1 猪肉品质与风味的基本构成
丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。人们日常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。
猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定常出现偏差。如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，实验室分析也是必要的。主观口感评定用于普及，而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件，美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。
2 猪肉品质风味的影响因素
2.1 品种
地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子，肌内脂肪含量可达11%，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，并降低酸败。而用橡子肥育大白猪，肌内脂肪不会超过2.5%。这说明，品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。
目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡，但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。为了兼顾风味与生产性能的平衡，饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择，如果想塑造有品牌特色的风味营养肉，在条件成熟情况下，饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等较为理想。
目前，瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄）即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。试验表明，120kg屠宰体重取代100kg可以显著提高肌内脂肪含量。欧美各国已从以往的90～110kg屠宰体重切换到现在100～120kg屠宰体重（最大屠宰体重为南欧诸国的150kg），顺应了瘦肉猪的性晚熟，采用大体重级别来弥补猪肉成熟度和肌内脂肪不足的缺点。因此，瘦肉猪应适当进行营养调控，推迟出栏时间，以改善猪肉的品质和风味。
纵观世界养猪200年历史，风味优良的著名猪种大多为中国本地猪和南欧本地猪。这些猪的形体特点多为前后躯平衡匀称地发达或前肩略大于后臀，其中巴克夏、华南小耳猪可为典型代表。而近50年发展起来的瘦肉型猪如皮特兰、汉普夏、长白，这些猪基本上细腰丰臀，股后肌群异常发达（如股二头肌、半膜肌、半腱肌），使猪的后臀有坠落之感，股后肌群的肉质和风味不如前躯肌群，在选种时应注意。瘦肉率与肉质同时改进是可以实现的，在近代养猪业中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑猪就是很好的典范。
2.2 营养
2.2.1 能量、蛋白质与氨基酸
日粮中能量、蛋白质水平是影响肉质的两个重要因素，对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用，又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。Guerl等（1995）发现，随粗蛋白质水平的增加，28～104kg猪背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降。因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应使生产效益和肉的品质这两个负相关指标得到最佳的统一。
动物遭受应激时，下丘脑中5-羟色氨的浓度较低。添加色氨酸（5-羟色氨的前体）可以有效解决与屠宰前应激有关的 PSE肉问题。
2.2.2 脂肪
饲粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，体脂变软。饲喂大麦型饲粮的猪，体脂中饱和脂肪酸的含量高，体脂硬实。软脂含较多的不饱和脂肪酸，硬脂在肉类加工中易于成型，且耐保存运输。通过对饲粮的调控可改变猪体脂中不饱和脂肪酸的含量，利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。Dverland（1996）研究表明，猪饲粮中添加 1%或3%的鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸的含量，但脂肪异味增大，且随鱼油用量的增加而增加。一般而言，饲料中PUFA比例以12%为安全限度。
2.2.3 维生素
VE对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用，维持了细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出。此外，VE能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧化血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间。Buckly等（1995）指出，饲料中添加高剂量VE可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化，在一定程度上可增强猪肉的持水性，延缓猪肉褪色程度。
VC能够使机体内的水相起抗氧化作用，具有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效，改善猪的肉质。此外，VC与VE在细胞膜的抗氧化中具有协同的作用。Mourd（1992）报道，在日粮中添加 250mg/kg的 VC，可以改善猪肉的 pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。
Swanek（1997）报道，屠宰前5～10d给牛补饲 7 500 IU/d的 VD，可以改善牛肉的嫩度。屠宰前7d连续给肉用阀牛补饲5 000 IU/d的 VD3，可明显降低宰后7d背最长肌的剪切力值，提高感官评分。Enrisht（1998）报道，VD3对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色。
动物体缺少生物素就会在体内聚集较多的亚油酸和亚麻酸，产生质地柔软的背膘。
2.2.4 微量元素
铬作为葡萄糖耐受因子（GTF）的活性成分，它可以通过改变肉质醇的产量和胰岛素的活性而影响动物的应激反应，减轻运输和转运过程中的应激作用，增加肌肉中糖原贮量，减少PSE和DFD肉的发生。
镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激，减少神经冲动引起的乙酸胆碱的分泌，还能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚肤的释放，儿茶酚胺可减少肌肉糖原的酵解，从而减小动物的应激，提高肉品的品质。
硒是谷脱甘肽过氧化物酶（GSH－Px）的必要组成成分。GSH－Px能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，并最终分解过氧化物，从而避免破坏细胞膜的结构和功能，减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用，因而能提高畜禽肉品质。在效果上，有机硒优于无机硒。Eden等（1996）报道，添加 0.1mg/kg有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。Munoz等（1996）报道，生长猪日粮中添加 0.1mg/kg无机硒，可降低猪背最长肌的滴水损失。
铁和铜是机体Fe－SOD，Cu-Zn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此，提高饲料中铁和铜的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品品质。而另一方面，铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，通过Fenton类反应，铁和铜可大大加速脂质氧化速度，因此，多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品的酸败速度，在育肥后期，饲料中少添加或不添加铁和铜有利于保护肉品质量。
2.3 饲养管理
张子仪院士曾经指出：“影响风味问题的另一个因素是应激”。应激来自饲养环境和饲料品质。在推行健康养殖的前提下，尽可能为动物创造一个舒适的“仿”自然环境，再减少、尽量解除对其造成的“应激”，是解决“风味”问题的有效途径之一。另外，降低舍饲密度可能对改善肉风味有着积极的作用。
为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积，同时降低血氨浓度。
在猪群保健方面，国内少数规模猪场已经开始改变以往一有疾病就用药物的被动做法，采取主动出击的思路，一方面通过添加天然植物提取物（例如黄芪多糖）提高猪只自身的免疫力，另一方面利用益生素抑制环境致病微生物，取得了良好效果。
2.4 屠宰工艺
在运输和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应使机体分泌大量的肾上腺素，分解体内的肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。如果应激时间长，肌糖原消耗过大，就会导致暗色干燥肉（DFD）。如果应激是在接近屠宰或正在屠宰时发生，糖酵解加剧就会导致PSE肉。
加强宰前运输管理是提高肉品质的良好途径，如宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物，减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，但禁食时间不能过长，当禁食时间超过24 h，机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备，这会对肉的风味产生不利影响。屠宰过程涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，生产中加强对这几个环节的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。由于脂质氧化和微生物分解的作用，贮藏条件的优劣将直接影响到猪肉风味的发挥。有研究表明，冷冻处理会降低猪肉的风味。这可能由于在冷冻过程中，肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。
2.5 肉品加工
只有通过烹饪加工，猪肉的风味才能体现出来。关于肉香的来源有两种观点：（1）瘦肉起源说；（2）脂肪起源说。
氨基酸和肽在l25℃以上时会发生脱氨基和羧基作用形成醛、醇、烃、胺等。把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。如亮氨酸和异亮氨酸热解产生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇；缬氨酸产生2-甲基丙烷；苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和2-甲苯；酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物（呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物）。氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。
脂肪60℃就会自动氧化，200～300℃时大量降解，600℃时形成苦和辛辣化合物，产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。
3 营养调控策略
3.1 能量与蛋白质
中国传统养猪的饲养模式以糠和青料加放牧为主，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和VE，同时又促进了肌红蛋白发育，其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料，是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。从客观效果上分析中国传统饲养模式和现代刻意追求肉质风味而精心设计的配方是不谋而合的，因此广大农村用农家料散养本地猪，比一般全密闭集约化规模猪场的商品猪好吃也就不难理解了。
国家“十一五”科技支撑项目“猪规模化健康养殖新型模式研究与示范”课题研究成果显示，育肥后期猪赖氨酸/净能降低到2.5，对猪的生长性能和饲料转化率没有不利影响，但是背最长肌脂肪含量明显提高。如果进一步降低赖氨酸/净能到2.0时，对肌内脂肪的改善不明显，但是明显降低肉色和剪切力。因此建议采用低蛋白质日粮技术，蛋白质13%～15%，代谢能不低于3.1MCal/kg，自由采食，并且要保证足够的采食量。各种有致鲜作用的氨基酸将重新考虑策划。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成，谷氨酸虽属非必需氨基酸，但它是重要致鲜成分。
3.2 脂肪的添加
如果以瘦肉为目标，在育肥猪后期的日粮中添加3%亚麻油可以将n6PUFA/n3PUFA的比值由14降低到4以下；如果以皮下脂肪组织为目标，在育肥猪后期的日粮中添加1.5%亚麻油就可以将n6PUFA/n3PUFA的比值由18降低到4左右。低的n6PUFA/n3PUFA的比值对消费者健康有利。
猪饲喂无脂日粮或低脂日粮时，体内沉积的是SFA（主要是棕榈酸和硬脂酸）及单不饱和脂肪酸（油酸）。SFA对健康不利，对肉质有利；PUFA对软化血管等有利，但是对肉质不利，如何寻找平衡点要以最终生产的猪肉功能性目标为参照。
3.3 饲养模式
要生产具有品牌特色的风味营养肉，就不能以追求最大生产性能为目标，而是以提高猪的健康水平，提高猪肉品质与风味为目标来确定饲养模式。首先断奶体制需要采取6周龄断奶体制，出栏体重达到120kg左右；其次，成年猪（生长育肥、后背、种公猪、妊娠猪等）要具有或大或小的运动场（半水泥半土）等；其他生产工艺流程的设计都要作相应调整。
断奶仔猪与哺乳母猪采用优质全价配合饲料，其他成年猪采取低蛋白质高能量日粮，配合适当比例青粗、青贮、青绿多汁饲料，自由采食与限饲相结合，如果有放牧条件采取舍饲与放牧相结合的策略。
3.4 微量元素
如果饲喂适当比例的青粗饲料，并且还有运动场和牧场，微量元素添加量可以参照国标推荐量或适当调低20%～30%，禁止使用高铜、高锌日粮。
硒可以预防动物的某些疾病，对动物生长发育有促进作用。在猪日粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度。在生长猪日粮中添加0.3mg/kg的硒能减少PSE肉的发生，且猪肉味道较好。铬是猪必需微量元素，可以调节猪生长激素基因的表达量，同时具有抗应激的作用，能增加瘦肉率，降低脂肪，减少DFD和PSE肉的发生。风味猪肉中就不一定要添加铬制剂，因为铬增加瘦肉率、降低脂肪势必对风味不利。
3.5 维生素
研究表明，VE在猪日粮中的添加量为100～200mg/kg能够显著降低脂类过氧化反应，延长猪肉和理想肉色的保存时间，减少滴汁损失。
基于现代动物营养试验对营养因子的重新审视，在肥育后期增加硫胺素配给量主要不是为了催化脱羧反应（或预防神经炎），而是加强肉中硫胺素风味前体作用。苜蓿、谷类和酵母中硫胺素含量丰富，与其他维生素相比，硫胺素缺乏很少出现。对生长育肥猪国标、NRC等推荐量为1.0mg/kg，欧洲各国（英、法、前苏联）推荐量稍高，在仔猪与繁殖猪中推荐到3.75mg/kg。因此，为了加强肉中硫胺素风味前体作用，我们认为在生长育肥猪日粮中添加3～5mg/kg是可行的。
4 天然植物提取物对提高肉品质与风味的价值
中草药添加剂大都采取微粉碎的方式直接添加于饲料中，由于植物中有效成分被包裹在植物细胞壁内，普通粉碎不能打破细胞壁释放有效成分，猪吸收率大概只有原药材有效药物含量的1%～2%，鸡约为1%，而鱼只有0.2%～0.3%。但是经过工业化工艺生产的天然植物提取物吸收利用率可达到90%以上。
4.1 黄芪多糖
中医认为黄芪具有补气升阳、固表止汗、托疮生肌、利水消肿的作用，主要用于气虚脉弱，疮痈久不收口的病畜。现代医学认为，多糖是主要的免疫活性物质，有明显的免疫刺激作用，能提高宿主对癌细胞的特异性抗原免疫反应能力。黄芪多糖能够促进机体抗体生成，可使抗体形成细胞数（溶血空斑数）和溶血测定值提高，使血清IgA、IgM、IgG水平增高，抑制病毒的复制。黄芪皂苷和人参皂苷均能增强网状内皮系统的吞噬功能。
黄芪多糖还可促进双歧杆菌、乳酸菌的生长，具有益生元的作用。双歧杆菌和乳酸菌可抑制肠道中导致腹泻的病原菌的繁殖。
目前黄芪多糖主要用于繁殖母猪的保健，根据市场行情和成本接受度，可以在整个繁殖周期使用，也可以只用于哺乳阶段。用于哺乳阶段的使用方法一般是从母猪产前一个月开始直到断奶，大约两个月左右的时间，可以拌料或饮水。在有品牌特色的风味营养肉生产中，与益生素配合用于猪群的日常保健。
4.2 来自天然植物的甜味剂——甜菊糖苷
饲料行业当前使用的商品甜味剂主要是以糖精钠为主。制造糖精钠的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，在生产过程中会严重污染环境。而且有些小厂家生产的糖精钠因为工艺粗糙、工序不完善等原因而含有重金属、氨化合物、砷等杂质，如果在动物和人体中长期存留积累，会影响健康。此外，糖精钠对动物味蕾的刺激强烈，使用过量或随使用期延长动物会产生厌食。
天然超强甜其主要成分是甜菊糖甙，是从甘草、罗汉果和甜叶菊等天然绿色植物提取获得，与普通甜味剂的最大区别在于对动物味蕾的刺激小、口感柔和，不会因为使用过量或随使用期延长而使动物产生厌食，相反它能提高葡萄糖耐受性和调节血糖水平使动物产生饥饿感，达到更多采食效果。
由于甘草性平，和中缓急，解毒润肺，调和诸药，所以天然超强甜有清热、利尿，调节胃酸的作用，能够有效防止仔猪因外感邪热，湿热泄痢，和仔猪胃酸不足引起的腹泻。本品在高温季节可促进血管扩张，散热增加，达到抗应激作用。
目前，天然超强甜的主要目标客户群是饲料厂，用于教槽料高端产品，在有品牌特色的风味营养肉生产中，用于保证猪只的采食量，每吨添加200～300g。添加500～600g可去掉蔗糖以节约营养空间。12%或40%高档乳猪浓缩料可以按每吨全价料500～600g剂量进行计算添加。
5 结语
生产有品牌特色的风味营养肉，首先要选肌间脂肪高、肉质好的品种，适当延长饲养周期，增加出栏体重，使猪发育充分，达到性成熟；其次，要选用无公害有机化饲料原料进行方向性营养日粮优化，添加天然植物提取的风味改良复合方剂；第三，采取天然植物提取物提高猪只自身的免疫力与利用益生素抑制环境致病微生物相结合的日常保健策略；第四，采用规模化健康养殖新模式，重新设计生产工艺流程。饲料广角 未经许可 不得转载
