ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ 危害分析与关键控制点），就是通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。它是一个以预防食品危害为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，由食品的危害分类（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ＨＡ）和关键控制点（Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ ＣＣＰ）两部分组成。本文就生猪养殖与屠宰加工企业两个方面，对猪肉生产过程中的危害分析与关键控制点介绍如下：
１ 养猪基地的危害分析与关键控制点
１．１ 生猪养殖模式改善 目前我国的养猪生产方式大致分为农户散养和规模化养猪两种。农户散养的猪舍大多建在庭院中，人的生活废弃物和猪的排泄物互相污染；规模化养殖场大多建在城郊，靠近居民区、工厂、交通干线等，粪污量大，有的没有进行有效的处理，既对环境造成了严重的污染，也使得场区环境日益恶化。人的生活废弃物和猪的排泄物互相污染以及场区环境的恶化，引起猪只的应激和疾病的发生，为此不得不大量使用药物，从而间接影响猪肉产品的安全性。
根据ＨＡＣＣＰ的要求，控制该关键点的措施是：
１．１．１ 正确选择场址。规模化猪场的场址应选择在远离居民区、地势高燥处以避免人员干扰及寒气、湿气的滞留。
１．１．２ 合理布局。规模化猪场必须执行分区饲养，主要分四个功能区：生活区、生产管理区、生产区、隔离区。根据全年的主要风向和地势规划以上各区，同时区与区之间必须相对独立且有隔离设施，这样才能有效地减少传染病的危害。
１．１．３ 无害化处理生产废弃物。设置化粪池对粪尿、污水等进行分离且发酵处理；对病死猪、胎衣等进行焚烧或深埋处理，防止传播疾病。
１．１．４ 实行“统一管理，统一供料，统一防疫，分户饲养，独立核算”的生产模式，采取种养结合、自繁自养的全进全出的饲养模式，并按无公害饲养标准对生猪饲养基地的环境水质进行检验检测。
１．２ 疫病防疫检测 为防止猪场疫病的暴发流行，我们的关键措施是建立以预防为主的兽医保健体系。
１．２．１ 根据当地的疫病流行情况，制定科学的免疫程序，并严格按程序要求进行免疫接种，并及时对免疫效果进行检测。
１．２．２ 引进种猪时，做好产地疫情调查，严格进行检疫检测，引入种猪应在隔离舍观察３０日，确认健康后，方能进入生产区，防止引进疾病。
１．２．３ 强化猪场的防疫消毒措施。
１．２．４ 严格执行生猪的售前检疫制度，防止病猪或潜伏疾病的猪流入市场及疾病的传播。
１．３ 违禁高残药物的监控 按ＨＡＣＣＰ的要求，控制该关键点的措施有：
１．３．１ 建立一整套科学、合理的兽药残留监控体系，该体系要具有可追溯性，一旦发现问题，可按照从原料上市至最终成品消费过程中各个环节所记载的必要信息，追踪流向，回收未消费的食品，撤消上市许可证，切断源头，消除危害，减少损失。
１．３．２ 加大兽药残留监控工作宣传力度，提高饲养户和消费者对兽药残留危害性和兽药残留监控工作重要意义的认识，在企业中积极开展和推广“绿色畜产品”的认证工作，向养殖户普及绿色农业的概念，制定扶持绿色农业发展的产业政策。
１．３．３ 严格执行“统一供种、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一使用药物、统一收购屠宰”的“五统一”原则，做好畜禽加工企业的卫生注册考核工作，巩固加工企业的龙头地位，提高加工企业的自检能力，建立行之有效的产品追溯制度，杜绝不合格产品进入流通领域。
１．３．４ 从源头上抓好兽药残留监控工作。要把好兽药市场准入关、兽药质量监控关、兽药使用监管关，提高兽药监控人员的业务素质和责任意识，提高兽药检测水平和监控能力。
１．３．５ 开展对饲料加工企业的考核备案工作，加强饲料加工企业的规范化管理和检查力度。企业应认真执行有关规定，把好进料检测关，严格控制饲料添加剂的使用，防止周围环境对饲料的污染。
１．４ 饲料质量监控 饲料是关系到猪肉产品质量和安全性的关键性因素。饲料原料在生产过程中使用的农药、杀虫剂、除草剂，饲料生产中添加的各种促生长剂以及储藏过程中霉变产生的有毒有害物质等等，导致了诸如生猪农药蓄积、重金属中毒、黄曲霉中毒等疾病，严重影响猪肉的安全性，威胁人类的健康。
应建立“安全饲料—安全猪肉”的理念，重视饲料生产质量和安全性的强制化管理。
１．４．１ 制定饲料原料质量验收标准，原料进场前按标准取样验收，杜绝农药、兽药污染的原料，有毒有害物质污染的原料，发霉变质的原料进厂。
１．４．２ 重视饲料的储藏，做好防潮、防霉变、通风等措施，防止微生物污染，同时定期有步骤地对原料进行检测，发现问题及时解决。
１．４．３ 加强对饲料添加剂及添加药物的监控，配料时必须在检查核对配方无误后再进行正确配料。
１．４．４ 严格实行饲料成品检测制度，对成品进行检测确定符合标准后再出厂，避免造成更大的危害。
１．４．５ 按“无公害畜产品生产基地”的要求，建立健全饲料准入制度。
２ 屠宰加工企业的危害分析与关键控制点
在生猪屠宰场设备落后、环境卫生差、检疫手段落后、加工技术落后的条件下，屠宰及胴体冷却、分割、包装过程中可能造成生肉的微生物严重污染，如在屠宰过程中，屠刀将污染物带入血流而污染胴体；工人操作过程中可能挤出肠道内容物或刺破肠道，引起胴体的污染；在分割过程中各种细菌容易在胴体表面上繁殖以及设备用具不清洁，可能造成污染物的扩散。从业人员的健康检查不彻底，致使一些从业人员患有某种传染病或带菌作业，这些因素都能严重影响猪肉产品的卫生安全。
控制屠宰加工中的危害的关键点有：
２．１ 实行定点屠宰，坚决取缔个体户私宰，严格按照ＧＨＰ（良好卫生操作规范）进行加工生产，屠宰场的卫生条件应符合《动物防疫法》和《生猪屠宰条例》及有关规定，设立生猪待宰圈、屠宰加工车间、病害猪及粪便污水的无害化处理设施，配备动物检疫员驻屠宰场，配备必需的实验室诊断仪器设备。
２．２ 强化宰后的检疫手段，按照《动物检疫操作规程》的要求，进行全面检查。
２．３ 加强工人的培训，提高工人的卫生观念及职业道德素质。
危害分析与关键控制点?ＨＡＣＣＰ?作为国际公认的先进的、系统的管理方法，被许多国家运用于国际贸易，作为国际贸易的参照基准。我国的猪肉产品要进入国际市场，猪肉生产与加工企业就要遵守国际市场的规则，就必须对猪肉产品生产的每一环节都采用ＨＡＣＣＰ质量保证体系。
