１沙门氏菌的生物学特性
沙门氏菌属是一个大属血清学相关的革兰氏阴性杆菌。据《波杰氏细菌分类学手册》第一卷（1984），沙门氏菌属分为5个亚属，共有2020个血清型。我国发现的血清型约近200个。许多血清型沙门氏菌都是能产生毒素，尤其是肠类沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。毒素具有耐热能力，75℃经1小时仍有毒力，可使人发生食物中毒。沙门氏菌的细菌依据其对宿主的感染范围可分为宿主适应血清型和非宿主适应血清型两大类。前者除对其适应的宿主有致病性外，很少使其他宿主发病。如马流产沙门氏菌、羊流产沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌；后者则对多种宿主有致病性，如鸭沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、田纳西沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等。
沙门氏菌主要来源于患病的人和动物及其带菌者。沙门氏菌主要由粪便、尿、乳汁以及流产胎儿、胎衣和羊水排出病菌污染水源、土壤和饲料等，特别是因宰杀患病及带菌的牲畜导致病菌的散布，经消化道感染健畜，也有人认为鼠类可传播该病菌。而其中饲料和水源的污染是导致沙门氏菌相互传染的主要原因。各种饲料中均可发现沙门氏菌，尤其是动物性饲料（如鱼粉）常见。
２饲料沙门氏菌污染的危害
畜禽食用含有一定数目沙门氏菌的饲料，就可引起疾病或带菌。家禽家畜感染沙门氏菌可引起相应的传染病，如猪霍乱、鸡白痢等。一般情况下畜禽肠道带菌率比较高。当动物因患病、衰弱、营养不良、疲劳以致抵抗力降低时，肠道中的沙门氏菌即可经肠系膜淋巴结和淋巴组织进入血液引起全身感染，甚至死亡。例如，猪霍乱沙门氏菌可引起仔猪副伤寒，急性病例出现败血症变化，死亡率相当高。慢性病例产生坏死性肠炎，影响猪的生长发育。有的持续下痢最后衰竭而死，成年猪多为隐性带菌或猪瘟后抵抗力下降，继发感染沙门氏菌病。再如鸡白痢沙门氏菌，主要侵害雏鸡，引起败血症，可造成大批死忙。在成年母鸡则主要引起卵巢炎，可在卵黄内带菌而传给幼雏。
沙门氏菌病属于畜禽的常见病，发病率较高，危害很大。特别是泛嗜性沙门氏菌，其宿主专一性不强，能使人和各种畜致病。这一类型占沙门氏菌属的大多数，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。人如果吃下含有大量此类菌的食物（肉品、蛋品等），则可引起食物中毒。例如某市郊一耕牛患病，被误诊为流感；医治无效，将其宰杀；牛肉经高温加工食用造成70余人中毒；经血清学和细菌学检验，均证实由肠炎沙门氏菌引起。另据报道每年夏秋季节，居民因食皮蛋引起沙门氏菌食物中毒的也常有发生。某市曾对中毒事件进行现场调查，鼠伤寒沙门氏菌的阳性检出率高达79.4％。人工污染实验表明，鼠伤寒沙门氏菌在皮蛋碱性环境下能够存活，所以吃皮蛋要当心。
在人类的各种食物中毒中，一般以细菌性食物中毒最为多见。而细菌性食物中毒中又以沙门氏菌食物中毒的发病率为最高。因此搞好饲料卫生防止沙门氏菌污染，不仅是发展畜牧业的需要，而且也是减少人类沙门氏菌食物中毒的重要条件。
３预防沙门氏菌污染的对策
易受沙门氏菌污染的饲料是动物性饲料，应从原料选择、生产加工、运输储藏乃至销售饲喂各个环节加以控制，并正确使用防腐抗氧化剂。
３．１选择优质原料进行生产、加工
据报道，近年来英国等过爆发的疯牛病被认为与饲用屠宰废弃物有关。无论用屠宰废弃物生产血粉、肉骨粉，还是利用低值鱼生产鱼粉及液体鱼蛋白饲料，都应当坚持一个原则：以无传染病的动物为原料，不用传染病死畜禽或腐烂变质的畜禽、鱼类及其下脚料做原料。病死畜禽的原料虽然经高温处理，但往往因菌量大或有耐热性芽胞杆菌，影响杀菌效果。
动物性饲料原料特别是鱼类，很容易滋生繁殖细菌引起腐败。腐败原料不仅营养价值降低和含有的蛋白质分解产物如胺类，而且沙门氏菌菌量也往往随之大幅度增长，因此应保持原料新鲜。为了防止鲜鱼变质，应在24小时内快速加工成鱼粉，或在低温冷冻条件下储存备用。缺乏这种条件时，必须用足够的食盐及时盐渍，防止腐败。同样，生产血粉也需要用离体不久无污染的鲜血，不宜用过夜的血液。总之动物性原料须及时加工和合理储存，以保证原料的安全利用。
３.２掌握正确的生产加工方法
３.２.１动物性饲料原料的加工，多经高温处理，或用高温干燥器，或用挤压蒸煮机等加热设备凝固蛋白，杀死细菌。要掌握好加热的温度、时间和方法，确保加热效果。如鱼粉生产是先将剁碎的鲜鱼在95~100高温下蒸煮20分钟，然后发酵。
３.２.２用发酵法生产畜禽屠宰废弃物饲料，须掌握正确的发酵方法，以保证产品的质量和消灭病原菌。如猪血发酵蛋白饲料“促生宝”，其发酵特点之一就是在发酵过程能在45~50℃温度持续较长时间，以利于消灭细菌。有的发酵如乳酸菌发酵，则是在短时间内将发酵物ｐＨ值降到4.5或4.5以下，利用酸的杀菌作用。
３.２.３利用畜禽粪便加工饲料，如果处理不当，可造成饲养动物的沙门氏菌感染。畜禽粪便需经高温干燥或发酵处理。用自然干燥法，温度不高，时间不长，很容易残留沙门氏菌。用正确的方法发酵初期内粪便可以保证产品的良好品质，还能消灭病原菌。如鸡粪青贮发酵法，经成品实验和物理检疫，均未发现致病菌，可能因长时间较高发酵温度和发酵物酸度升高对病原菌的致命影响所致。美国史克公司发明的“鸡粪真空发酵法”的内部温度最高可达83℃。因此关键是要掌握正确的发酵方法。第一，厌氧发酵，都必须密闭，能用真空泵抽成真空则更好；第二，发酵物中要添加足够的糖类物质；第三，必要时需添加发酵活菌制剂，以保证发酵的正常进行。
３.２.４健康畜禽，也有隐性感染的带菌者。用感染沙门氏菌的动物做原料生产饲料时肯定会污染生产车间及其设备。应经常搞好车间及设备的清洁卫生和消毒工作。高温加工处理后的“熟料”，不得与生料接触，也不得用存放过生料的未经消毒的容器存放“熟料”。生产车间里用水要科学、卫生，避免因洗涤用水当成原料的交叉污染。
３.２.５动物性饲料要严格控制含水量。如发酵血粉应含水8％以下，且需严格密封包装。畜禽屠宰废弃物特别是水解角朊蛋白单独加工难以干燥时，可用饼粕、糠麸类植物性饲料作载体，干燥到控制的含水量以下。
３.３产品在运输、贮藏、销售和使用中防止沙门氏菌污染
３.３.１动物性饲料的包装必须严密，通常采用塑料袋、牛皮纸袋、麻袋或编织袋包装，一般分为内外两层，内层密封，外层耐磨，以防吸潮和污染。产品在运输过程中要防止包装袋破损和日晒雨淋。
３.３.２产品仓库结构，混泥土结构比木制结构好。袋装饲料不应直接堆放在地板上应堆放在木制托板上，以利通风。堆放要规范。若环境温度高于10℃，堆码不超过12袋；低于10℃，堆码不超过14袋。料堆应与窗、壁之间保持一定的距离，以利降温、通风。潮湿是霉菌、细菌滋生的良好环境，仓库必须通风、阴凉、干燥，地势高。所以有条件的可以搞气调仓贮、冷冻仓贮。仓库应定期消毒，经常打扫，防止发生螨虫，霉变；还应防鼠、防蝇、防蟑等昆虫的侵袭，他们往往是沙门氏菌的重要携带者。
３.３.３产品在销售过程中要造良好的临时贮藏条件。因为滞销，加之贮藏不好会发生霉败变质。饲料在使用时，不宜在畜禽舍内堆放过多。因为动物呼吸和粪尿蒸发舍内湿度较高，加之畜禽舍内饲喂器械、用具很易沾染细菌、霉菌，饲料在舍内堆放过多过久，容易变质。开封的饲料包装袋应及时扎紧袋口。
３.４正确使用防腐抗腐抗氧化剂
目前多数饲料厂使用丙酸及其盐类（丙酸钙、丙酸钠）防腐剂。此类防腐剂对霉菌、需氧芽胞杆菌和包括沙门氏菌在内的革兰氏阳性菌的抑菌效果较显著。丙酸添加量可为饲料总量的0.2％~0.4％（具体添加量视饲料含水量、环境温度及贮藏时间而定）。亦可选用苯甲酸、山梨酸及其盐类。鱼粉等动物性饲料容易氧化酸败，表现为脂肪和芳香族物质酸败变臭，适口性下降甚至不能饲用，不仅脂溶性维生素遭到破坏，而且脂肪氧化产生的过氧化物有害畜禽健康。鱼粉中，若添加750×10－6的山道喹进料仓，可贮存八个月不变质。饲料中添加60×10－6～125×10－6的山道喹可抗氧化和防霉变。动物摄取含山道喹的饲料，使寿命延长，也能使母鸡卵黄增色，母鸡产卵期和乳牛泌乳期也会延长。
