摘要： 文章旨在研究不同饲养方式对产蛋前蛋鸡胸肌和腿肌化学成分、物理特征和感官评价的影响。试验选择1日龄海兰褐壳蛋鸡900只，随机分为3组，每组5个重复，每个重复60只。蛋鸡在1～10周龄和11～20周龄时分别饲喂相同的生长前期和生长后期日粮，3个组蛋鸡分别通过笼养、平养（稻谷粉作为垫料）和散养。试验结束后，对蛋鸡屠宰，收集胸肌和腿肌进行分析。结果：平养和笼养组蛋鸡胸肌粗脂肪含量较散养组分别显著提高114.81%和74.07%（P＜0.05），但散养组蛋鸡胸肌铁含量较平养组显著提高37.99%（P＜0.05），同时胶原含量较笼养组显著提高25.28%（P＜0.05）。散养组蛋鸡腿肌粗脂肪和能量含量最低（P＜0.05），但散养组粗蛋白质、铁、锌含量分别较笼养组显著提高8.85%、40.26%和17.16%（P＜0.05）。散养组蛋鸡胸肌硬度和韧性较笼养组分别显著提高42.69%和27.76%（P＜0.05）。笼养组腿肌蒸煮损失较平养组显著提高8.01%（P＜0.05），散养组腿肌硬度和韧性分别较平养组显著提高35.24%和133.25%（P＜0.05）。与笼养组相比，散养组胸肌风味和咀嚼性显著高于笼养组（P＜0.05），同时散养组胸肌总可接受度显著高于平养组（P＜0.05）。散养组腿肌风味、多汁性和咀嚼性均显著高于笼养和平养组（P＜0.05），同时该组总可接受度较平养组显著提高6.72%（P＜0.05）。结论：散养产蛋前蛋鸡的感官指标表现最佳，同时腿肌和胸肌粗脂肪含量最低，粗蛋白质和胶原蛋白含量高，可以改善肌肉口感。

关键词: 饲养方式, 蛋鸡, 肉品质, 物理特征, 感官评价

中图分类号: 

• S831