摘要：阐述了肉质的评价指标，并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析，提出了提高肉质的方法
肉质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。因此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。
肉质的感观特征主要是指肉的外观、质地和风味，由肉色、嫩度、风味、脂肪的外观质量等基本要素组成，它直接影响着消费者对肉品的购买与否.肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（mb，约占70％～80）和血红蛋白（hb，约占20％～30％）的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0．2mg／g，家禽肉为0．2～1．8mg／g，猪肉为0．6～40mg／g，羔羊肉为20～6．0mg／g，牛肉为3．0～10．0mg／g，放牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5～10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合mb被氧化为正铁mb，肉色为褐色。
嫩度是指人对肉人口后咀嚼过程中的感受，它主要由肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌浆蛋白的含量与化学结构状态所决定，也一定程度上反映了肌肉中肌原纤维，、结缔组织以及脂肪的含量、分布和化学状态。肌束中肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越嫩。嫩度还与肌间脂肪呈正相关。此外，动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠宰后的处理等都直接影响肉的嫩度。
肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：
滋味
来源于肉中的呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌着酸、核糖；香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如不饱和醒酮、含硫化合物及一些杂环化合物。风味主要与动物的品种、年龄、性别、营养状态以及屠宰后的处理等有关。
脂肪的外观质量即大理石花纹反映了肌肉中脂肪层的分布情况，与肌肉中脂肪含量有关。
肉质的技术质量主要由ph值、系水力、脂肪的坚实度、氧化稳定性等要素组成，它直接影响到肉质的感观特征。
肌肉ph值直接影响肌肉的嫩度、颜色和系水力。动物屠宰后肌肉内糖原酵解使肌肉ph值下降。ph值还与屠宰前后的处理方法有关，屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉ph值大幅下降；而屠宰前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，ph值较高。
系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；系水力低，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。影响肌肉系水力的因素很多，主要ph值、空间效应动热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质分子的静电荷效应，ph值下降，肌肉蛋白的静电强度减弱，使得电荷间的相互作用减小，肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间隙缩小，水分从肌原纤维渗到肌浆中，并进一步渗到肌细胞外的间隙，系水力降低。动物死亡后不久，尸僵开始，肌肉空间减小，液体外流，系水力降低，随着熟化过程的进行，尸僵渐渐消失，系水力重新回升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。
营养价值是指肉的化学组成及其营养功能，主 要包括脂肪质量、脂肪酸成分、蛋白质价值、添加剂等基本要素。
卫生质量和安全性是指微生物安全，无沙门氏菌等有害菌，无抗生素、重金属和农药等残留。
铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓释屠宰前应激，防止pse肉的发生。
镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酸胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
sachaefer等 （1993）认为：添加镁是改善肉质的有效手段。d’souze 1998）的研究发现，屠宰前5天在猪的日粮中添加无冬氨酸镁，降低了血浆内去甲肾上腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，提高了ph值，降低了肌肉的失水率，减少了pse肉的发生，而且用其它镁源（mgci硒是动物必需的微量元素，它作为谷脱甘肽过氧化物酶（gsh－px）的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。eden等（1996）报道：添加0．lmg／kg有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。munoz等（1997）发现：有机硒能防止pse肉的形成，它与v等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。
铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。
如日粮中添加209～420mg／kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，而血红素铁和非血红素铁能加速氧化反应，导致脂质过氧化，使猪肉产生异味。因此，应尽量避免在日粮中添加高铁。
铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶（sod）的成分，参与机体的抗氧化体系。锌还可在特定化学系统中通过保护流基抗氧化和抑制活性产生而发挥抗氧化作用。但高铜日粮（125～250mg／kg）会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度，这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此，应严格控制日粮中铜的含量。
2．2．１维生素e、维生素c、β一胡萝卜素 维生素e、维生素c和β一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。monahan等（1994）研究表明：饲料中添加高水平v有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少滴水损失，bllrk等（1998）实验表明：每只猪每天补饲500～1000mgv，饲养对天，可增强贮存过程中猪肉的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。可显著提高贮存过程中新鲜鸡肉或加工鸡肉的氧化稳定性。morrissey等（1997）发现：在肉鸡日粮中添加200mg／pgv，饲养4～5周，效果较好。可显著提高牛肉中α一生育酚的含量，缓解牛肉脂质的氧化，减少牛肉的滴水损失。westcott等（1997）研究表明：每头牛每天喂饲添加500iuv，饲养100多天，可明显改善牛肉颜色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期。
mourot（1992）发现在日粮中添加250mg／kg的vc可改善猪肉的ph值和颜色，并减少pse肉的发生。在猪日粮中添加 15mg／kg β一胡萝卜素，可以改善猪肉品质。
生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色。
增加日粮中的蛋白质水平，能使28～104kg猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。
日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增中某些肌肉面积和肌纤维的直径，增加背长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。henryh和seve（1995）研究表明：添加色氨酸可有效降低与屠宰前应激有关的pse肉的发生。
改变口粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。在口粮中添加鱼油，会因鱼油富含不饱和脂肪酸，易酸败产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味。
电解质能改变体内的酸碱平衡。屠宰前，给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的ph值下降，减少pse肉的发生。喂饲草酸钙可获同样效果，且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后糖原酵解速度。
维生素e、维生素已β一胡萝卜素均具有抗氧化特性，能够有效降低肌肉中脂肪和胆固醇的氧化程度，从而改善肌肉的颜色提高肌肉的系水力。一般来说，猪日粮中添加200mg／kg的维生素e。250mg／kg的维生素c和15mg／kg的β一胡萝卜素，饲养64天，对肉质的改善效果明显。对鸡和牛而言，分别添加100kg／kg和500iu的维生素e，饲养4～5周和100天以上，效果较好。
锌、锰作为超氧化物歧化酶的成分，参与动物机体的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。铜和过量的铁，会使自由基增加，提高肌肉中不饱和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而导致肌肉产生异味，因此，应严格控制日粮中铜、铁的量。此外，高铜对体脂变软的影响，可通过添加0．l～0．5mg／kg的生物素来消除。
3．3 宰前适当添加铝、镁和电解质屠宰前适当添加铬、镁和电解质，可缓解应激所引起的糖原分解反应，减少由于乳酸生成而导致的ph值下降，提高肌肉的系水力，降低pse肉和dfd肉的发生率，从而大大改善肉质。
