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China Feed ›› 2024, Vol. 1 ›› Issue (1): 31-35.DOI: 10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.2023010029-01

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  • Online:2024-01-05 Published:2024-03-06

挤压膨化对小麦胚芽蛋白乳化活性及乳液表面电位的影响

  

  1. 洪逸心,  储沁雯,  崔秀蝶,  汪   涵,  贾俊强*
    (江苏科技大学 粮食学院,江苏镇江 212100)
  • 基金资助:
    国家级大学生创新创业训练计划项目(202210289037Z)
    作者简介:洪逸心(2001-),女,本科生,食品质量与安全专业,研究方向为农业副产物高值化利用,E-mail:1006316101@qq.com
    *通讯作者:贾俊强(1973-),男,副教授,博士,研究方向为农业副产物高值化利用,E-mail:jiajq@just.edu.cn

摘要: 为研究挤压膨化处理对小麦胚芽蛋白的乳化性能影响,本试验以乳化活性、乳化稳定性、乳液表面电位等为主要指标,研究挤压膨化处理后小麦胚芽蛋白的乳化性能变化。采用挤压膨化处理小麦胚芽粉,然后分别提取小麦胚芽清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,测定其乳化活性、乳化稳定性、乳液表面电位的变化。结果表明:挤压膨化处理后小麦胚芽清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白的乳化活性和乳化稳定性均得到了提高,尽管谷蛋白乳化活性有所下降,但其乳化稳定性比处理前提高了83.21%|挤压膨化处理后小麦胚芽清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的乳液Zeta电位(绝对值)均显著提高,醇溶蛋白乳液Zeta电位(绝对值)提升最为显著,达53.2%。综上,挤压膨化处理能够显著改善小麦胚芽蛋白的乳化性能。
[关键词] 挤压膨化|小麦胚芽蛋白|乳化活性|Zeta电位

关键词: 挤压膨化, 小麦胚芽蛋白, 乳化活性, Zeta电位

CLC Number: 

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