摘要：本文分别采用鸡肝、鸡肠、鸡肉的水解蛋白作为蛋白质底物，通过美拉德反应制备得到宠物风味剂A、B、C。测定了三种风味剂的分子质量分布、游离氨基酸含量，以及采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析三种风味剂挥发性风味物质，从而对其风味特征及关键风味成分进行分析。结果表明：三种风味剂A、B、C的分子质量分布基本<1000 Da，共检测出17种游离氨基酸，其中风味剂A中鲜味、甜味氨基酸含量较高，风味剂B中的含硫氨基酸含量最高|通过GC-MS分析发现，挥发性风味成分含量风味剂B>风味剂C>风味剂A，风味剂B含有多种醛类、醇类以及杂环类物质，呈现出浓郁的肉香味、脂肪味，且比风味剂A和风味剂C明显。
[关键词] 宠物风味剂|水解蛋白|鸡肉味|风味分析

中图分类号:

• S816.7