随着畜牧业的现代化、集约化和规模化生产。兽药（包括兽药添加剂）在降低发病率与死亡率、提高饲料利用率、促生长和改善产品品质方面起到十分显著的作用，已成为现代畜牧业不可缺少的物质基础。但是，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，畜牧业中滥用兽药和超标使用兽药的现象普遍存在。其后果，一方面是导致动物性食品中的兽药残留，摄入人体后影响人类的健康；另一方面，各种养殖场大量排泄物（包括粪便、尿等）向周围环境排放，兽药又成为环境污染物，给生态环境带来不利影响。
①兽药残留及其种类
兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来，兽药残留在国内外已经成为社会关注的公共卫生问题，与人类的健康息息相关。兽药残留包括兽药在生态环境中的残留和兽药在动物性食品中的残留。动物性食品是指肉（包括肝、肾等内脏）、蛋和乳及其制品的总称随着经济的发展、动物性食品在人们食物总量中的比重越来越大，其卫生安全也倍受关注。
残留毒理学意义较重的兽药，按其用途分类主要包括：抗生素类、化学合成抗菌素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫剂。抗生素和化学合成抗菌素统称抗微生物药物，是最主要的兽药添加剂和兽药残留，约占药物添加剂的60％。
②兽药残留引起的原因
不遵守休药期的规定、非法使用违禁药物、不合理用药等是造成兽药残留超标的主要原因。休药期（withdrawal time，WDT）是指从停止给药到允许动物或其产品上市的间隔时间。据美国食品药品管理局（FDA）调查，未能正确遵守休药期是兽药残留超标的主要原因。如1970年、1985年、1990年和1991年所占比例依次为76％、51％、46％、54％。非法使用违禁药物是指：受经济利益驱使，为使畜禽增重、增加瘦肉率而使用ß一兴奋剂如盐酸克伦特罗等，即“瘦肉精”；为促进畜禽生长而使用性激素类同化激素；为减少畜禽的活动，达到增重的目的而使用安眠镇静类药物等。不合理用药是指：滥用药物及兽药添加剂；一旦出现症状，在未确诊的情况下，重复、超量使用兽药，制剂无效就直接使用原料药；不管什么药，拿来即作为药物添加剂长期使用；随意改变兽药的给药途径和给药对象等。
③兽药残留的危害
3．l毒理作用
3.1．l急性中毒ß２－一肾上腺素受体激动剂（简称ß－兴奋剂）能够加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌，兽医和医学临床上用于治疗休克和支气管痉挛。5～10倍以上治疗量时则在多数动物（牛、羊、猪、家禽）具有提高饲料转化率和增加瘦肉率的作用，俗称“瘦肉精”，克仑特罗、马布特罗口服生物利用度较高，应用较多，ß－兴奋剂在肝、肺和眼部组织中残留较高，浓度能达到100－500g/t，人一次食用100－200g这样的组织就可能出现中毒反应。在国内外已有多起因食用含ß-兴奋剂残留的动物肝和肺组织发生中毒的报道，出现头痛、心动过速、狂躁不安、血压下降。如1997年发生在香港的数人吃了含有盐酸克仑特罗的猪肺而发生急性中毒的事件。
3．1．2慢性中毒 兽药残留的浓度通常很低，发生急性中毒的可能性较小，长期食用常引起慢性中毒和蓄积毒性。
氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，并且其发生与使用剂量和频率无关。人体对氯霉素较动物更敏感，婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善，对氯霉素最敏感，何出现致命的“灰婴综合征”。氯霉素在组织中的残留浓度能达到1mg/kg以上，对食用者威胁很大。已有1例儿童服用2mg氯霉素和老年妇女使用氯霉素眼膏后死亡的报道。所以，氯霉素已禁止用于食品动物。
四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。大环内酯类的红霉素。泰乐菌素易发生肝损害和听觉障碍。氨基糖甙类药物如链霉素、庆大霉素和卡那霉素主要损
