HACCP是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康、安全且有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行HACCP体系需要一定的专业技能水平，这种技能是指能够对原料、加工过程和产品以及能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。HACCP经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个原则组成。
原则一：危害分析。对食品原材料的生产、原料成分、食品的加工制造、食品贮运、食品消费等各阶段进行分析，确定食品生产、销售、消费等各阶段可能发生的危害及危害的程度，并提出相应的防护措施来控制这些危害。
原则二：确定关键控制点CCP。根据原则一提出的危害分析和防护措施，找出食品生产制造过程中可被控制的点、步骤或方法（即关键控制点CCP）。通过控制这些CCP来防止、排除食品生产过程中的潜在危害或使其减少到可接受的水平。
原则三：建立和确定每一个CCP所对应的关键限值（Critical Limits）。在CCP上衡量产品是否安全，必须有可操作性的参数作为判断的基准，以确保每个CCP可限制在安全范围内，这些判断标准就是所谓的关键限值。常见的关键限值一般是些保藏参数，如温度、时间、水分、水分活性、pH和有效氯等。
原则四：确定CCP的监控措施，建立从监测结果判定加工过程管理情况的技术程序，并坚持对管理的控制。监控程序应该尽量用各种物理及化学方法对CCP进行有计划地连续观察或测定，以判断CCP有没有超出关键限值，做好准确记录，作为进一步评价的基础。
原则五：确立纠偏措施。在监控过程中，如果发现CCP超出关键限值，必须采取纠偏措施。虽然HACCP体系已有避免CCP出现偏差的措施，但从总体而言，保护措施还应该包括对应于每个CCP的纠偏措施，以便万一发生偏差时能够及时进行纠偏，使其回到正常状态。采取纠偏措施时，要有相应的记录。
原则六：建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据。记录系统包括以下内容：HACCP计划中确定的危害的性质、CCPs、关键限值等要素；HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施等书面材料；与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件等。
原则七：建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行。例如：审核关键限值是否能够控制确定的危害。审核程序必须在HACCP系统连续有效地工作的条件下进行。
以上的七个原则中，原则一清楚表明食品危害及危险的评价，是应用其他原则最为关键的开端，因此是使用HACCP进行食品质量控制的基础原则；原则三是HACCP中最重要的部分，是HACCP体系中具有可操作性的环节。
