一、我国粮油加工业的发展现状
统计资料显示，2002年底全国粮油加工企业20751个，其中大米加工企业8991个，年生产能力7324万吨，年生产大米1878万吨(特等米占30％、标一米占58％、标二米占9％)。面粉加工企业6591个，年生产能力7042万吨，年生产面粉2713万吨(特一粉占38％、特二粉占27％、标准粉占21、专用粉11％)。食用植物油加工企业5169个，年处理油料能力4218万吨，年食用油加工总产量724．5万吨(其中大豆油占14％，菜籽油占42％，花生油占7％，棉籽油占4．6％；从油的结构看：色拉油占29％、高烹油占8％、一级油占17％、二缉油占41％)。2002年粮油工业总产值1547．9亿元(现价)，其中大米221．7亿元；面粉385亿元；植物油941．2亿元。2002年粮油工业销售收入1458．2亿元，其中大米197．1亿元；面粉352．7亿元；植物油935．3亿元。利润总额27．97亿元，其中大米3．27亿元；面粉6．05亿元；植物油18．66亿元。
以上数字表明，从企业数和加工能力看，中国确实是世界粮油加工业的大国，但与世界发达国家粮油加工业相比较，在五大问题上存在较大差距。
1、企业数量多、规模小，与世界发达国家发展粮油工业规模化生产、集约化经营的成功经验差距很大。
2、粮油工业的加工能力严重过剩，大米加工厂的开工率25．6％；面粉加工厂的开工率38．5％；油脂加工厂的开工率51．5％。与发达国家粮油加工厂年开工率80-90％的差距甚大，产能效率低下。
3、粮油工业企业效益低下，全国20751个加工厂的年利润总额27．97亿元，厂年均利润13．48万元。与世界发达国家粮油加工企业的经济效益差距很大。
4、粮油深加工、多产品、高效增值的比重太小，采用新技术、提高资源利用率水平较低。
5、粮油加工机械中仍有大部分设备依赖国外产品，中国粮油加工机械缺少知名品牌。
二、我国粮油加工业未来10年发展战略的思考
本世纪前20年，我国将全面建设小康社会，居民的人均GNP由800美元升至3000美元以上。世界发展经验表明，社会发展到这一阶段，人们对食品消费不再满足于数量上的供给，而赋予其安全、营养保健、休闲娱乐等诸多更高的追求，食物中工业制成品的比例将大幅提高，预计由目前工业食品占食品消费总量37．8％提高到75-80％左右，基本达到发达国家85％的先进水平。这是我国粮油工业在未来10年发展战略的基本立足点。
(一)重组和建设一批大型龙头企业
新世纪前十年要根据世界发达国家粮油加工业规模化生产、集约化经营的发展经验和模式，根据国家优势农产品区域化产业带的规划，在主产粮、油的区域重组和建设一批年产大米、面粉、油脂30-50万吨的大型龙头企业。稻米加工龙头企业的大米生产量占全国大米年产总量的10％，即1200万吨大米；面粉加工大型龙头企业的面粉生产量占全国面粉年产总量的10％左右，即800万吨左右面粉；油脂加工大型龙头企业的油脂年生产量占全国油脂年产总量的40％左右，即300万吨左右的植物油脂。龙头企业主要生产米、面、油优质品牌产品，满足国内大城市和国际贸易的需求。在此期间中国的粮油企业必然进入高速兼并、重组阶段，在国家有关政策导向下，在市场经济竞争下必然有一批大型粮油龙头企业涌现和成长，一批技术与设备落后、产品质量低下的小厂会倒闭、破产，使中国粮油企业走上规模化生产、集约化经营，与国际接轨的发展之路，铸造几家像我国第九次进入全球500强、年产值1000亿元的“中粮集团公司”。
(二)大力发展粮油制造食品
目前世界发达国家制造食品己占食品消费总量的85％，而我国只占35％，根据国家发展规划，到2010年我国制造食品要占食品消费总量的75％-80％。谷物制造食品是各种制造食品中的主要部分，加工及制成品向多样化、营养化、方便化、安全化、优质化方向发展是世界粮油制造食品的重要方向。
(三)加速发展粮油深加工与综合利用在“十五”稻米、小麦、玉米、大豆、双低油菜深加工技术研究与开发科技攻关成果的示范和带动下，使粮油资源的转化率及产品质量达到工业发达国家90年代中期水平，加工及制成品开始向多样化、营养化、方便化、安全化、优质化方向发展。综合利用水平要达到二十世纪九十年代国际水平，部分特色产品达到国际先进水平。稻米加工主要生产具有国内外市场的发芽糙米制品、高规格淀粉糖、高纯度米蛋白、米淀粉脂肪替代物、米糠多糖和稻壳深加工产品(如脱色剂、硅胶等)等高科技产品。小麦加工以科技创新为切人点，提高小麦加工业技术含量。优先发展食品专用粉，开发面粉新品种，如混合面粉(多谷物混合粉、海绵蛋糕混合粉、燕麦皮混合粉、比萨饼混合粉、炸面圈混合粉、蛋糕混合粉、面包混合粉、小白面包混合粉)等；开发汤用面粉(增稠剂)、面拖料等面粉延伸产品，给小麦加工业开辟新的经济增长点。研究面粉品质改良剂，生物改良剂是面粉品质改良剂的发展方向，要攻克面粉品质改良剂生产的核心技术，改变目前依赖国外产品和技术的局面。积极推进营养强化面粉，根据我国的膳食特点，在面粉中适当地添加一些营养强化剂，以明显提高面粉的营养价值。开展小麦加工副产品的综合利用，我国每年拥有1000万吨以上的麸皮资源，要积极运用生物技术等食品科学与工程领域的高新技术开发谷朊粉、小麦胚芽、小麦麸皮制品，从而最大程度的利用小麦资源。玉米加工根据有所为有所不为原则，选择玉米淀粉糖、玉米燃料酒精、玉米专用变性淀粉为玉米深加工优先发展的领域和方向，同时积极发展玉米早餐食品、休闲食品和速冻鲜玉米食品。油料加工要研究膜分离进行水化脱胶、混合油分离溶剂、替代混合油蒸发与汽提回收溶剂，节能降耗。研究水酶法制油工艺，采用纤维酶、半纤维素酶、果胶酶，破坏油料的细胞结构，提高蛋白和油脂提取率。启用生物技术在油脂改性或结构脂质制备中的研究。酶促水解和酶促定向脂交换，生产出功能性油脂或结构脂质。采用化学或酶法合成共轭亚油酸。双低油菜籽脱皮分离、冷榨、挤压膨化、低温浸出技术的研发。对特种油料资源开发利用进行研究。进一步提高大豆蛋白和大豆磷脂加工技术及装备整体水平，研究和提高大豆低聚糖、异黄酮、皂甙、天然Ve、大豆蛋白肽、膳食纤维等深加工产品生产技术熟化和产业化水平。
提高传统大豆制品的规模化加工技术和产品保鲜保质技术，改变大豆蛋白品种少、功能单一、产品结构不合理的现状。1、谷物蛋白和生物活性肽。从世界饮食潮流看，植物性来源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位越来越重要。谷物蛋白生物活性肽的特点，是溶解性好，易被生物体吸收利用，构造及生物活性多样性，具有降血压活性、降血栓活性、类吗啡活性、类吗啡拮抗活性等，安全性高，无毒副作用。目前世界发达国家己从大豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、小麦蛋白等谷物蛋白中开发出降血压肽等生物活性肽，具有广阔应用前景和经济与社会效益，预计10年内应有产业化突破。2、淀粉及其变性淀粉。应用现代生物技术将谷物淀粉改性，转化为抗性淀粉、多孑L淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品。淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，米淀粉只占13％，不到玉米的一半，但是米淀粉却因其独特的性能和用途，具有很好的市场前景。米淀粉具有一些其它淀粉不具备的特性，被广泛研究开发为沙司和烹调用增稠剂、糖果的糖衣和药片的赋形剂、作为脂肪替代物用于冷冻甜点心和冷冻正餐的肉汁，用于家庭用撒粉和衣服上浆剂、纸和照相纸的粉末等。3、谷物细胞壁活性多糖的开发。诸多研究资料表明，谷物细胞多糖如米糠多糖、米糠脂多糖、燕麦和大麦p—葡聚糖、小麦戊聚糖、玉米脂多糖等在抗肿瘤、免疫增强、抗细菌感染及降血糖等方面具有与中草药多糖同等的生物活性，而谷物资源丰富而廉价是其他资源无法相比的，所以谷物细胞壁活性多糖的研究与开发已成为国内外研究的热点，在规划后十年应有产业化突破。4、谷物中生理功能卓越的活性物质。稻米、小麦、玉米、油料、谷豆类杂粮中含有多种生理功能卓越的活性物质，特别在谷物胚芽、果皮、种皮、糊粉层等组织中含量非常丰富。谷物中生物活性物质的研究己成为当今世界在谷物科学中最活跃的研究领域，己成为谷物食品科学领域高新科技术应用和高附加值产品开发的集中体现。5、功能性油脂及脂肪代用晶、特种油料资源的开发利用。如生物柴油，大豆低聚糖、异黄酮、皂甙、天然Ve、大豆蛋白肽、膳食纤维等深加工产品的规模化、产业化生产。6、乳酸和聚乳酸是世界玉米深加工的潜在发展产品，当前在美国和西欧的软饮料生产用酸味剂方面，有L—乳酸取代柠檬酸之趋向。在啤酒生产中已禁止用磷酸调节麦芽汁PH而改用l—乳酸。但L—乳酸未来的最大市场，将是聚乳酸(PLA)塑料制品的开发。利用PLA可生产溶延薄膜、定向薄膜、吹塑薄膜、食品保鲜薄膜等众多用途的产品，并可望在混纺织物中取代聚酯。
(四)在2010年末，要铸造几家米、面、油有国内外产品品牌优势的大型粮机跨国集团公司，满足国内外两大市场的需求，改变品牌产品依赖国外公司的局面。
(作者：江南大学食品学院教授姚惠源本文为作者在第三届安徽粮油精品展示交易会“粮油企业发展论坛”上的讲演稿，略有删节)
