茶叶提取物茶多酚作为一种天然抗氧化剂已得到广泛应用。茶多酚是我国食品添加剂标准委员会批准使用的天然抗氧化剂之一，茶多酚在畜牧业中的应用已引起研究者的关注。
1.茶叶中多酚类的组成
茶多酚（TP）是儿茶素、花青素、黄酮与黄酮类和酚酸类等集于茶叶中的多酚复合物的总称（胡秀芳，2001）。其中儿茶素占60％-80％，分为酯型儿茶素（GCG和CG）和游离型儿茶素（C和GC），酯型儿茶素占儿茶素的70％左右（凌关庭等，1997）。茶多酚的4类组分，具有共同的结构多羟基，除了酚酸类其他三种还有相同的母核--2-苯基苯并叶前（王泽农等，1980），母核与多羟基结合产生的特殊性质是茶多酚抗氧化的基础。
2.茶多酚的理化性质
茶多酚为淡黄至褐色略带茶香的水溶液或灰白色粉状固体或结晶，有涩味。易溶于水、乙醇。乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，160℃油脂中30 min降解20％。 pH值2-8之内稳定，pH≥8和光照下易氧化聚合。遇铁变绿黑色络合物。略有吸潮性，水溶液的pH值在3-4之间，在碱性条件下易氧化褐变。
3.茶多酚的毒理性质
随着茶多酚在食品中应用的增多，有关其毒理性质的报道大多是以啮齿类动物作为实验对象。据杨贤强（1992）报道，在急性毒性试验中，小鼠的LD50的置信区间为2496±326 mg/kg，属低毒性，且在 l／20LD50的浓度内均无蓄积毒性。慢性毒性试验表明，饲料中TP含量为0．l％时，对果蝇寿命无不良影响。其效突变的Ames试验、骨髓微核试验、骨髓细胞染色体畸变试验及果蝇SLRL诱变试验结果均为阴性。果蝇终生饲养和小白鼠喂养试验表明，茶多酚在适当范围内添加到饲料和饮料中，对果蝇的生长、发育和寿命与对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏重及体重均无不良影响，反而有促进作用。上述毒性试验结果表明茶多酚作为食品添加剂是比较安全的。
4.茶多酚抗氧化的机理
茶多酚具有活泼的羟基氢，在饲料或食品中可作为一种优良的抗氧化剂。
4.1茶多酚作用于自由基
生物体内自由基的生成和代谢与机体健康密切相关，正常生理状态下产生的适量一氧化氮、超氧阴离子等自由基是神经、免疫、。心血管系统和细胞稳态的调节信号分子；而过量的自由基的生成会造成氧化胁迫和硝化胁迫，成为癌症、。心血管病、衰老等多种进行性和退行性疾病的病理因子。茶多酚作为一种优良的氢或中子的给予体，可以和生物体在氧化还原反应中生成的过量的自由基反应生成酚氧自由基，从而保护生物体免遭自由基的损伤，即在机体内茶多酚可与自由基生成较为稳定的酚氧自由基，从而灭活自由基（郑荣梁等，2000）。
当茶多酚添加到饲料中后，可以防止饲料中脂肪的氧化。饲料中的油脂，尤其是含不饱和键的油脂，储存久了容易氧化酸败，产生难闻的气味，即所谓的哈喇味（杨凤等,1993）。营养学家认为油脂的自动氧化是一个与自由基有关的链式反应，茶多酚属于酿类复合物，是一种优良的氢或中子的给予体，当它向自由基提供氢之后，可以相互结合形成稳定的二聚体，从而终止氧化反应。
4.2茶多酚作用于与自由基有关的酶
生物体内许多氧化酶与自由基的生成有关，如黄瞟吟氧化酶系、P－450酶系、髓过氧化酶、脂氧化酶和环氧酶。研究表明，茶多酚对上述各种氧化酶有抑制作用。
许多研究表明，茶多酚不仅能防护体内抗氧化酶，还能促进和调动机体内抗氧化酶的活性。生物体内的抗氧化酶系主要有超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽酶（GSH）和过氧化氢酶（CAT）。杨贤强等（1992）在沙土鼠脑缺血再灌注试验中，观察到茶多酚可以防止SOD活性的显著下降和MDA含量的上升。赵秀兰（1997）报道，绿茶时小鼠各脏器中的谷胱甘肽s一转移酶（GST）含量均有一定的诱导作用，其中肝脏、肺脏中的GST活性以及肝脏、肾脏、小肠中的GSH含量水平明显高于对明细。
5.茶多酚的其他生理功能
自由基对于生物系统的损害是非常严重的，而茶多酚作为抗氧化剂可稳定这些高度活跃的自由基，保护细胞结构和功能的完整性（Chew，1995），对动物免疫防御和健康可起重要作用。詹勇等（1992）将0．25％茶多酚添加到饲料中喂给14月龄的健康海佩科肉仔鸡，结果表明茶多酚可显著提高自然感染法氏囊病鸡鸡血液中红细胞C3b受体和免疫复合物的含量，并对起保护肝脏正常免疫功能的作用（P＜O．05）。杨贤强等（1994）研究发现，茶多酚使荷瘤小鼠的免疫器官胸腺和脾脏的相对重量和细胞数增加，同时免疫淋巴细胞的粘瘤指数（ATI）和钻瘤指数（ET）明显提高，表明茶多酚促进了免疫力低下的荷瘤小鼠的免疫功能。以碳粒廓清率、血清溶血素测定和淋巴细胞转化试验为检测手段，表明茶多酚对正常小鼠非特异性免疫功能和大鼠细胞免疫功能有促进作用。
另据日本农业新闻社报道，以白猪为试验对象，在饲料中添加适量的茶叶进行长期饲喂，待出栏屠宰后分析猪肉品质，结果发现这种白猪猪肉中，原有的独特腥味大幅度降低，维生素E的含量是一般猪肉的3倍，次黄瞟略核着酸（肌音酸）比一般猪肉显著增多，而次黄瞟吟核音酸的多寡是决定口感的重要因素。项秀兰（1997）报道，在金华火腿制作中添加或发酵后涂抹茶多酚，9个月后其过氧化值的抑制率为21-29％，丙二醛生成的抑制率为52-68％，肉色呈玫瑰色，肥膘氧化层薄，酸败昧轻，香气纯正，而对照组肉色呈黄色，肥膘氧化层厚，肉质松。用茶叶抗氧化剂保鲜的火腿还能抑制亚硝酸盐的形成，抑制率为20．2％，从而提高火腿的食用品质。
茶多酚的另一个重要的生理功能是降血脂。刘波静（2000）报道，以 200 mg／kg·d茶多酚饲喂高血脂症小白鼠具有明显降低血清TC、TG。LDL－C、aPoB；co，升局HDL－ C（ P＜ 0．01）、apoA；的作用，疗效优于吉非罗齐。
综上所述，茶多酚对于提高畜禽肉产品的质量可起到积极的作用。在集约化养殖畜禽生产中，随着遗传育种和动物营养研究的深入，畜禽生产水平迅速增长，上市日龄缩短，出栏体重增加，单位体重耗料减少，但也同时带来肉品质下降的问题，如：肉中胆固醇含量增高；肉中脂肪沉积过多；肉质易发生脂质过氧化，肉色不佳；肉中硫代巴比安酸反应物（TBAH）上升；系水力下降（细胞膜氧化破裂，细胞液外溢所致）；pH值异常；有保健功能的不饱和脂肪酸含量下降等。茶多酚是茶叶的一种活性成分，其特殊的化学结构决定了它具有特殊的生理功能，作为绿色添加剂可有效改善猪肉品质，有很好的应用前景。
