强化培养。这种乳酸菌能够通过胃酸和胆汁的强酸、强碱考验，以活性状态到达人体的肠道内，即“养乐多活性乳酸菌”。1935年，代田稔将100亿株经过特殊培养的养乐多活性乳酸菌保存在小小的瓶子中，开始作为食品贡献于人类的健康。
“养乐多是乳酸菌的先驱，没有任何一家企业能够专注于把一株乳酸菌做到如此境地。”中国食品科技学会副理事长、浙江工商大学教授饶平凡表示。
为了一瓶乳酸菌，养乐多本社中央研究院却是大动干戈，研究人员就配备了300多名。
有马介绍说：“7个研究所、一个中心、一部一室，共约300人，包括了基础研究所、微生物研究所、安全性研究所、分析实验研究所、食品研究所、医药品研究所、化妆品研究所、研究管理中心、事务部。”
针对这样一种已经有诸多研究成果、研究了很多年的乳酸菌，这个研究所仍然在孜孜不倦地做着研究，甚至仍然没有结束基础研究。
有马称，基础研究所主要是做关于宿主的免疫机能、消化管生理机能、神经传达和内分泌等涉及肠内菌群影响的相关研究；肠内菌群的生态和构成菌对宿主影响的相关研究，以及公司制品的有效性验证。
“基础研究是针对菌的研究。实验和积累是最重要的，初期的研究主要是健康和治病，通过研究发现乳酸菌有很多治疗方面的价值。而且时代在变化，对研究更有需求，代田菌（乳酸菌）对于提高免疫力、预防癌症都有作用。所以我们会一直研究下去。”养乐多本社中央研究院一位研究主任表示。
正是靠着这种执着与耐得住寂寞，他们不断地发现乳酸菌的作用。
有马介绍称，最近主要的研究成果包括：2000年，通过“养乐多400”产品的饮用实际验证了免疫机能（NK活性）的维持效果（和顺天堂大学的共同研究）；2005年，干酪乳杆菌代田株降低大肠癌癌变风险的作用通过临床试验得到阐明（日本国家项目）；2010年，验证了养乐多对于小儿急性腹泻的预防效果（与印度国立霍乱、腹泻研究中心共同研究）；2011年，在养老院群居老年人中实际验证了持续饮用“养乐多400”对于因诺瓦病毒感染而引发的急性肠胃炎具有退烧作用（和顺天堂大学的共同研究）；2011年，确认了持续饮用“养乐多”对于体育选手上呼吸道感染发病率的降低作用（与英国拉夫堡大学的共同研究）；2013年，验证了干酪乳杆菌代田株的持续摄取能够降低乳腺癌的发病风险（与京都大学共同研究）；2014年，验证了“养乐多”的持续摄取能够降低产后便秘症状以及痔疮的发病（欧洲研究所的成果）。
“如果保持喝两年养乐多，大肠癌的风险抵御率在20%；如果喝3年，抵御率在30%。”上述研究主任表示。
正是因为这样的一份匠人精神，日本的国产食品才受到了本国公众的信赖。“能把一种产品做到如此极致的企业，中国目前还少有。”饶平凡表示。
参加此次游学的多位中国食品企业负责人也被养乐多的这种专注所震撼。华润怡宝（中国）有限公司公关部总经理陈越表示：“参观完养乐多，被这家企业对产品的认真与钻研态度所感动。不夸张地说，这家企业的出发点是为了人类的健康。它的研发成本投入和目前的市场表现是不成比例的。我国的企业缺乏的正是这种奉献精神。办企业需要利润没错，但过度追求利润，企业的生命力难以得到长远的持续。”
上海华联罗森有限公司董事总经理张晟则表示：“80年只做一件事情，这就是匠人文化。日本食品企业喜欢把一件事情做到极致、做到最好。有人或许会说：‘不就是一个乳酸菌吗？干吗要搞如此大的研究所，有意义吗？’其实养乐多是不断在研发这个产品的功能，找到它的问题所在，然后随着时代的变化找到消费者的需求。这恰恰是匠人文化——日本叫职人文化，这是中国企业最缺的。”
上海来伊份股份有限公司总经理郁瑞芳16年来一直在寻找安全美味的食品，但是现实仍然让她担心。她说：“日本的大环境让每个人、每个行业都在以追求精细的心态去做事，非常值得我们学习。35年坚持只做一个产品，在中国当前急功近利的经营环境下很难做到。而中国当下这种急躁的心态也让人担忧，让一些很想做研究、做‘匠人’的人无法专注于自己的理想。我们需要让基础人员能专注于自己的本职工作。”
怎样“吃陈如新”
当冰箱普及到每个家庭时，人们得到了这种保持恒定低温的制冷设备后，似乎对它不再有过多的要求。但在日本，却有一个群体、一群博士在思考：保持恒温、解决了最基本的短期防腐问题之后，食物的味道如何保持？
如果你吃到1年前的草莓、4年前的章鱼，喝到5年前的果汁，你的感受是什么？如果它们的味道如同刚刚生产时一样呢？
“我们的技术是让细胞存活，让冷冻在里面的细胞存活。CAS（Cells-Alive-System，细胞存活系统）技术可以让细胞周边产生磁场，让水分子变得微小；让水分子通过振动，在零下8度以下保证细胞不受破坏，使得营养成分不流失，味道也就不会变。”ABI株式会社营业部负责人表示。
ABI社长大和田哲男表示：“30年后全球人口将达到100亿，我们的研究理念是出于粮食安全——让人类不再担忧食品问题。”
上述技术已经成功地用于食品、医疗领域。
“利用我们技术的食品，在解冻之后，口味和鲜度会恢复。而传统的冷冻技术则是一种急速冷冻，是经过吹冷气让细胞冻结，会导致水分子膨胀、细胞膜被破坏，解冻后细胞内的物质会流出，味道和原来就有所不同。我们的CAS技术是组合微弱能量和磁场，使食品内部的水分子进行振动，因此能够在使其快速冷冻的同时，让细胞组织得到保护，解冻时能够重现新鲜的状态。”上述ABI营业部负责人表示。
他说，为了让客户吃到鲜度和冷冻前一样的食品，必须要做三个步骤，首先利用CAS系统进行急速冷冻；然后是冷冻保藏，保持鲜度和鲜味；最后是解冻。不同的食品，解冻方法也不同，ABI正在开发更好的CAS解冻技术，也许在2~3年后就能研究出来。
“目前用CAS技术最多的领域是水产品。日本人喜欢吃新鲜的鱼，但是捕鱼的人不是每天都去捕。通过这个技术来保存，鱼类的销售就保持了稳定。冷冻4年的章鱼，在解冻后吸盘还能有吸力。”上述ABI营业部负责人表示。
对于鲜度和口味的追求，是ABI一直的目标。“年轻的博士们不要怕失败，进化就在失败的基础上，你们最终的目标不是发表论文和发表演讲，而是创造人类的繁荣。这才是你们工作的最终目标。如果失败不影响到公司，希望不要批评年轻人的失败。”大和田哲男这样阐释“失败为成功之母”。
“我对博士们说：你不能只局限在自己的领域，还要对其他领域有所研究。我自己本身没有太深的知识，但是教授们不了解机器，他们可以从我这个工人身上了解机器，我可以从博士那里学习新的知识，这样会更好地进行研究。”大和田哲男说。
ABI的开发灵感来自于烹饪专家。据上述ABI营业部负责人介绍，其研究人员听烹饪专家说，用菜刀切食材时“保留着细胞组织，新鲜度会比较好”、“如果细胞组织被破坏，口感就差了”。于是ABI开始致力于这样的细节研究。
“几乎所有食品都能经过CAS系统进行冷冻，我们最初的愿望是为了解决农产品的保存问题——土豆泥、萝卜泥做好之后立即冷冻，无论什么时候解冻都能吃到新出来那样的味道。这个系统能够让鲜味再现。”上述ABI营业部负责人介绍。
为何坚持300多年前的酱油工艺
“在国内似乎没有哪个企业拥有高压负压的实验室。”张晟表示。
养乐多本社中央研究院里，就有这样一个实验室。“这是为了杜绝外面的微生物进入实验室。”研究所的工作人员表示。
事实上，乳酸菌本是一种普通杆菌，没有生物危害风险，但为了保证实验环境，养乐多还是建立了这样的实验室。
“全球养乐多工厂的乳酸菌都来自这里。”一位研究员指着一个房间，房门紧闭着。“有30多平方米的面积，为了保持乳酸菌的一致，全球工厂的乳酸菌都在这里进行培植，然后送到全球30多个国家和地区的工厂。”
为了保持品质和安全，养乐多本部还统一供应全球工厂所用的香料，只有糖和奶粉在生产地采购。
“即使是这样，我们也统一了所有的生产流程标准，全部按照统一的安全措施来管理。”养乐多本社生产管理部久保科长表示。
“目前我们是4年建一家工厂，之所以速度不能快，是因为每建一个工厂都需要对人员进行培训，要求标准都与本社工厂一样，所以这些都需要时间。”养乐多（中国）投资有限公司营业推进部部长齐藤与一表示。
在市场、利润、速度与安全之间，养乐多80年来选择了产品的安全。正是靠这样的理念，日本的百年企业数量达2.7万家，200年的企业有3700家，而世界上有200年历史的企业只有5600家。
几乎每一家好的日本企业都有一个非常坚定的经营理念。其创始人定下一条经营理念，后代会不断将其强化，并不断反省所做的一切事情是不是符合这一经营理念。
很多人无法想象的是，日本的酱油仍然在坚持300多年前的制作工艺。这种传统的酿制办法给日本人以最原始的酱油味道。
在张晟看来，日本和中国的食品生产企业，在设备上的差距并不大，但在生产流程上却有区别，最主要的是管理上的差别。国内企业的产品会出现虫子等问题，而日本企业通过制度上来杜绝这样的事情发生。罗森的理念与此相似，都是看重流程管理，把流程做好，并且不断地坚持和实施。
用细节让消费者啥都想买
至于销售环节，日本超市的食品销售也有讲究。LOPIA超市的负责人平野先生表示：“这个超市的工作流程有很多特色，不仅仅是管理方面，更多的是如何吸引顾客——要设计合理，照顾周到。”
LOPIA是日本流通业专门人士比较公认的在运营方面具有高度管理能力的超市，甚至超过一些大型超市，是日本最具特色的超市之一，其宗旨是让顾客有“每件食品都想放进篮子里”的奇妙感受。
“在这个超市，食品全面可视化，厂家是谁、卖的人是谁，都可以看到。因为食品的主要要素是安全安心，所以我们在食品的标签上，把这些内容都展示出来。”平野先生介绍说。
进入超市，最先看到的是蔬菜区，然后是肉类、鱼类食品区。这几类食品都讲究新鲜度，特别是肉类和鱼。
“我们后台有个窗口，工作人员可以通过窗口观察人流量和销售量，然后根据实际情况去布置摆放肉类和鱼类。一旦摆放出来，一定要在当日卖完。监控员会根据天气、发工资的日子、节假日、顾客量等来决定拿出多少的肉类和鱼类。”平野先生介绍说。
正因这样的“当日食品当日尽”的原则，日本的顾客在每天傍晚都会买到打折的食品，也是一大优惠。
“蔬菜在仓库两天，新鲜鱼是当日进当日出。只要顾客告诉工作人员想怎么吃，工作人员就会帮你怎么处理鱼。”平野先生介绍。
而在每种预包装肉类的标签上，都可能看到这种肉类的烹饪方法和关于这种肉类的健康知识。
“这些细节，日本人把它做到了最大化。烹饪方法也会告诉你——可能一般人说得出来的是酱油少许、盐少许、某某少许等，都没有量化，而日本超市用一种量化的方法告诉了你。”张晟表示。
正是有了这样的超市，日本人才会每天去超市购买新鲜食品，而不像西方人一周一次大采购。LOPIA布局在东京市区20~30公里半径内，正是东京上班族居住的半径。在这一范围内，这样的超市每天给消费者提供最新鲜的食品。
本文来源：第一财经日报 作者：马晓华
