无公害牛奶标准及生产加工技术（五）

　　问：奶牛场的卫生条件要求很高，水源不能被污染，场内净道和污道要分开，对人员和车辆有哪些规定？

　　答：非生产人员一般不允许进入生产区。特殊情况下，非生产人员需经淋浴消毒后方可入场，并遵守场内的一切防疫制度。

　　进出车辆与人员要严格消毒。场内应建立必要的消毒制度。每旬一次牛槽消毒，每月一次牛舍消毒，每季一次全场消毒，在疫病多发季节，可适当增加消毒次数。

　　初生犊牛七日内每天应喂足其母牛的初乳，第一次喂奶时间应在出生后1小时之内。

　　问：前面已经提过初乳，这跟防疫有什么关系？

　　答：因为初乳中含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质如钙、镁、锌、铜、锰等营养物质和免疫球蛋白、干扰素和溶菌酶等生物活性物质，不仅能提供全面营养，保障犊牛生长发育需要，而且能提高其自身的免疫功能。

　　另外，奶牛场内不准屠宰和解剖牛只。

　　问：这是为什么？

　　答：因为屠宰和解剖奶牛，会流出大量的血液和消化道内许多未被消化或未排泄的物质，这些都是病源携带者，随着冲水流到附近的土壤中，不但造成环境污染，而且有的微生物可能会长时间存活，可想而知，危害极大。

　　问：对外来的牛有哪些具体的规定？

　　答：不从有牛海绵状脑病的国家引进牛只，也就是不从有疯牛病的国家引进种牛；外来或购入的奶牛需有兽医检疫部门的检疫合格证，并经隔离观察和检疫后，确认无传染病时方可并群饲养，具体的要求我们在前面引种的技术里曾经介绍过，这里我就不多讲了。

　　问：奶牛是不是也应该进行免疫接种？

　　答：是的，奶牛场应根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求，结合当地实际情况，有选择地进行疫病的预防接种工作，并注意选择适宜的疫苗、免疫程序和免疫方法。

　　一般在每年三、四月间即春季，全群要进行无毒炭疽芽孢苗的防疫注射，密度不得低于95%。

　　问：我想检疫非常重要，如果发现疾病，应该及时切断传染源和传播途径。一般奶牛场每年要进行几次检疫：

　　答：每年两次，即春季和秋季对牛场全群进行布鲁氏菌病和结核病的实验室检验，检疫密度不得低于90%。在健康牛群中检出的阳性牛要扑杀，深埋或火化；非健康牛群的阳性牛及可疑阳性牛可隔离饲养，逐步淘汰净化。

　　对口蹄疫、蓝舌病、牛白血病、副结核病、牛肺疫、牛传染性鼻气管炎和粘膜病进行临床检查，必要时作实验室检验。检测方法按种畜禽调运检疫技术规范中种牛检疫的规定，检出阳性牛后按有关兽医法规处理。

　　问：牛场防疫是不是应该有疫病监测机构的监督，以保证防疫工作的进行。

　　答：奶牛场应依照《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求，结合当地实际情况，制定疫病监测方案，由动物疫病监测机构定期或不定期进行必要的疫病监督抽查，并将抽查结果报告当地畜牧兽医行政管理部门。

　　常规监测的疾病至少应包括：口蹄疫、蓝舌病、炭疽、牛白血病、结核病、布鲁氏菌病。同时需注意监测我国已扑灭的疫病和外来病的传入，如牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病等。还应根据当地实际情况，选择其他一些必要的疫病进行监测。多雨年份及地区的秋季应作肝片吸虫的检查。

　　问：既然有了规定，奶牛场就应严格执行，否则出现问题，不仅仅牛场损失惨重，同时还会给周围的人群和畜群带来极大危害。

　　答：非常正确。

　　问：如果奶牛场发生疫病或怀疑发生疫病时，应如何处理？

　　答：应依据《中华人民共和国动物防疫法》及时采取以下措施：

　　驻场兽医应及时进行诊断，并尽快向当地畜牧兽医行政管理部门报告疫情。

　　确诊发生口蹄疫、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎时，奶牛场应配合当地畜牧兽医管理部门，对牛群实施严格的隔离、扑杀措施；发生牛海绵状脑病时，除了对牛群实施严格的隔离、扑杀措施外，还需追踪调查病牛的亲代和子代；发生炭疽时，只扑杀病牛；发生蓝舌病、牛白血病、结核病、布鲁氏菌病等疫病时，应对牛群实施清群和净化措施；全场进行彻底的清洗消毒，病死或淘汰牛的尸体按畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程进行无害化处理，消毒按畜禽产品消毒规范进行。

　　还有一项工作也不能忽视，每群奶牛都应有相关的资料记录，其内容包括：奶牛来源，饲料消耗情况，发病率、死亡率及发病死亡原因，无害化处理情况，实验室检查及其结果，用药及免疫接种情况。所有记录应在清群后保存两年以上。以保在将来发生特殊情况时有据可查。

　　问：在前面的几集里，关于牛场环境、奶牛引种、饲料、饮水、兽药、防疫以及饲养管理等内容都介绍了，如果每项工作都不出现问题，应该说生产出来的牛奶就是合格牛奶了吧？

　　答：可以这样认为。但是刚刚挤出来的牛奶必须经过加工、包装后才能供人们食用。从挤出来直到包装上市整个过程中，都要保证牛奶各项指标的合格，一旦有不合格牛奶销售出去，就会造成人们食后生病，危害极大。这就要求我们要层层把关。

　　问：首先介绍一下关于鲜奶的一些指标吧。

　　答：首先从感官上要求鲜奶呈乳白色或稍带微黄色；组织状态呈均匀的胶态液体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物；具有新鲜牛奶固有的香味，没有其他异味。

　　另外还规定了理化指标。包括相对密度、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度和杂质含量。具体如下。

　　理化要求

　　牛奶的相对密度d420 为1.028-1.032

　　脂肪 不低于3.2%

　　蛋白质 不低于3.0%

　　非脂乳固体 不低于8.3%

　　酸度 不超过18.0。T

　　杂质度每公斤牛奶中 不超过4毫克

　　问：卫生指标具体有哪些规定？

　　答：主要是检验牛奶中重金属、农药、毒素及抗生素等的含量是否合格。其中包括汞、砷、铅、铬、硝酸盐、亚硝酸盐、六六六、滴滴涕、黄曲霉素M1，ug/kg抗生素、马拉硫磷、倍硫磷和甲胺磷。

　　卫生要求（每公斤牛奶中）

　　汞（以Hg计） 不超过0.01毫克

　　砷（以As计） 不超过0.2毫克

　　铅（以Pb计） 不超过0.05毫克

　　铬（以Cr6+计） 不超过0.3毫克

　　硝酸盐（以NaNO3计） 不超过8.0毫克

　　亚硝酸盐（以NaNO2计） 不超过0.2毫克

　　六六六不超过0.05毫克

　　滴滴涕不超过0.02毫克

　　黄曲霉素M1不超过0.2微克

　　抗生素不得检出

　　马拉硫磷不超过0.1毫克

　　倍硫磷不超过0.01毫克

　　甲胺磷不超过0.2毫克

　　问：前面提到过细菌数？

　　答：这也就是牛奶的微生物指标。即每毫升牛奶中菌落不得超过500 000个。

　　问：达到以上指标的要求，是不是就算合格牛奶了？

　　答：还有一点也很重要。

　　问：还有？

　　答：不得在生鲜牛乳中掺入碱性物质、淀粉、食盐、蔗糖等非乳物质。因为有些牛场有时在日粮配合、饲养管理等环节不过关，造成生产出来的牛奶中营养成份，即部分理化指标达不到标准，或因贮存不当，造成牛奶酸度升高等，于是就想通过添加一些非乳物质来蒙混过关。

　　问：如果添加这些物质，有没有具体的方法可以检验出来？

　　答：不仅添加非乳物质可以检验出来，理化指标、卫生指标及微生物指标都有明确的检验方法。

　　其中最直观的是感观检验，取适量试样于50毫升烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。同样取样，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。其它检验各项要求标准中都有相应的检验指标，可参考。

　　问：是不是奶牛场每一次往加工厂送鲜奶时都要进行所有指标的检验，并且任何一项指标不符合标准，都判为不合格产品？

　　答：刚才提到也正是交收检验的内容。在交收检验项目中，有一项掺假项目指标被检出，则该批产品被判为不合格产品。

　　问：交收检验都有哪些项目？

　　答：包括感官、理化、微生物要求、掺假的全部项目，为交收双方的结算依据。

　　问：也就是牛场和牛奶加工企业之间交易时进行的检验项目？

　　答：可以这么认为。

　　还有一种检验叫型式检验。在型式检验中卫生要求有一项指标检验不合格，则该牛场应进行整改，经整改复查合格，则判为合格产品，否则判为不合格产品。

　　问：什么是型式检验？

　　答：型式检验是对产品进行全面考核，即检验技术要求中感官、理化、卫生、微生物、掺假等全部项目。

　　问：什么情况下才进行型式检验？

　　答：新建牛场首次投产运行时；正式生产后，牛奶发生质量问题时；奶牛饲料的组成发生变更或用量调整时；牛场长期停产后，恢复生产时；交收检验与上次例行检验有较大差异时；国家质量监督机构提出进行例行检验的要求时。

　　问：要想保证牛奶在加工前保持原有的新鲜、不变质，我认为盛装、贮存、运输都非常重要。

　　答：是的。鲜奶应设单间存放，与牛舍隔离，并且有防尘、防蝇、防鼠的设施，因为灰尘、苍蝇、老鼠都是微生物的携带者。

　　鲜奶必须由过滤器或多层纱布进行过滤才能装入容器贮藏，2小时内应冷却到4℃以下。存奶容器应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和贮奶罐或由食品级塑料制成的容器。

　　鲜奶必须使用密闭的、清洁的经消毒的奶槽车或桶装运，用奶槽车运往加工厂，从挤奶产出至用于加工前不超过24小时，乳温应保持6℃以下。

　　另外，所有的存奶和贮存容器使用后应及时清洗和消毒。

　　问：这么严格的要求也是为了保证鲜奶的质量，鲜奶的贮存不同于其它肉、蛋等畜产品，不经过加工很容易变质。

　　答：对。鲜奶只有经过加工后才可供人们食用，合格的鲜奶是牛奶加工的基础。

　　问：我见过有些牛场直接对外零售鲜牛奶，这种做法合理吗？

　　答：您说的零售也就是常说的“地销”，原则上不应这样做。虽然消费者买回鲜奶后，也是经过过滤、加热煮沸后才食用的，也是一个简单的加工灭菌过程，但有些微生物普通的加热是杀不死的，另外，如果是合格鲜奶问题不大，一旦遇到不合格鲜奶，如卫生指标、微生物指标超标或有掺假，则最终受害的就是消费者了，如果有传染病的病源微生物被带到场外，那后果更不堪设想。

　　问：看来必须得到超市买加工过的牛奶，不能图便宜。

　　答：我想关于牛奶各项标准的制定，主要是规定了牛奶生产和加工过程的各项要求，但具体落实到实际的牛场管理中时，应加大力度，必须要关系到方方面面，奶业发展的方向是让绝大部分消费者都能喝上无公害的优质的牛奶，不能因为某一两个牛场的围规而扰乱其它牛场，并影响整个行业的发展。

　　问：对标准牛奶加工技术有哪些规定。

　　答：牛奶加工厂收到合格的鲜奶后，首先要进行净化，包括用200目尼龙过滤网进行过滤净化和离心转速为5890转/分钟的离心净乳机净化。

　　经过净化的生牛奶要及时冷却，冷却温度不超过6℃，应于24小时以内加工使用，冷却温度不超过4℃，应于36小时内加工使用。注意冷却过程中防止尘埃、杂质、冷媒进入生鲜乳中。

　　冷却牛奶要进行冷藏贮存。

　　问：对冷藏贮存有什么要求？

　　答：要求贮奶罐应彻底清洗、杀菌、密封、罐内的搅拌器转速每分钟不大于40转；罐内生奶温度应不超过6℃，贮奶罐保温层厚度应不低于50毫米，室外奶仓保温层厚度不低于100毫米。

　　冷却鲜奶要进行标准化，也就是鲜奶中某些成份不够的情况下要进行合格奶油和脱脂乳粉的添加。奶油和脱脂乳粉不能随便用，添加的奶油应符合奶油标准的要求，添加的脱脂乳粉应符合全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉标准的要求。

　　然后进行均质，均质温度为60℃—68℃，均质压力为15Mpa—22Mpa,均质后应紧接杀（灭）菌。

　　问：杀菌都有哪些方法？

　　答：第一种是巴氏杀菌，杀菌温度为75℃—90℃，时间不短于15秒，也可以在冷藏前进行预杀菌，温度为63℃—65℃，时间不短于15秒；

　　第二种是保温杀菌，温度不低于110℃，时间不短于15分钟；

　　第三种是超高温灭菌，灭菌温度为135℃—145℃，时间不低于2秒。

　　问：杀完菌是不是该包装贮存了？

　　答：是的。包装要在无污染的包装车间内进行。灭菌乳要进行无菌灌装，而非无菌灌装适用于巴氏杀菌乳。

　　问：对包装材料有没有具体要求？

　　答：包装材料要适用于食品，坚固、卫生，符合环保要求，不产生有毒有害物质和气体，单一材质的包装容器和复合包装应符合相应标准的规定。包装材料仓库应保持清洁，防尘，防污染。

　　另外要求包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁，包装应严密，不发生渗漏或破裂，不得二次污染。

　　最后包装好的牛奶要做好贮存工作，否则前功尽弃。巴氏杀菌乳贮存温度为2℃—6℃；灭菌乳常温避光贮存；贮存场所干燥，通风；不得与有毒、有害、有异味或对产品产生不良影响的物品在同一地方贮存。

　　问：到现在为止，从奶牛引种到饲养、产奶，再到牛奶加工、贮存，一整套生产线已经介绍得差不多了，我还有一个问题，关于奶牛的资料一定很多，需不需要保存很长时间？

　　答：奶牛个体资料的确很多，有繁殖记录，包括发情、配种、妊检、流产、产犊和产后监护；有兽医记录，包括疾病档案和防疫；有育种记录，包括牛只标记和谱系及有关报表；有生产记录，包括产奶量、乳脂率、生长发育和饲料消耗等；病死牛应做好淘汰记录，出售牛只应将抄写复本随牛带走，保存好原始记录。

　　牛只个体记录应长期保存，以利于育种工作的进行。

　　为了消费者能喝到高质的无公害牛奶，也为了保护我们的环境不受污染，希望奶牛场的管理者们严格按照无公害牛奶标准的规定来执行。