我国鸭鹅产业深加工业亟待加强

　　据新华社信息长春１２月１日电（记者王晓明）我国的鸭鹅生产有着庞大的原料、产品和消费市场优势，有着浓厚的历史气息和传统文化积淀，却至今没有一个世界级的鸭鹅深加工企业，鸭鹅深加工业任重道远。

　　近年来我国鸭鹅的饲养量和消费量不断增加。据报道，２００２年，我国鸭鹅饲养量分别达到１５．６亿只和８亿只，均超过世界总饲养量的７０％。我国鸭鹅产品除少部分出口外，绝大部分在国内加工和消费，因此我国已成为全球最大的鸭鹅生产、消费、深加工国家。在鸭都南京遍布大街小巷的卤菜店中，主打品种几乎都是各种鸭鹅制品，可见我国鸭鹅深加工产品的消费量之大。

　　然而，尽管有着众多的资源优势，我国到现在为止还出现一个世界级的鸭鹅深加工企业，而国外的麦当劳、肯德基的鸡肉产品并没有我国传统肉制品的优势，却能够在世界各国攻城掠地，不得不让人深思。

　　江苏省农业科学院农产品加工研究中心研究员徐为民说：“由于包括鸭鹅在内的中式肉制品加工技术是一种世代相传的技艺，虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但我们缺乏深入研究，知其然而不知其所以然。”

　　目前，我国鸭鹅深加工的大多数加工工序仍然沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋，在关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，受人为影响较大，产品质量不稳定。许多产品还受季节等自然条件的限制，产品形式也难以适应现代消费者的需要。

　　就拿驰名中外的北京烤鸭来讲，其制作方法据说有５６道加工工艺，一直沿袭师傅带徒弟的模式，如此复杂的工艺，全凭个人经验，产品品质如何稳定？尤其关键的是烤制工艺，如果炉温过高，会使鸭体焦黑；过低又会造成鸭肉收缩、胸脯塌陷，影响外观；烤制时间短，烤不透，香味不足；过长，皮下脂肪大量流失，皮下形成空层，失去烤鸭脆嫩的风味，总之要恰到好处，可是再有经验的师傅也难免出错，如何加强研究力度，在保证烤鸭传统风味的基础上，简化加工工艺，同时配合先进的设备，实现烤制工艺的自动化控制，对产品质量均一性的提高以及生产规模的扩大很有好处。

　　虽然通过不懈努力，我国已经在嫩化、腌制、调香调味、发色保色、杀菌保鲜及质量控制等方面取得了一些新的经验，但和西方发达国家相比仍有较大差距。

　　专家们普遍建议，政府要进一步加大科研投入，食品研究人员、鸭鹅深加工企业、设备生产厂家要紧密配合，加快对我国传统产品的风味机理及工艺原理研究，尽快对传统特色产品进行现代化改造，并配合现代化的企业管理，尽快提高鸭鹅深加工的科技水平，充分利用我国鸭鹅的原料优势，让那些名优鸭鹅制品获得新的生命力，早日在国际市场上争得自己应有的地位。

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