摘要： 本研究拟制备2 ～ 3个氨基酸组成的鸡肉小肽，为鸡肉深加工和综合利用提供科学的方法和依据。试验采用4因素3水平正交试验设计，通过对中性蛋白酶和酸性蛋白酶的酶用量、时间、料液比、温度4个因素条件进行研究，确定最佳的鸡肉酶解小肽的工艺条件。结果表明：不同蛋白酶的酶解工艺条件对总氮（T-N）、游离氮（A-N）、水解度（DH）、氮回收率（NR）、平均肽链长度（APL）、肽平均分子质量（APM）指标均有影响。对各指标进行极差分析可知，酸性蛋白酶的酶解时间是决定DH、NR、APL和APM的主要影响因素|中性蛋白酶的酶解时间是决定DH、APL和APM的主要影响因素，而料液比是决定NR的主要影响因素。中性蛋白酶的酶解效果优于酸性蛋白酶，中性蛋白酶酶解2 ~ 3个氨基酸为主的最优酶解工艺条件为：酶用量1000 U/g，温度56 ℃，水解8 h，料液比1:2。
[关键词] 中性蛋白酶|酸性蛋白酶|酶解|鸡肉小肽|工艺条件

关键词: 中性蛋白酶, 酸性蛋白酶, 酶解, 鸡肉小肽, 工艺条件