（1．云南农业大学食品科技学院，昆明 650201；2．云南农业大学动物营养实验室）
随着人民生活水平的提高，人们对禽肉质量的要求也日益提高，尤其是占较大比例的鸡肉。可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者和消费者倍受关注的问题之一。
1 国内外研究现状
近三、四十年来，国内外对肉的品质进行了大量的研究，也有不少资料报道。对肉质应如何定义和评定呢？国外有学者在1987年时，将肉的品质特性概括为四个方面，即感官品质林工品质。营养价值、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加工的性质，这一性质主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食用的特性。卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物残留。只要满足这四个方面的肉，就是品质优的肉，即是我们现在提倡的“绿色肉食品”，很符合现代消费观。杨虹（1998）在猪肉和禽肉质量的营养调控研究肉的质量指标认为，嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象，包括如下方面：①肌肉脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（Maturation）（或‘调理”，Conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解，肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性；⑤屠宰后滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力。廖建功（1997）在鸡肉的质量中提到对于消费者来说，肉的外观是非常重要的质量指标，肉鸡胴体上最具有价值的部分就是胸肉，通过胸肉和腿肉出血的参考表以及胸肉色泽比色表，来作为评定鸡肉最终品质参考的有用工具，Liang－chung Lin（2000）在比较台湾不同品种鸡的鸡肉品质研究中，把胸肉和腿肉的理化性质、熟肉率和感官品质等方面做了对比对比项目具体为：pH值、系水力、熟肉率、嫩度、多汁性、粘着性。并且在台湾鸡肉的化学组成和肉质特性的研究中，对肉的胶原蛋白总含量、热残余胶原蛋白含量、AATP复合物和自由氨基酸做了测定，找出品质上的差异显著性。Ristic，M（2000）在评估比较3种鸡肉品质的研家中，通过对3种鸡的胸肉和腿肉的感官质量（包括多汁性、嫩度、芳香性和整体感官印象）和化学组成（包括脂肪、蛋白质、灰分和水分）来找出它们之间的差异显著性。Sung，S.K（2000）研究日龄对韩国土鸡肉的质量特征的影响，认为随着日龄的增长韩国土鸡肉的胸肉和腿肉在水分含量、粗蛋白、粗脂肪含量、肉的pH值、血中胆固醇含量胶原蛋白总含量、热溶性胶原蛋白含量和盐溶性胶原蛋白的含量、系水力、肌纤维上有增减的变化，同时对韩国土鸡的感官质量包括嫩度、香气、多汁性与其它品种的鸡做了比较另外也分析了韩国立鸡肉中谷氨酸和次黄嘌呤的含量。Kim,I．S．（2001）在分析美洲和韩国肉鸡鸡腿和鸡翅的品质特征的研究中，加入了微生物学指标，如大肠杆菌和厌氧菌等。Bihan－Duval，E．Le．（1999）在仔鸡肉品质的研究中，把鸡的基因型、鸡肉的终点pH值（pHu）、肉色、系水力作为鸡肉品质评定项目。许多学者在做日粮水平对鸡胴体品质的影响研究中，把胴体重和腹脂重作为一项重要评定指标。(Campbell．1988；Kralik，G,2001；徐廷生等，1997)。丁海标（2001）在研究中，通过分析鸡肉的化学成分（粗蛋白、粗脂肪、水分和胶原含量）与物理特性及屠宰率来评定品质。张德祥（1998）在研究优质鸡育种的肉质问题上，认为优质鸡的内涵在于肉质，而肉质是一个复杂的性状，它除了受鸡肉本身的物质含量及结构的影响外，饲料、屠宰、保鲜、运输、烹任都影响肉质，难以用一客观的指标衡量，避开研究产生肉味的物质因子及其作用，肉质评定可用消费者的客观感受为指标，即香味，用肉中的呈味物质来评定肉质。孙树侠（1992）以气相色谱和色质联用法，对白羽和黄羽鸡肉做了鸡肉挥发性风味成分的比较。傅泽航等（1995）报道了广源鸡“白切性”的试验结果分析，从鸡体的骨骼细致度、肌间脂肪、皮下脂肪和腹脂的含量来比较不同品种鸡的肉质优良，对肉质评定方法进行了有益的探索，具有一定的现实意义。岳永生等（1996）在对四种不同类型的鸡肌肉品质的比较研究中，对鸡肉肉质从物理、化学以及酶组织化学等多方面进行了较深入的研究，认为地方品种鸡的肉无论从一般性状，还是从化学、组织学乃至营养价值等各方面均优于AA鸡。过新胜（1999）在风味添加剂对笼养鸡肉品质影响的研究中认为，笼养鸡虽然生长速度快、效益高，但鸡肉肉质（物理、化学及组织学方面）不如我国传统放养的土种鸡。杨彩梅（1999）在肌肉生长和禽肉品质的关系研究中，认为红纤维和白纤维的直径和数量对禽的肉质有着直接的影响。吴信生等（1998）也通过肌肉组织学特点对中国部分地方鸡种作了肉品质的比较评定。邱祥聘等（1992）在对优质鸡的内涵和改良的意见中认为：肉的品质是一个复杂的概念，不同的人可能有不同的理解和要求，优质鸡的内涵在于肉质，它应有风味、外观、保存性、纯洁度、嫩度、营养品质和价格等项目。吴常信（1999）则认为肉的品质包括风味、外观、保存性、纯洁度嫩度、营养品质和价格等项目，它有客观标准（物理学、化学、生物学）和主观标准（色、香、味）两类。它受许多因素影响，如饲料、饲养管理、疾病、屠宰、加工、运输等，当然最重要的还是品种。邱立云（2001）认为遗传因素对肉鸡生长、性成熟、体形、屠体肌肉含量、脂肪聚集能力、皮下脂肪厚度、肌间脂肪分布、肌肉纤维的大小、弹性、系水力等都有重要的影响，我国南方的地方品种肉鸡性成熟早、皮下脂肪少、肌间脂肪分布均匀、肌肉纤维小、肌肉鲜美滑嫩等都是由品种所决定的。
由此可见，影响肉质、肉味的因素错综复杂，弄清它们的组分及其相互之间的关系十分困难，虽然对此方面研究的较多，但还没找到最能说明问题的指标，所以目前肉质性状仍缺乏客观的评定标准（孟和，2001）。一般认为鸡的肉质受品种、生长速度、运动、食物组成、屠宰、保鲜。烹任等诸多因素的影响。目前人们对肉质从理化特性（肉色、系水力、嫩度、pH值、游离脂肪酸、氨基酸、核苷酸、芳香类物质等）上进行了很多研究，多数采用这些指标来评定鸡肉肉质的好坏。但仍没有统一的标准，亚洲国家、西方国家对鸡肉胴体品质评定的侧重点存在着差异，亚洲国家对鸡肉胴体品质的评定的侧重点放在鸡胴体的理化特性、组织学上，西方国家则除了鸡肉胴体的理化特性外，还放在腹脂含量方面。
2 目前存在的问题
2．1 没有一套客观、正确准确地评定鸡脑体品质的标准体系。
2．2 研究我国家禽地方品种关于鸡肉胴体品质的遗传基础，以及肉质风味随年龄变化的规律性等方面的内容还较少。
2.3 以肉的风味而言，地方鸡种的风味确实比引进肉鸡好，但肉质是一个复杂的性状，其影响因素很多。现在，我们仍很难确定这种优良风味的成因，它的遗传和生化基础是什么？
