鹅肉干加工制作

　　取活重3kg以上的成鹅的胸、腿部瘦肉，剔除脂肪、筋膜和表皮，除去血水、污物，用清水浸泡30分钟，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞出，冷却后顺肌纤维方向切成长4～5cm，宽1cm，厚0.5cm左右的条坯备用。

　　2、配料

　　每100kg鲜鹅肉用食盐、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。

　　3、烹烤

　　先将生姜和八角等香料放入清水中，加热煎熬2小时，捞出料渣，再向锅中加入盐等其他配料制成卤汤。放入鹅肉条坯，旺火煮30分钟，再用温火煨1小时，待锅中汤汁快吸干时，即可起锅。将卤好的肉坯盛入筛盘中，送入60℃～80℃的烤箱烘烤5～8小时，中途要翻动2～3次，烘烤时肉坯不宜层层堆放，以免各部受热不均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。（刘玲）