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中国饲料 ›› 2023, Vol. 1 ›› Issue (13): 16-21.DOI: 10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.2022070064-05

• 科学实验研究 • 上一篇    下一篇

不同温度和时间下散养鸡鸡蛋感官、微生物以及氨基酸变化分析

  

  1. 吴海港1,  武  娴1,  韩景峰1,  毋会明2,  刘树军2,  柳云浩1,  刘锦妮1 *
    (1.信阳农林学院,河南信阳 464000|2.焦作市畜产品质量安全检测中心,河南焦作 454150)
  • 出版日期:2023-07-05 发布日期:2023-07-11
  • 基金资助:
    河南省高等学校重点科研项目(22A230018)|信阳农林学院大别山家禽种质资源应用与健康养殖科技创新团队(XYKJTD-013)

  • Online:2023-07-05 Published:2023-07-11

摘要: 为研究散养鸡鸡蛋在不同温度和时间下感官指标、微生物数目以及氨基酸成分的变化,试验选取信阳市不同散养鸡场随机采集同一日龄、大小均匀、品质良好的鸡蛋200枚进行试验。将200枚鸡蛋随机分为2组,每组100枚,分别放置在4 ℃冰箱和25 ℃恒温箱两种条件下储存,每隔7 d取样,测定所取样品的蛋重、蛋黄指数、蛋清pH、菌落总数、大肠杆菌和沙门氏菌的数目,同时每隔14 d取样分析氨基酸成分的变化。结果表明:4 ℃和25 ℃条件下贮藏的鸡蛋其蛋重、蛋黄指数会随储存时间的延长而降低,4 ℃条件下,28 d时蛋重较1 d时下降了8.09%,但差异不显著(P > 0.05),35 d时蛋黄指数较1 d时下降了14.89%,差异显著(P < 0.05),25 ℃条件, 28 d时蛋重最低和1 d相比降低了14.86%,差异显著(P < 0.05)|14 d时蛋黄指数较1 d降低了31.91%,在21 d时蛋清pH较1 d时增加了19.50%,差异显著(P < 0.05)。鸡蛋内部微生物的数量也会随储存时间的延长而明显增加,4 ℃条件下,35 d时蛋黄中沙门氏菌、蛋清中的大肠杆菌和沙门氏菌数目分别是28 d的53.37倍、5.27倍和3.44倍(P < 0.05)。25 ℃条件下,28 d时蛋黄中菌落总数、蛋清中菌落总数、蛋黄中大肠杆菌和沙门氏菌数目、蛋清中大肠杆菌和沙门氏菌数目分别是21 d的19.71倍、17.65倍、6.43倍、3.70倍、52.67倍和17.15倍|氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)含量、非必需氨基酸(NEAA)含量均有所降低,4 ℃下储存的鸡蛋各氨基酸含量无显著变化,25 ℃下的鸡蛋在储藏过程中其苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、赖氨酸(Lys)含量出现显著差异(P < 0.05)。综上,散养鸡鸡蛋感官品质、微生物数量以及氨基酸含量与储存时间呈正相关,与储存温度呈负相关,其4 ℃条件下鸡蛋品质下降程度较小。
[关键词] 散养鸡鸡蛋|感官|致病菌|菌落总数|氨基酸

关键词: 散养鸡鸡蛋, 感官, 致病菌, 菌落总数, 氨基酸

中图分类号: 

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