摘要： 为研究挤压膨化处理对小麦胚芽蛋白的乳化性能影响，本试验以乳化活性、乳化稳定性、乳液表面电位等为主要指标，研究挤压膨化处理后小麦胚芽蛋白的乳化性能变化。采用挤压膨化处理小麦胚芽粉，然后分别提取小麦胚芽清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，测定其乳化活性、乳化稳定性、乳液表面电位的变化。结果表明：挤压膨化处理后小麦胚芽清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白的乳化活性和乳化稳定性均得到了提高，尽管谷蛋白乳化活性有所下降，但其乳化稳定性比处理前提高了83.21%|挤压膨化处理后小麦胚芽清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的乳液Zeta电位（绝对值）均显著提高，醇溶蛋白乳液Zeta电位（绝对值）提升最为显著，达53.2%。综上，挤压膨化处理能够显著改善小麦胚芽蛋白的乳化性能。
[关键词] 挤压膨化|小麦胚芽蛋白|乳化活性|Zeta电位

关键词: 挤压膨化, 小麦胚芽蛋白, 乳化活性, Zeta电位