摘要： 为研究不同浓度亚麻籽胶（FG）对大豆分离蛋白（SPI）功能特性的影响，试验将FG添加到SPI溶液中，使得SPI/FG共混体系中FG的浓度为0% ~ 0.4% (m/V)，通过巯基和二硫键探究其对SPI/FG交联聚集的影响，然后通过测量乳状液的粒径、Zeta电位和光学显微镜，分析其对SPI/FG制备的乳液稳定性能的影响。结果显示：随着FG浓度的增加，巯基含量先减少后增加，二硫键趋势与之相反。乳液的乳化活性和乳化稳定性随着FG 浓度增加而显著提高，且乳状液的粒径结果与光学显微镜结果相一致。综上，较低浓度的FG可以控制SPI的交联聚集，提高乳液的乳化特性，并且在浓度为0.2 %时，效果最好。
[关键词] 大豆分离蛋白|亚麻籽胶|交联聚集|乳化特性

关键词: 大豆分离蛋白, 亚麻籽胶, 交联聚集, 乳化特性