摘要：本研究以小麦麸皮为原料，探讨不同酶解条件对其膳食纤维的改性研究。通过单因素与正交试验，确定了酶法改性的最佳工艺条件为：酶解时间20 h，木聚糖酶：纤维素酶=1:3，酶用量0.6%。在此条件下小麦麸皮膳食纤维功能性质发生变化，总纤维下降7.62%，不溶性纤维下降6.57%，可溶性纤维下降0.56%，还原糖增多12.93%，持水力和膨胀力分别下降0.79% 和1.17%，小麦麸皮的利用率增高。
[关键词] 小麦麸皮|膳食纤维|酶制剂改性|功能性质

关键词:小麦麸皮,膳食纤维,酶制剂改性,功能性质