对于冷鲜肉加工来说，运用冷链系统保证肉类产品在加工、运输、销售直到烹饪前的整个过程始终处于0℃~4℃的环境中，中间哪一环节控制不好，都意味着冷链的中断。保持低温是冷链的核心，因此冷链物流系统比常温物流系统要求更高、更复杂，投资也更大。
肉类冷链包括冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输、冷藏销售四个重要环节。冷冻加工环节主要涉及的冷链装备是冷却、冻结和速冻装置，不仅要求产品本身低温，还要求加工环境低温，以有效抑制环境中微生物的繁殖。冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏间、加工间的制冷，除了对温度有严格要求之外，对环境中的湿度也有严格要求。冷藏运输环节的核心是连续、精确、可靠的温度控制，这对冷藏车的性能及实时监控提出了非常高的要求。冷藏销售环节重点在于冷冻储藏和销售，肉类在超市的销售过程中还要经历冷藏、二次加工和销售三个小环节，而这一环节最关键的是冷藏柜的正确使用和售销人员的规范操作。在这四个环节中最不容易做好的就是温度控制。目前，这四个环节的相关技术和设备并不缺乏，主要的问题是设备使用率低下和技术操作不规范等。
温度控制作为冷链的核心，从原料到成品，任何细小的温度变化都会导致细菌的滋生及食品质量的降低，在食品加工和流通过程中，当异常情况发生时，一般都非常难于正确把握究竟是哪一环节发生了哪些问题，这就要求对冷链系统的全过程进行实时温度管理，不但要建立温度记录，而且还要跟踪温度控制的情况。只有对冷链各环节中的运行状况实施严密、高效的监控，才能有效保障食品的质量安全。随着食品流通速度的加快和范围的扩大，食品流通中的不安全因素也越来越多，如何将先进的技术运用到冷链系统中成为关键问题。而在引进先进技术的同时，还应加强对工作人员的岗位培训。
伴随着冷鲜肉和低温肉制品需求的不断增长，作为保障肉类产品质量与安全的必要手段，冷链对于肉类行业发展的重要性越来越凸显。近几年，像双汇、雨润、大红门等一些大型肉类加工企业都在积极推广冷鲜肉，并且投入大量资金建设冷链系统。然而，冷链系统的建设是一个庞大的工程，需要诸多社会资源的有效利用和社会力量的相互配合，单靠企业自身的力量建立完善的冷链供应体系非常困难。所以需要政府、行业组织和企业的通力合作，这样才能真正推动冷链系统在整个行业的应用发展。 作者: 杨一帆 余毅 文章来源: 中国畜牧兽医报
