浅析分割猪肉血冰形成及防止措施

     分割猪肉的血冰，是指分割猪肉经冷冻后在其肉表面与塑料薄膜包裹之间形成的血冰块，故称血冰。血冰的形成，一是影响分割猪肉的色泽和美观，二是造成蛋白质营养成分的损失，同时，也影响产品销售及降低销价带来的经济损失。因此，解决分割猪肉的血冰问题，是生猪屠宰企业加工分割猪肉的当务之急。为此，笔者对分割猪肉血冰的形成机理和影响因素等进行了剖析，从而提出了相应的防止措施，以供研讨。

    1血冰的形成机理

    分割猪肉中的自由水分由滞化水、毛细管水、自由流动水和表面湿润水4部分构成。

    1.1滞化水

    滞化水是指被组织中的纤维和亚纤维结构及膜所阻留的自由水。滞化水量可达结合水的6-6.5倍。滞化水能流动，但因受到组织中某些结构的阻档而无法流动。当分割原料肉在分割过程中被刀割、撕裂等影响使某些阻留条件受到破坏时，部分滞化水就流出来，结冻后形成血冰。

    1.2毛细管水

    毛细管水是指在生物组织的细胞间隙中一种由毛细管力所系留的水分。

    从物理学获知，在毛细内径相同的情况下，毛细管力只与水份的表面张力系数成正比。而表面张力系数又与肉品内的水温（肉温）成反比。因此，当肉温降低时，毛细管力增大，反之则减小。

    在加工分割猪肉过程中从原料→分割→预冻→包装的肉温是逐渐变大，毛细管水被细胞间隙留得越牢。所以，在一般情况下，毛细管水是不会流出的。但是，经挤压，特别是包装箱偏小，肉品在装箱时受到挤压、似同给肉品施加了预应力，会促使毛细管水由肉块深部向外转移，参与血冰的形成。

    1.3自由流动水

    自由流动水是指猪只的血浆、淋巴和尿液等水分。它们应在分割前全部排除完毕。不过，即使是放血充分的肉尸，在微细的血管中仍会残留少量的血液。它们也会部分地成为血冰。

    1.4表面湿润水

    表面湿润水是指由肉品表面的湿润力所吸附着的水份。主要出现在高于肉表面温度的场所（如包装间等）。室内空气中的水份在肉品表面凝结而成为表面湿润水。由于肉品在包装间内停留的时间不长，表面湿润水量是很少的。因此，血冰是肉品在加工过程中因刀割、撕裂、挤压等丧失了某些阻留条件，使部分自由水从肉品的深部向外转移后结冰形成的。

    2血冰形成影响因素

    2.1冻结速度的影响

    血冰的多少，主要取决于从肉品包装起到肉品表面冻成冰衣的时间T的长短。因为肉品表面包成冰衣后，堵塞了源部水份向外转移出口的T，T越长，血冰就越多，反之，血冰就少。

    在常规冻结方式中，我们对纸箱包装和专用金属周转包装盒的分割猪肉分别进行的测定表明：纸箱包装时T=12 h（肉品表面湿度为-2°C），血冰较多，专用金属周转包装盒时T=4 h，血冰少量。如果采用平板冻结器配以专用金属周转包装盒冻结分割猪肉，冻结速度更快，血冰就更少。据原广元蜀门肉综厂数据，采用这种冻结方式，分割猪肉中心温度从+7°C降到-15°C只需8.5h，血冰甚微。这是由于T大大缩短（未测定），使得肉品中的水分来不及转移，就被肉品表面冰晶堵死了转移水分的出口的缘故。

    2.2原料挑选不当的影响

    2.2.1放血不全的原料肉影响

    宰前生猪健康情况不佳、猪只宰前管养不善、麻电电压和刺杀部位不准等都可造成猪尸放血不全，使肌体组织内含有血液，表现为切割时血液流失较多，用此类原料加工的分割肉的血冰要比合格原料加工的多得多，就是因为血冰中的自由流动水分增加的缘故。

    2.2.2猪尸僵直阶段做加工原料的影响

    猪尸僵直阶段的肌肉水合能力最小。部分结合水因蛋白质的水合能力降低，而转化为自由水。因此，在僵直阶段肌肉中的自由水比例会提高，加工中水分的流失会增加。按照规定，分割加工在肌肉进入僵直阶段前已全部完毕。但当生猪宰前机体机能失调或由于致昏电压过高而引起“应激变化”的猪尸，宰后会很快进入尸僵阶段。用这些原料加工的分割肉往往会出现严重的血冰。因此，加工分割肉的原料必须是经过严格挑选的。

    2.3其他因素

    如象分割猪肉纸箱包装偏小，箱内肉块与肉块之间、肉块与箱壁之间、手工装箱等挤压，致使肉品深部的水分向表面扩散转移，再加上装箱后不及时入库冻结，停留在20°C以上的室温中，可加速水分的转移。

    3防止血冰的措施

    综上所述，要减少或防止血冰的形成，就必须采取有效措施防止分割猪肉水分的转移和尽量清除引起水分转移的各种因素，特别是要尽可能减少同一块分割肉的不同部位和肉块与肉块之间的温度差。

    3.1改进加工方法，减少肉品深部自由水份外移

    根据上述分析，笔者认为：在加工分割猪肉前，严格选用放血全的加工原料，加工中，用消毒干布吸掉分割肉表面的水份后再包裹塑料薄膜，既可阻止包装前各工序中已经渗透和凝结的水份便于提高冻结速度，又可有效地减少包装后肉品中各种自由水份向外部的转移量，从而达到减少血冰的目的。建议最好采用专用金属周转包装盒代替纸箱冻结分割肉的办法，冻妥后再转入纸箱包装，既可有效减少血冰的形成，又可缩短冻结时间而节省水电能源消耗。

    3.2做好肉品摊凉

    预冷分割肉时，必须将肉品铺开摊凉，厚薄均匀，切忌铺得太厚或堆积。同时，分割肉装箱时，不要过分挤压。装入纸箱或装入专用金属周转包装盒后应及时送库冻结。

    3.3正确使用预冷间，确保室温、肉温均衡

    （1）要保持预冷间温度恒定和分布均匀。预冷及时、随手关好库门，减少库门开次、防止因冷热交换影响库温和肉温。（2）预冷间温度一定要达到0-4°C，特别是夏季和旺季，更要达到规定的温度。特别指出的是，要纠正那种把预冷温度降得越低越好（0°C以下）的认识和做法都是不科学的。（3）预冷时间一定要达到6h以上，特别是在生产旺季，更不能以缩短预冷时间来加快预冷间的周转。