鹅肥肝与肥肝酱的加工

　　一、鹅肥肝的加工
　　1.工艺流程：宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏
　　2.操作要点
　　（1）冷却：将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。
　　（2）剖腹取肝：将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
　　（3）分级标准：特级鹅肥肝600—900克；一级鹅肥肝350—600克；二级鹅肥肝250—350克；三级鹅肥肝150—250克；等外肝（瘦肝）150克以下。
　　（4）鹅肥肝感官指标：色泽浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色；组织状态质地柔软结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。
　　（5）保藏与运输：将分级处理后的鹅肥肝，按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过72小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28℃温度下速冻，然后经包装放在零下18—20℃温度下，可保藏2—3个月。
　　二、鹅肥肝酱的加工
　　1.工艺流程：肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品
　　2.操作要点
　　（1）解冻：将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。
　　（2）冲血：用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。
　　（3）水煮：肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用85℃—95℃的热水烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。
　　（4）配料：为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。
　　每千克配方如下：等外肝88.0克，葵花油4.0克，洋葱4.0克，鲜姜0.5克，曲酒0.5克，精盐1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2千克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，维生素E0.05克，酪蛋白0.5克。
　　（5）打浆：用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。
　　（6）高温杀菌：因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115℃—118℃条件下灭菌30—40分钟。
　　（7）包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保温一周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。
　　3.产品合格指标
　　（1）肥肝酱色泽与外形：开罐后表面有一层1毫米厚的白色油脂层。油层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。
　　（2）营养成分：水分49.64%，干物质50.36%。其中：粗脂肪77.91%，粗蛋白10.81%，无氮浸出物7.45%，粗灰分3.33%，钙0.37%，磷0.13%。
　　（3）卫生指标：经卫生防疫部门和质量检查部门认定，各项卫生指标符合GB2725-81标准。