蛋白质是一切生命的物质基础。蛋白质是构成所有细胞的主要成分，占机体的15%～21%。机体内的肌肉、神经、结 缔组织、血液等都以蛋白质为基本成分。畜体体表的毛、角、羽毛、蹄等以角质蛋白构成。体内酶、激素、抗体及产品乳、 肉、蛋和毛等业都有蛋白质成分。
畜体器官组织的蛋白质在代谢过程中不断更新。据研究，6～7个月体内蛋白质就有一半更新。所以即使休闲的家 畜也需供给蛋白质。 供给能量。当脂肪和碳水化合物供给的热能不足时，蛋白质在体内经分解、氧化释放出热能补充能量。另外多余的 蛋白质可在肝脏、肌肉等贮存。也可经脱氨作用将不含氮部分转化为脂肪，贮存起来，以备饲料中热能不足时供给热能。
当饲料中蛋白质不足时，脂肪和碳水化合物都不能替代蛋白质的营养作用。一般表现为生长受阻、体重下降、母猪发 情异常，胎儿发育不良、死胎、初生仔猪瘦弱，泌乳量下降等。公猪则精子数量减少，精液品质下降，影响受胎率。 饲料中蛋白质过多同样造成不利影响，不仅增加饲料成本、造成不必要的浪费，而且长期饲喂还会引起代谢紊乱及蛋 白质中毒，所以要根据猪的不同发育阶段及生理状态供给合 理的蛋白质水平。
2．蛋白质化学组成及氨基酸
（l）饲料中含氮物质的总称为粗蛋白质。包括纯蛋白质 和氨化物两部分。蛋白质的化学组成除与脂肪、碳水化合物一样含有碳、氢和氧三种元素外，还含有氮，在一般蛋白质中 氮的含量平均为16％，有的还含有硫、磷和铁等。典型蛋白质的元素组成见表3-3。这些元素先合成基本结构单位-- 氨基酸，再由许多氨基酸联结而成蛋白质。氨基酸是由氨基 和有机酸合成，氨基酸联结链的长短和排 列位置的不同而形成各种形态的蛋白质，这些蛋白质在物理。 化学和生物功能方面千差万别。
（2）氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸（见表3－4） 在猪体内不能合成或合成的数量和合成的速度不能满足正常 生长或生产的需要，必需由饲料中供给的氨基酸称为必需氨 基酸。另一些氨基酸在猪体内合成较多或需要量少，不需要 由饲料中供给亦能保持家畜正常生长和生产的氨基酸称为非 必需氨基酸。
赖氨酸在组织中不能合成、且脱氨基后不能更新复原，也 不能被任何一种类似的氨基酸所代替，在猪饲料中是最易缺 乏的氨基酸。因此赖氨酸在猪营养中被认为是第一限制性氨 基酸，蛋氨酸是第二限制性氨基酸。
（3）蛋白质的品质决定于所含必需氨基酸的种类是否齐 全，含量多少及各种必需氨基酸之间比例要保持平衡。一般 来说，动物性蛋白质所含必需氨基酸全面、量多而且比例适 当，品质较好。植物性蛋白质中必需氨基酸不全、量少，因而 品质不如动物性蛋白。 一些氨基酸是其他氨基酸或代谢产物的先体，如蛋氨酸 是胱氨酸和半胱氨酸的先体，苯丙氨酸是酪氨酸的先体。当 计算饲料营养成分时往往将蛋氨酸与胱氨酸，苯丙氨酸与酪 氨酸合并计算。另外酪氨酸在甲状腺内被碘化后可形成甲状 腺素。色氨酸是烟酸的先体。
（4）氨基酸的互补作用。在不同饲料中必需氨基酸的种 类和含量有很大差异。一种饲料含有甲种氨基酸多，含乙种 氨基酸少。另一种饲料含甲种氨基酸少，含乙种氨基酸多。 当两种饲料混合使用时，即可取长补短，使甲、乙氨基酸的量 都能满足，儿而提高营养价值，这种作用就是氨基酸的互补作 用。 在实际饲养中，根据猪的生长和生理阶段，有目的地选择 蛋白质饲料，进行合理搭配，使饲料中的氨基酸起到互补作 用，不但可以提高蛋白质的营养价值，还能降低饲料成本。
3．蛋白质的消化代谢
猪采食的饲料蛋白质，经口腔进入到胃，经胃蛋白酶分解 成结构简单的蛋白膘和蛋白胨。未被消化的蛋白质进入十二 指肠，在十二指肠经胰蛋白酶分解为蛋白胨，蛋白胨经肠蛋白 酶作用分解为氨基酸。氨基酸经小肠吸收后进入血液，然后 送到身体各个器官及各种组织细胞中，合成体蛋白。如果氨 基酸有多余，由肝脏经脱氨后形成尿素随尿排出，某些氨基酸 也可不能脱氨随尿排出。氨基酸经脱氨后不含氮部分做为合 成脂肪的原料，或分解成水和二氧化碳。在小肠中未被消化 的蛋白质进入大肠，部分蛋白质受大肠中细菌的作用，分解为 氨基酸和氨，这些氨基酸中一部分进入体组织合成体蛋白质； 另一部分被细菌所利用合成菌体蛋白，与未消化的蛋白质一 起由粪中排出。
在蛋白质代谢中，这种由饲料中获得的含氮物质称为外 源氮。在生命活动过程中，猪体组织不断进行新陈代谢，旧的 组织蛋白质不断分解，最后形成尿素等含氮物质由尿中排出，这些代谢中形成的含氮物质称为内源氮。
4．影响蛋白质消化代谢的因素
（l）年龄的影响 猪的年龄不同蛋白质代谢强度不同。仔猪阶段生长率很高，蛋白质的代谢较强，体内沉积的蛋白质 较多。随着年龄增长，生长率逐渐下降，蛋白质的代谢强度也相应减弱，体内沉积蛋白逐渐减少，因此猪对蛋白质的需要量 主要依据年龄（体重）的不同而有变化。 
（2）饲料的影响 不同饲料蛋白质消化率不同。无壳谷 物蛋白质表现消化率为 80%～85%，带壳或多纤维谷实及其 副产品蛋白质消化率65％～70％，蛋白质饲料的蛋白质消化 率为80%～90％，奶蛋白消化率95％。饲料中粗纤维含量影响蛋白质的消化，粗纤维多加快通 过消化道速度，因而降低蛋白质的消化率。如小麦粗粉的粗纤维是小麦粉的2倍，小麦粉蛋白质消化率为85％，而小麦 粗粉蛋白质消化率是70％。粗纤维每增加1％，蛋白质消化 率下降1％～15％。饲料加工方法影响蛋白质消化率。如大豆中含有胰蛋白 酶抑制因子，加热后胰蛋白酶抑制因子被破坏，能提高蛋白质消化率。但温度过高时谷物饲料和动物性饲料中的蛋白质消 化率降低。 
（3）营养水平的影响能量水平：能量水平的提高可增加蛋白质的沉积，从表3-5看出能量水平增加不到l倍，日增重 与蛋白质沉积都超过1倍。在高能量水平时公猪的生产性能大大超过母猪。在低能量水平时，蛋白质用于供应能量，故蛋 白沉积量减少。 （表3-5） 蛋白质水平：饲料中蛋白质含量不同，氮的沉积量和沉积率不同。从表3-6看出，3～7同龄仔猪的日增重、氮沉积量 和沉积率在粗蛋白质20%一24%之间转折。
（4）蛋白质品质的影响 蛋白质是由氨基酸组成。氨基 酸的种类、数量和配比是决定蛋白质品质的主要因素。近10 年来提出"理想蛋白"的概念，以借奶蛋白和精肌肉蛋白的必 需氨基酸成分为模本，订出以赖氨酸为100的其他氨基酸的 比率（表3-7）。 近20年来，人们从研究粗蛋白质消化率转为研究氨基酸 消化率；结果表明不同饲料之间氨基酸消化率差异很大，就是 同一种饲料变化幅度也很大。如测定15个小麦样本，赖氨酸 消化率在62. 3％～81.0％之间。尽管有这些差异，但日粮将 最终以可利用氨基酸为基础进行配制。
