餐厅生意不好？七大怪招提高上座率

　　导读：

　　第1招：推出豪华高级套餐来开辟新客源

　　第2招：采用错峰优惠的营销方式

　　第3招：每月一次的超值午餐促销

　　第4招：预约享免费，外加甜品一份

　　第5招：“特惠午餐”每天限售20~25份

　　第6招：给足顾客惊喜的体验

　　第7招：亲子午餐增加客流

　　午餐生意不好是很多餐厅面临的普遍问题，所以很多餐饮老板店长都在抠脑门儿捏脚丫儿的思考这个艰难的人生命题。以下七大招，也许可以帮你提高午餐的上座率，让你生意爆好。

　　注：为方便阅读，请注意1000日元相当于人民币58元左右。

　　第1招：推出豪华高级套餐来开辟新客源

　　编者注：本来这家店因为没生意，把每周六定为休息日，结果在推出2套豪华超值套餐后周六的生意也异常火爆起来了……

　　店休日周六照常营业，推出7000日元和10000日元的高级寿司餐

　　开拓新客源！

　　周六午餐“挑战菜单”

　　案例：第三春美鮨（东京，新桥）

　　位于商业街的餐馆有一个共性，那就是与工作日相比，节假日的上座率明显回落。为了在节假日吸引顾客，一些餐馆纷纷推出低价菜式吸引顾客到店消费。

　　东京新桥商业街有一家叫“第三春美鮨”的高级寿司店。这家店反其道而行之，每逢周六午餐时段，面向来店用餐的顾客销售一道超值豪华套餐。这道给顾客带来高品味享受的特别菜式成为该店周六午餐时段吸引顾客的亮点。

　　这种特别菜式分两种：一种是1000块手握寿司+1块寿司卷的“10000日元豪华套餐”；一种是10块手握寿司+1块寿司卷的“7000日元丰盛套餐”。这两款套餐成本不菲，但店方意在用考究的食材和极致的味蕾体验吸引顾客，突出独特的价值。

　　该店打出的店头宣传海报格外惹眼，海报上写道“周六，新桥第三春美鮨震撼挑战极致美味，绝对正宗的极品寿司，敬请品尝。价格虽高，物有所值，真材实料，两款套餐”。店方采用独特的宣传方式，对菜单进行了细致的说明。

　　晚间时段来此用餐的顾客，人均消费额超过15000日元。这家高档寿司店通过推出成本支出比平时高10%的10000日元和7000日元的两款豪华套餐，创造出新的价值。以前周六是该店的店休日，为开辟新客源，该店特别推出这种午餐豪华套餐营销活动。如今，周六中午来此用餐的顾客已增至20~25人。

　　另外，每张餐席上还放着一份手写清单，清单上详细地列出了餐馆食材的进货情况。例如鲜鱼产地、捕捞日期、重量以及大米、海苔、芥辣等的产地，这一点也得到顾客的一致好评。

　　第2招：采用错峰优惠的营销方式

　　编者注：采用错峰优惠的营销方式，为该店在竞争激烈的餐饮市场中博得了一席之地，成功地提升了销售额。

　　为错峰来店的顾客赠送手工点心和饮料

　　下午1:30 以后的揽客力大增！

　　“弹性时段午餐”优惠

　　案例：芝大门 荞麦 金太郎（东京，港区）

　　白天的12:00~13:00之间是餐饮店的用餐高峰时段，商业街的情况更是如此。近来，一些企业对员工的用餐时间进行了调整，允许员工自由选择用餐时间的企业多了起来。怎样在错峰时段提高上座率？这是餐饮店力图增加午餐销售额时应注意的经营要点。

　　位于东京浜松町的荞麦居酒屋“芝大门 荞麦 金太郎”地处一条繁华商业街背后的一个小胡同内，午餐和晚餐时段来这里用餐的顾客主要是餐馆周边企业的上班族。为了增加午餐时段的上座率，该店从一年半前开始推出一项“弹性时段午餐”（错峰）优惠活动。

　　这项活动以中午用餐高峰期之后来店的顾客为对象，为这些客人餐后免费提供本店**手工点心和饮料。只要错峰用餐，就能享受用餐优惠。自从推出这项活动以来，13:30以后来此用餐的客人激增。现在，每天白天12:00~13:00之间，该店的上座率平均为140人次。而与之前高峰时段过后几乎没有客人的情况相比，现在13：00~15:00的客流量约为30~40人次。

　　该店提供的**点心有“荞麦粉珍贝酥糕”等。冬天还会推出年糕小豆汤。使得点心体现出“季节感”。另外，店内对外**这种**点心，白天来店用餐的客人可以打包外带，作为午后零食享用。

　　另外，在用餐高峰时段，该店提供的菜单故意去掉了酒水饮料，以提高翻桌率。采用错峰优惠的营销方式，为该店在竞争激烈的餐饮市场中博得了一席之地，成功地提升了销售额。

　　第3招：每月一次的超值午餐促销

　　编者注：这个店只因搞了一个每月一次的超值午餐营销活动，就起到了3倍的揽客效果。

　　上菜和结账工作效率化

　　“每月一次500日元午餐”，三倍揽客效果！

　　成功强化“应对能力”

　　案例：创意菜 鬼平 银座Yinzu店（东京，银座）

　　餐饮企业通过推出各种优惠促销活动，使午餐时段的上座率明显提高。但在来店用餐的顾客人数激增时，店方怎样应对，是一个重要的问题。

　　“创意菜 鬼平”银座Yinzu店位于东京银座某地下商业街。这里餐馆林立，行业竞争非常激烈。该店新近推出一项优惠促销活动，于每月第三周的周五面向顾客提供“500日元超值午餐”。与平时相比，店内活动日当天来店用餐的顾客激增至三倍。

　　活动日当天，餐馆会提前准备“500日元超值午餐”。这种优惠午餐共四种，与平时提供的菜单完全不同。其中人气最火的是“鬼平名品 卤肉饭”，外加味噌汤一份。这道套餐在晚间营业时段也对外供应，但光单点也要880日元，而在活动日当天，不但价格低，而且还是套餐，让人感觉非常划算。

　　当然，推出这项优惠活动后，投入的成本有所增加。对此，店方通过单次大批量进货等方式，在压缩成本方面付出了很多努力。与此同时，为应对激增的客流量，店方尽量选择可以事先烹饪好的菜品作为套餐的内容。另外，还准备了很多找零用的500日元硬币，以加快结账速度。

　　该店除了推出500日元特价午餐吸引顾客外，还特别注意加强待客服务能力。与平时相比，活动日当天的上座率增加三倍，但并未发生因服务跟不上而引起顾客投诉的问题。该店凭借周到细心的服务获得了顾客的认可，优惠日当天顾客盈门、生意红火。很多日间用餐的客人晚间还会再来，成功地赢得了消费者的心。

　　第4招：预约享免费，外加甜品一份

　　编者注：该店采取面向预订午餐的顾客免费提供甜品，上座率悄然增加。

　　预约享免费，外加甜品一份

　　女顾客大幅增加！上座率增三成

　　午餐时段的“甜品促销”

　　案例： INVER HOUSE 点心厨房（东京，中央区）

　　随着甜品在餐饮店的人气指数上升，利用午餐甜品吸引女性顾客成为餐饮企业增加销售额的重点。除了在午餐菜单中搭配甜点，还应考虑其他更有效的甜品促销方式。

　　位于东京中央区的“INVER HOUSE 点心厨房”通过在午餐中增加甜品，成功地抓住了女性顾客的心。与之前来店消费的顾客中男性占九成以上的情况相比，现在女性占了三成，午餐总客流量较之前增长了30%。

　　这家店的地理位置不算很好，其位于远离车站的一条小胡同的地下。从2003年1月正式营业开始，该店面向预订午餐的顾客免费提供甜品。考虑到如今上班族大多习惯在网上搜索送餐服务的需求，该店开始在官网上发布促销信息。此后，预约人数逐渐增至20~30人，上座率悄然增加。

　　另外，该店还重磅推出了一道午餐套餐。这种意大利面、饮料、甜品三合一的“甜品套餐”，仅售850日元。店方针对这道套餐加大宣传力度，利用菜单向来店用餐的客人进行推销，成功地受到了欢迎。

　　该店在午餐时段提供的甜品从晚间时段的甜品菜单中选取。此外，还在甜品上加上生奶油或新鲜水果等。让顾客感觉相当划算，很有吸引力。该店以其孜孜不倦的努力，赢得了很多女性顾客的赞誉。

　　第5招：“特惠午餐”每天限售20~25份

　　编者注：“特惠午餐”每天限售20~25份，最受男性顾客的欢迎，几乎每天都抢购一空。自从推出这种午餐后，前来用餐的客流量增加了30~40%。

　　荞麦面店，增加炸虾、干炸鸡块等小菜，效果倍增！

　　日间上座率增加30%！

　　提升特色魅力的午餐优惠

　　案例：荞麦处 藏乃家（东京，港区）

　　“套餐菜单”的卖点是通过搭配组合升级“超值感”。如果内容平淡无奇，宣传没有新意，就很难打动时下的食客。位于东京港区的一家叫“荞麦处 藏乃家”的餐馆推出的午餐套餐受到人们的关注。这种午餐套餐中最吸引人的是类似“分量实在的大块炸虾”等在荞麦面店一般看不到的丰富小菜组合。挂在店内的宣传单吸引了众多消费者的眼球。

　　这是一家老字号荞麦面店，迄今已有50多年历史。随着近年来日本国内经济下滑、餐馆周边人口减少，为了避免午餐客人流失，从七年前开始，这家老字号餐馆推出了“午餐850日元，每周更新菜品”的活动。这种午餐的特色是内容丰富、分量十足，由荞麦面、米饭和小菜组成。

　　与传统荞麦面店的主营料理不同，该店在传统的基础上，积极融入像炸虾、姜汁烧肉、汉堡牛肉饼等种类丰富的菜品，其菜式种类增至11种。每周菜单除了荞麦套餐，还赠送主食米饭、爽口酱菜等。荞麦面分冷荞麦面和素汤荞麦面两种，供顾客任选。这里提供的小菜为午餐专用，所以**的食材多、成本投入较高，主要目的是让顾客体验超值享受。

　　另外，该店所用的宣传海报在电脑上**。设计过程中刻意突出汉堡牛肉饼等小菜，显得比荞麦面的图还大，旨在扩大宣传效果。除了在店内张贴这些海报外，还在官网上进行公布。

　　“特惠午餐”每天限售20~25份，最受男性顾客的欢迎，几乎每天都抢购一空。自从推出这种午餐后，前来用餐的客流量增加了30~40%。

　　第6招：给足顾客惊喜的体验

　　编者注：用额外提供的服务来赢得顾客的心。

　　午餐惊喜体验！秘制名菜，小份供应

　　打动女顾客！

　　添饭时附赠的“迷你咖喱”

　　案例：BOBOS by QUEEN ALICE（东京，品川）

　　在来店用餐的顾客眼中，享受额外提供的服务当然是一件愉快的事。即使只是一顿简简单单的午餐，如果让顾客体验到不一样的惊喜和感动，必然能为餐馆带来好的口碑和上座率。

　　以深受女性顾客青睐的“BOBOS by QUEEN ALICE”为例，这家餐馆面向来店消费的午餐客人提供各种贴心服务，其中最受好评的一项是当顾客要求添饭时，会得到店方提供的一份免费“迷你咖喱”。大约七成以上的女性顾客对这项服务表示满意。

　　在该店，凡点附带一份米饭的“藏红花套餐”（1850日元）、“牛排套餐”（1850日元）、“樱草套餐”（2400日元）三款午餐套餐之一的顾客，添饭时免费赠送一碗“迷你咖喱”。发现客人饭吃得差不多时，服务生会礼貌地询问一句：“您好！添饭可获赠一份迷你咖喱，请问您需要吗？”

　　这项额外服务的目的有两个：一是满足顾客需求，让顾客感动和惊喜；二是宣传招牌菜——香浓咖喱。这种**咖喱中加有椰奶，配合鲜嫩的鸡肉香味，虽然分量只有两三口，但是每一口的感觉都不同，特别适合女顾客的口味。很多客人吃过后都表示“怎么一开始不上呢？”、“分量再多点更好”……这种附赠迷你咖喱的午餐套餐每天能卖出60多份，在点这种套餐的客人中，大约七八成都能品尝到“迷你咖喱”的美味。

　　另外，该店提供的午餐甜点是“抹茶和北海道产牛奶软冰激凌”。甜品与饭食的另类组合赢得了顾客的一致好评。此外，该店对午餐及下午茶时段来店用餐的客人免费提供一瓶矿泉水（500ml）。这些细节到位的贴心服务，牢牢地抓住了女性顾客的心。

　　第7招：亲子午餐增加客流

　　编者注：店方从周一到周四期间推出“午间亲子聚会套餐”服务。这项服务也在一定程度上提高了店内的餐位利用率。

　　推出“亲子午餐”，在不加派服务生的情况下运营两个楼层

　　提高空置餐位的利用率，

　　吸引新的午餐客

　　案例：东明大饭店（东京，池袋）

　　受时间段、日期及接待人次等因素的影响，餐饮店的上座率或餐位利用率存在较大差异，很多时候存在“餐位空置”的现象。以一家建筑格局分为上下两层的餐馆为例，日间客流量主要集中在一层，有的在店内设有多间包房，但生意清淡时包房很少使用。

　　从提高经济效益的角度出发，餐位空置明显属于资源浪费。所以怎样提高空置餐位的利用率、吸引客源是餐饮企业经营的重点。

　　位于东京池袋的中餐料理老字号“东明大饭店”推出的“午餐强化战”是一个值得借鉴的例子。该店位于一栋楼层平均使用面积为85坪的商务写字楼的第3层和第4层。过去第4层仅用于接待团体宴请，不面向午餐客人开放。后来在店面翻新装修的过程中，对该层的宴会席重新进行了规划改造，使这层的格局变得适合接待午餐客人。

　　大约从三年前开始，这家餐厅推出了一种“亲子限定午餐”（定价 800日元起）。能点这种午餐的客人仅限带学龄前儿童来店的用餐者，餐席设在第4层的一角，每周仅限周五开放。

　　店方在店面翻新装修的过程中，将4层的宴会席从雅座改为普通餐席，面向点“亲子限定午餐”的客人开放。这种餐席的特色是地上铺着厚厚的地毯，用餐过程中不会一直老老实实待在餐桌边的小客人可以坐在地毯上翻阅漫画书和玩耍。这里宽敞的空间、温馨舒适的用餐环境，赢得了全职妈妈们的一致好评。

　　另外，还是利用这些餐席，店方从周一到周四期间推出“午间亲子聚会套餐”（定价 2100日元）服务。这项服务也在一定程度上提高了店内的餐位利用率。

　　在此基础上，该店还另外增设了“饮料吧”，在饮料区以自助形式为顾客提供多种午餐饮料和甜点。加之4层的宴会餐席也面向普通午餐客人开放。在多套促销措施的推动下，中午时段来此用餐的客流量明显增加。

　　另外，由于店内3层和4层均设有客人自助的“饮料吧”，服务生不必在餐桌和饮料机器之间穿梭，免去了体力消耗的环节，减少了服务人员的整体工作量，用工人数与之前基本持平。此外，该店3层设有“吸烟区”，4层为“无烟区”，很好地满足了不同顾客的需求。

　　本文摘自《超人气餐饮店促销大全》（东方出版社）