中国肉类产业是在政府的宏观指导下，自由养殖、自由购销、价格随行就市。所以，它的发展是在市场经济的成长中不断进行调整、组合。在肉类产业链中，肉类加工以它特有的连结作用对促进我国农牧业发展、繁荣市场经济起到重要作用。中国肉类工业的发展正处在新的转型期，其资本结构、技术装备、产品结构、产品质量、企业规模都在得到快速提升。
一、近三年来中国肉类工业发展的新趋势
（一）肉类资源稳定扩大，给肉类加工业发展提供了原料基础和可支配货源。
2006年国内肉类总产量达到8051万吨，其中猪肉为5197万吨，占肉类总产量的64％；牛羊肉为1220万吨，占总产量的15％；禽肉为1509万吨，占总产量的19％。禽蛋产量达到2946万吨。畜禽业发展成为农牧业结构调整的重要支点，给肉类市场提供了可调节的商品量。
（二）肉类工业中屠宰加工快于肉制品加工增速。
2004年至2006年，中国肉类食品行业规模以上（年销售额在500万元以上）企业的发展出现了一个明显的变化，就是屠宰加工企业的资本投入、销售收入和利润额增长快于肉制品及副产品加工企业。数据显示：
——2006年屠宰及肉类加工企业资产总值达到1302亿元，比2003年增长了60%。其中，屠宰加工企业656亿元，比2003年增长了1.5倍；肉制品及副产品加工企业645亿元，比2003年增长了17%。
——2006年屠宰及肉类加工企业销售总收入达到2701亿元，比2003年增长了1.27倍。其中，屠宰加工企业1417亿元，比2003年增长了2.4倍；肉制品及副产品加工企业1283亿元，比2003年增长了67%。
——2006年屠宰及肉类加工企业利润总额达到105亿元，比2003年增长了2倍。其中，屠宰加工企业47亿元，比2003年增长了5.5倍；肉制品及副产品加工企业58亿元，比2003年增长了1倍。
发生这样的变化，有一个重要原因，就是中国的屠宰加工企业在最近的三年里，通过定点入市整顿和组合，由过去的3万多家下降到2.5万家，减少了5000多家。与此同时，屠宰及肉类加工规模以上企业个数2006年达到2686个，比2003年增长了42%。其中，屠宰加工企业1613个，比2003年增长了86%；肉制品及副产品加工企业1073个，比2003年增长了4.8%。规模以上企业在肉类行业企业总数中所占的比重从2003年的6.3%上升到2006年的10.7%，提高了4.4个百分点。上述数据说明，一是屠宰加工具有社会投资吸引力，其生产规模、生产能力在继续扩大；二是屠宰加工的产业集中度有了明显的提升。
（三）肉类工业形成明显的区域性发展梯次。
按规模权重顺序组列，在中国肉类工业拥有的资产总额中，第一梯次的山东、河南、四川、辽宁、内蒙古、吉林、江苏、河北、黑龙江、北京等10省、市、区为1039亿元，占全国规模以上企业资产总额的80％以上；第二梯次的10个地域为210亿元，占16％；第三梯次的11个地域仅为53亿元，占4％。肉类工业销售总收入的第一梯次为2299亿元，占到85％；第二梯次为346亿元，占13％；第三梯次仅为56亿元，占2％。体现在企业收益上，第一梯次为94.6亿元，占90％；第二梯次为9.4亿元，占9％；第三梯次仅为1亿元，占1％。
（四）肉类加工企业在转型中，质量提升成为企业中心任务，品牌战略纳入发展过程中。
随着肉类屠宰加工技术和管理水平的提升，以及肉类制品加工企业技术装备的更新，肉类产品结构、产品质量及产品安全检测水平明显变化，大中型企业尤为突出，近几年来，获得国家名牌产品称号的企业达43家，其名牌产品品牌51个，其中高温制品7个、低温制品8个、调理禽制品12个、中式火腿制品4个、肉类罐头制品2个、鲜冻分割猪肉14个、鲜冻分割牛肉4个；获肉类蛋品中国驰名商标品牌21个；获国家产品质量免检品种19个。最近，国家质检总局对21个省、140家企业的160个熟肉制品产品依据国家强制性卫生标准抽检中，合格率达到91.9％。其中，大中企业及名牌企业产品抽检合格率仍继续稳定保持在99％以上。名牌企业和名牌产品成为市场的卖点。肉类加工企业充分认识到，产品质量和产品安全是企业创造名牌的基础，是企业发展的生命，已作为战略纳入到企业发展过程之中。在此，我们代表企业郑重承诺，我国肉类企业是对民生负责任的企业，其创造的名品及品牌是具有保值含金量的。
二、当前中国肉类工业发展面临的新机遇
今年5月以来，中国的生猪及猪肉价格在短期内出现快速、大幅上涨，致使肉类食品大盘发生剧烈震荡，引起各界高度关注。我们认为，这是猪及猪肉快速发展中出现的调整性问题，我们分析当前猪肉价格猛涨的四大主因是：养猪比较效益低、规模养殖比重小、动物疫病风险大、消费需求拉动强。由于生猪生产下降导致的猪肉供不应求，使我国肉类屠宰加工企业面临着新的挑战和发展机遇。
首先，从消费需求方面来分析。在我国的肉类食品消费结构中，近几年猪肉一直占65%左右，继续居于主导地位。数据表明，自1990年以来的16年间，在人口不断增长的同时，我国人均占有的猪肉数量已经从1990年的20公斤上升到2006年的39.6公斤，几乎翻了一番；在此期间，猪肉的市场成交量从1990年的619.4万吨上升到2006年的2501.5万吨，翻了三番多；猪肉的商品率从1990年的27.2%上升到48.1%。据我国最新公布的物价指数（CPI）显示，2007年5月全国居民消费价格指数的变化出现一些明显的特点，一是农村涨幅超过城市。全国居民消费价格总水平同比上涨3.4%，其中，农村居民消费价格指数上涨3.9%，超过了城市的3.1%。二是食品涨幅超过非食品。食品价格同比上涨8.3%，非食品价格上涨1%。看起来，随着我国工业化、城市化、现代化的发展和城乡居民收入水平的提高，对国内猪肉等食品的需求拉动力将继续增强。国内有些专家认为，肉类行业属于一个超长持久行业，由于国人的饮食习惯，该行业具有的超长久性和超低风险性以及其超大规模的顾客群体，是其他行业所不能比拟的。由于长时间处于行业成长期，价格低廉被视为消费者的一项基本权利，以及行业的低技术性，使得该行业呈现出低利润率。随着行业逐步加大产品的技术含量和市场细分，加之人民收入水平的不断提高，给技术含量较高及具有较高经济附加值的产品入市提供了重大机会和可能性。可以预测，在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由老成熟行业向新朝阳行业的转换和过渡。
其次，从生产供给方面来分析。长期以来，中国生猪饲养以农户散养为主，约占饲养总量的90%左右；以商品生产为目的的规模化养殖发展缓慢。随着中国加入WTO，千家万户小生产与千变万化大市场不适应的矛盾日益突出。大力发展农业产业化经营，不断提高农业组织化程度的要求越来越迫切。近几年来，我国屠宰加工企业在促进畜牧业产业化、区域化、标准化、国际化方面做了很多努力。例如，双汇集团2004年以来在漯河市周边按照国际标准建立了四个种猪繁育基地，到今年1—5月，生产仔猪40122头，比去年同期增长了312%；出栏种猪21625头，同比增长了386%；存栏种猪48300头，同比增长256%。但是，总体上看，屠宰加工企业在扶持和促进生猪规模化生产方面的作用还十分有限。随着我国工业化、城市化的发展，农村劳动力加快向城镇转移，劳动力价格逐年上扬，现在一般农村劳动力每人每天可收入30—70元。最近由中国社科院发布的2007年《人口与劳动绿皮书》显示，中国3/4的村庄已无青壮年劳动力可以转移，青壮年劳动力的短缺现象正在由沿海向内地蔓延。在养猪比较效益明显低下的情况下，由于农村劳动力的加速转移和农户散养的急剧减少，而规模化养殖未能相应跟进，目前仅占生猪饲养量的20%左右，造成了生猪供给的结构性断裂。这种情况说明，农户散养的生产结构已经不能适应中国现代化建设的要求，中国当前已经进入加快发展规模化、专业化养猪的新阶段。
第三，从市场运行方面来分析。今年猪肉价格在短期内大幅上涨的情况表明，现阶段我国城乡居民对猪肉的市场需求强烈而旺盛，保证猪肉的稳定供应，仍然是平衡我国肉类市场的工作重点和首要任务。根据国务院办公厅《关于做好猪肉等副食品生产供应保持市场稳定工作的通知》要求，国家发改委、财政部、农业部、商务部等有关部门相继出台了一系列政策和措施，努力调控猪肉市场，解决猪肉价格上涨带来的民生问题，促进生猪生产，帮助农民增收。由于我国生猪产业的现实基础和生猪生产生物周期的客观作用，当前猪及猪肉价格仍在高位运行和波动。为了平衡猪肉市场供求，各地政府和有关部门一方面千方百计尽快增加生猪生产，另一方面开始按照“工业反哺农业，城市带动农村”的方针，研究建立提高生猪及肉类产业抗风险能力的长效机制。
三、中国肉类工业发展的前景
值得注意的是，近三年来，中国肉类食品行业规模以上企业的发展中，屠宰加工领域的亏损企业个数和亏损额呈现出与肉制品及副产品加工领域完全相反的趋势。统计数据表明：2006年屠宰及肉类加工规模以上企业中亏损企业的个数354个，比2003年下降了1%。其中，屠宰加工的亏损企业217个，比2003年增长了32%；肉制品及副产品加工的亏损企业137个，比2003年下降了30%。从亏损额上分析，2006年屠宰及肉类加工规模以上企业中亏损企业的亏损额6亿元，比2003年增长了50%。其中，屠宰加工的亏损企业亏损额4.7亿元，比2003年增长了1.6倍；肉制品及副产品加工的亏损企业亏损额1.9亿元，比2003年下降了24%。也就是说，中国肉制品及副产品加工领域在减亏增效方面取得了比较明显的成绩；而在屠宰加工领域，亏损企业和亏损额都是大幅度增加的。这种情况告诉我们，由于后续深加工落后，国内肉食初级加工产品多，精深加工产品少，品种单一，品质同质化，中国的肉类市场还没有完全进入阶梯式差异化的成熟期，在产品结构调整和增长模式转换方面还蕴藏着极大的发展潜力。
在未来的3-5年内，中国肉类工业将呈现以下发展趋势：
——按照国家“十一五”发展规划，中国肉类总产量将达到8400万吨以上，猪肉、牛羊肉和禽肉所占比重分别为60％、20％和20％；肉制品加工产品量将超过1100万吨。
——国内市场需求变化将带动肉类食品行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化、差异化、混合品种所替代。猪肉消费会保持绝对量的增长、相对比重的下降；牛羊肉、禽肉消费的相对比重将持续上升。各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。
——对肉类消费安全更加重视。标准、认证、检测、监管执行力度进一步强化。国内消费对肉类食品的需求将进一步从量的满足转向质的提高。
——高新技术和先进营销方式的应用，将为肉类食品行业的发展提供更加有力的支撑。各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。肉类流通基本实现“冷链”化，采用配送、连锁超市、肉类专卖店等现代化方式经营。这些先进技术和营销方式，对国内肉类食品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。
——市场体系和企业组织体制的日趋完善，将为肉类食品行业的发展创造更为规范的市场环境和竞争格局。加入世贸组织，我国肉类食品行业对外开放的程度将进一步扩大。国外资金、先进技术及管理经验的引进和利用，有助于我国肉类行业与国际水平、国际市场接轨。但我国肉类产业结构总体起步较低，大量产品品种以内需型为主，市场体系不够完善，在相当程度上制约着肉类产品有效参与国际市场竞争。在国际化竞争形势下，肉类食品行业必须提高加工水平，增加产品科技含量，确保产品符合安全优质的要求，以应对未来的市场竞争。
（中国肉类协会常务副会长 邓富江）
