豌豆的抗营养因子

 豌豆的抗营养因子

　　不要将豌豆中含不含有抗营养因子这个问题与扁豆、鹰嘴豆等豆科植物中含不含有抗营养因子的问题混淆起来，每种豆中可能含有，或不含有某种特定的抗营养因子。尽管我们已经知道豌豆中含有抗营养因子，但它作为人类食品的历史已有千百年，从来没有出过问题。

　　在豌豆中已经发现了若干种抗营养因子，如单宁、抗蛋白酶、红血球凝集素和皂角甙（林安，1983）。

　　豌豆中抗营养因子的浓度和量受品种、生长条件和气候的影响。有人指出，抗蛋白酶可能是最应该引起人们注意的。盖太而（1994）指出，冬豌豆品种种抗胰蛋白酶的活力要比春豌豆品种中抗胰蛋白酶的活力高出2－4倍。加拿大西部种植的豌豆均为春豌豆。研究人员发现，加拿大饲料豌豆的抗胰蛋白酶的浓度仅为大豆中抗胰蛋白酶浓度的5％－13％。

　　抗蛋白酶和红血球凝集素是蛋白质，热处理后就会丧失活力，蛋白质的可消化性在热处理后并没有什么明显的变化，说明豌豆中的抗蛋白酶的含量并没有达到在家畜饲养方面足以引起注意的程度。