出生后肌肉生长率同肌纤维的数量和单个肌纤维的生长率相关，肌纤维数量和横截面积影响肉质（Rehfeldt等，2000）[31]。有大的肌纤维和高生长率的猪比小的肌纤维和低生长率的猪有更高的蛋白质周转，更高的蛋白质周转可能增加了蛋白质分解酶的合成，因此对肉嫩度有积极的影响（Kristensen等，2002）[18]。肌肉蛋白质沉积快，肌纤维降解酶系的活性高，盐溶性胶原蛋白比率高，不饱和脂肪酸的比率低，从而改善了肉的嫩度。另一方面胶原蛋白是肌肉结缔组织的组成成分，其含量和交联程度影响肌肉的嫩度（张克英等，1997）[4]，人们常常通过测定肌肉中胶原蛋白含量来考察肌肉的嫩度。日粮蛋白质水平明显影响肌肉嫩度。日粮高的蛋白质含量同低的肌间脂肪含量和低嫩度肉相联系的。饲喂高蛋白日粮的猪与饲喂低蛋白日粮更肥的猪相比，更低的肌内脂肪含量可能产生感官质量更糟糕的肉（更干和低嫩度）（Lee等，1967；Ramsey等，1990）[19，30]。Goerl等(1995)[11]研究发现，随着日粮粗蛋白水平的提高（10%~25%），肉的嫩度有所下降。而在杨飞云等（2002）[3]的研究中，高低营养水平对胶原蛋白含量没有显著影响。分析认为，营养水平可能主要是影响总胶原蛋白中可溶性胶原蛋白的比例和胶原蛋白的交联水平、从而影响肌肉的柔嫩度。尽管能量水平对肌肉中胶原蛋白含量影响较小，但可能改变了胶原蛋白的组成及交链程度，改变了盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例，使肌肉中的可溶性胶原蛋白含量增加。因此，他们提出高能日粮可提高肉的嫩度。同时许多研究者已注意到较低的营养水平可以使肉牛嫩度降低，其原因是低营养水平降低了可溶性胶原蛋白含量。这些研究提示，不同营养水平对肌肉嫩度的影响可能与日粮中蛋白质和能量的比值有关。
日粮蛋白质水平也可能影响肌肉纤维类型，从而对肉的嫩度有一定的影响。饲喂低蛋白日粮的猪快速酵解型纤维（IIB型）的比例和剪切力呈负相关，慢速收缩纤维（I型）和剪切力呈正相关。但在Witte等（2000）[34]的研究中，在肥育阶段饲喂Lys缺乏日粮有相对高的大理石纹评分，但对肌肉剪切力没有影响，没有改善肉的嫩度。
