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China Feed ›› 2022, Vol. 1 ›› Issue (5): 94-99.DOI: 10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20220519

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  • Online:2022-03-05 Published:2022-05-16

不同蛋白酶酶解制备鸡肉小肽的工艺条件研究

  

  1. 杨秀娟1,2,  邓   斌3,  黄   伟4,  戚   敏5,  陶琳丽1,2,  张   曦1,2,  曹志勇6 *
    (1.云南农业大学动物科学技术学院,云南昆明 650201|2.云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室,
    云南昆明 650201|3.云南省农村科技服务中心,云南昆明 650021|4.昆明学院发展规划处,云南昆明 650214|
    5.云南省畜牧总站,云南昆明 650224|6.云南农业大学大数据学院,云南昆明 650201)

摘要: 本研究拟制备2 ~ 3个氨基酸组成的鸡肉小肽,为鸡肉深加工和综合利用提供科学的方法和依据。试验采用4因素3水平正交试验设计,通过对中性蛋白酶和酸性蛋白酶的酶用量、时间、料液比、温度4个因素条件进行研究,确定最佳的鸡肉酶解小肽的工艺条件。结果表明:不同蛋白酶的酶解工艺条件对总氮(T-N)、游离氮(A-N)、水解度(DH)、氮回收率(NR)、平均肽链长度(APL)、肽平均分子质量(APM)指标均有影响。对各指标进行极差分析可知,酸性蛋白酶的酶解时间是决定DH、NR、APL和APM的主要影响因素|中性蛋白酶的酶解时间是决定DH、APL和APM的主要影响因素,而料液比是决定NR的主要影响因素。中性蛋白酶的酶解效果优于酸性蛋白酶,中性蛋白酶酶解2 ~ 3个氨基酸为主的最优酶解工艺条件为:酶用量1000 U/g,温度56 ℃,水解8 h,料液比1:2。
[关键词] 中性蛋白酶|酸性蛋白酶|酶解|鸡肉小肽|工艺条件

关键词: 中性蛋白酶, 酸性蛋白酶, 酶解, 鸡肉小肽, 工艺条件

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