摘要：本文介绍了一种利用BRUKER MATRIX-I仪器快速检测和监控大豆油新鲜度及脂肪酸组分的新的检测方法。选择310份大豆油样品，新鲜度指标酸价（AV）、过氧化值（POV）和脂肪酸组分分别采用国标的方法检测，并结合近红外光谱进行定量模型的建立和验证。结果表明：新鲜度指标酸价、过氧化值及5种特征脂肪酸模型决定系数R2均接近1 ，其中酸价、过氧化值及亚油酸的模型决定系数R2＞0.9，校正均方差（RMSECV）与预测均方差（RMSECP）数值接近，且两者均较理想。同时能够根据脂肪酸组分含量，对大豆油进行掺假鉴别，表明利用近红外光谱模型能够较好地监控大豆油的质量，从而保证原料的稳定性和安全性。

关键词:近红外,大豆油,新鲜度指标,脂肪酸组分,掺假鉴别