“抗氧化剂”概念如何诞生
抗氧化剂有这样大的名声并不奇怪。早在20世纪50年代，科学家就发现很多种类的疾病，比如心脏病、中风、癌症、糖尿病、白内障、关节炎，以及神经退化失调症——包括帕金森病和阿尔兹海默综合征(老年痴呆)等，都与一种叫做自由基的高度破坏性物质有关。
自由基是一种具有未配对电子的化合物，它们通过氧化其他分子，如蛋白质、碳水化合物、脂类和DNA来稳定自己。在这个过程中，它们会产生出更多的自由基，导致一连串的破坏。人们认为自由基是导致很多疾病，比如肺癌、动脉硬化和老年痴呆症的直接原因。
自由基是生存不可避免的危害。我们生活在一个富氧的大气环境中，一些自由基、特别是活性氧，是氧分子的部分还原代谢产物的总称,是呼吸的自然副产品。生物学家巴里·哈里维是新加坡国立大学的生物学家。他说：“我们吸入的氧有1%变成了活性氧。听起来好像并不多，但人是较大型的动物，呼吸量很大。一年中单个人体可以产生1.7公斤的活性氧。”接触X光、臭氧、吸烟、空气污染物、微生物感染、工业化学物质和过度锻炼也诱发自由基的产生。
1980年，一种可能对付自由基的武器浮出水面。长期以来，科学家一直认为那些采用富含水果和青菜饮食的人较少患心脏病、糖尿病、痴呆、中风和某种特定癌症，而这些疾病都和自由基带来的损害有关。于是，人们这样解释：水果和青菜中含有丰富的抗氧化剂，可以提供电子以中和自由基。
一种假说立时诞生：抗氧化剂是吸取自由基的海绵，可以延缓老年性疾病。这样的概念帮助了形形色色的食品添加行业。据美国国家健康研究所统计，美国成年人服用维生素和矿物质等营养补剂一年耗资约230亿美元，抗氧化剂在其中占有很大比例，其流行态势持续增加。一家位于美国旧金山的市场研究公司估计，仅在2005年，抗氧化剂的市场就单独增加了18%。
最出名的抗氧化剂是维生素E和维生素C。还有两种抗氧化剂，一是多酚类的植物化学物质，二是类胡罗卜素(包括β-胡萝卜素和番茄红素)。被吹捧为抗氧化剂的保健品至少含有上述物质之一，它们经常是纯粹的化学制品，有些是浓缩的植物提取液。
令人失望的研究结果
20世纪90年代早期，科学家对这些营养补充剂进行了双盲随机对照实验，这是医疗干涉实验的金标准。然而，出乎人们的意外，科学家们发现，这些营养品一旦进入人体，就都不起作用了。它们非但不能防止氧化的损害，甚至还可能会更糟。很多科学家现在已经得出结论：服用这些保健营养品，往好处说是浪费时间和金钱，往坏处说很可能有害于身体健康。
最早产生令人失望结果的抗氧化剂是β-胡萝卜素，这个一度成为保健品明星的药丸曾被建议用于吸烟者防肺癌。这在很大程度上取自20世纪70年代的观察结果，人们发现那些吃很多胡萝卜(含大量β-胡萝卜素)的人，对癌有一些抵抗能力。
1992年，美国国家癌症研究所开始设项研究β-胡萝卜素，他们招募了大约18000肺癌高风险的人，这些人或抽烟或一直接触石棉，研究人员给他们中的一半(实验组)服用β-胡萝卜素，另一半(对照组)服用安慰剂。研究本来打算进行6年，可是当研究人员吃惊地发现，那些服用β-胡萝卜素的人比对照组情况更糟——实验组患肺癌比率比对照组高出28%时，他们不得不取消了原来的研究计划。
研究人员此后做了进一步的研究，结果是：β-胡萝卜素的补充剂不仅不能保护人们不得癌症，而且还可以增加吸烟者患肺癌的风险。今年5月，美国国家癌症研究所的专家公布，没有证据表明一般人群应该补充β-胡萝卜素，却有证据表明吸烟者不应该服用。然而，目前β-胡萝卜素胶囊依然还在作为抗氧化剂热卖。
另外一个最流行的抗氧化剂是维生素E。在20世纪90年代早期，维生素E药丸非常流行。随后，共有127000人参加的两项大型研究表明，膳食中高维生素E(包括植物所含和添加)降低了心血管疾病的发病率。
20世纪90年代，人们服用维生素E的热情高涨，这些肯定的研究结果让维生素E到了几乎无人不知的地步。但是，另一些研究人员开始重新研究维生素E(添加)，结果却是全方位的令人失望。只有一项实验——剑桥心脏抗氧化剂研究——得到了肯定的结果，即维生素E具有降低心脏病发作风险的效果；其他的几个研究报告都没有发现维生素E对人体有保护作用，有一些研究报告甚至得出了维生素E增加心脏病风险的结论。
还有一些研究检验维生素E是否可以防癌，比如芬兰的ATBC研究项目，也得到了否定的研究成果。此外，另有实验表明，维生素E也不能阻止像老年痴呆症这样缓慢的认知损伤。
当科学家重新审视维生素E保护机体不被氧化的证据时，他们在试管中的研究表明，除了对那些维生素E缺乏的人群有些效果，在其他情况下并无功效。而且，美国波士顿塔夫斯大学的生物学家安吉洛·阿兹指出，在自然界，维生素E有8种形式，每种形式的抗氧化功能都是在试管中检测到的。但在体内只有一种形式——α-生育酚能够存在，其他形式的维生素E都被直接排出体外。
所以，植物中的维生素E肯定对我们的身体有用，它是我们饮食中的一种基本成分，缺乏维生素E会出现一些神经学上的问题，但不管它有什么作用，它的作用并非抗氧化。
2005年，美国巴尔的摩约翰·霍普金斯医学院的埃德加·米勒领导的一个小组通过19个独立的实验得出结论，高剂量服用维生素E会提高死亡率。目前这一结论尚有争议。
维生素C是另一个让人失望的例子。除了对那些维生素C缺乏的人有一定效果，一般人服用维生素C根本得不到减低自由基损害的疗效。在美国，一项叫做“妇女健康研究”的大型研究表明，维生素C添加剂可能会加速一些糖尿病人的动脉硬化症。
