1 、鸡蛋的营养价值
鸡蛋由蛋白部分（蛋清）、蛋黄和蛋壳三部分组成，其中可食性部分是蛋白和蛋黄。虽然鸡蛋中水分占到大约 74% ，但是它却含有丰富的优质蛋白质，各种氨基酸的比例和人体组成极为接近，同时也是不饱和脂肪酸、铁、钙、磷、微量元素、维生素 A 、 E 、 K 和 B 的重要来源。蛋白部分占鸡蛋质量的大约 60% ，其中主要成分是水分，大约占 88% 。蛋白部分的蛋白质含量大约在 9 .7-11% ，这些蛋白质是有 40 多种不同类型蛋白质，其中主要是卵清蛋白，占整个蛋白部分的 54% 。卵转移蛋白（浓蛋白）和类卵粘蛋白各占 12% 和 11% ，其他蛋白成分主要是卵粘蛋白、卵球蛋白和融菌酶等。 蛋黄是有许多各异的微小颗粒组成的复杂混合物，干物质含量 50% 左右。蛋黄的主要成分是蛋白和脂类，分别占 15.7-16.6% 和 32-35%. 蛋黄脂类中甘油三酯占 66% ，卵磷脂占 28% ，胆固醇 5% ，其余为其他类型的脂肪。 鸡蛋从有记载以来就是人类重要的食品，而且是世界各地都食用的少数食品之一，无论人们的民族、信仰和宗教如何，很少有对进食鸡蛋有禁止的。现在鸡蛋在世界贸易中的占有重要的地位，从而使鸡蛋生产业成为世界食品工业的重要组成部分。鸡蛋可以为各个年龄的人提供全面的均衡的营养，鸡蛋还是制作面条、蛋糕、面包、香肠、饼干等食品的重要成分。实践证明，如果这些食品不加鸡蛋就会显得不鲜、发硬。在鸡蛋还是紧俏产品的年代，鸡蛋是产妇、婴儿和病人的专门食品，普通健康人群很少享受。如今，鸡蛋已经成为老百姓的家常便饭，甚至有些人吃鸡蛋吃得不愿吃了。
从消费者的角度考虑，按性能价格比计算，鸡蛋是最廉价的优质动物蛋白来源。按照现在市场价格（北京）， 1kg 普通鸡蛋售价 5 元，可以提供约 125g 蛋白质，相当于约 4kg 牛奶的蛋白质含量，而 4kg 牛奶的市场售价为 11.2 元 ( 散装奶每千克 2.8 元 , 品牌奶价格还高 ) 。也就是说花同样的钱可以获得比牛奶多 1 倍的动物蛋白质。即使和肉鸡相比鸡蛋依然是廉价的动物食品， 2kg 的肉鸡活鸡售价 14 元（每千克 7.0 元），主要可食用部分胸肌和腿肌大约占活体重的 30% ，肌肉的蛋白质含量约 21% ， 1 只活计共提供约 120g 的蛋白质，只相当于 1kg 鸡蛋的提供蛋白质量。因此消费者食用鸡蛋应该说从营养角度和经济角度都是最实用的 , 应该提倡每人每天至少吃一个鸡蛋。
2 、鸡蛋的安全性
随着人们生活水平的提高，对食品的安全性要求越来越高。国际间贸易对食品的检测也约来越严格，检测的项目也逐渐增多。到目前为止，确实在不少食品中发现含有对人体或环境有毒有害的物质，如猪肉的瘦肉精事件、疯牛病事件、禽流感事件、鸡肉药残问题、水产品使用性激素、毒大米事件、矿物油制作饼干事件、蔬菜农药残留过高等问题不断发生，对消费者的消费信心打击很大，人们经常要问吃什么安全，什么还能吃？具体到鸡蛋问题上常有人问吃鸡蛋安全吗？超市里卖的土鸡蛋是土鸡蛋吗？生命蛋有那么神奇吗？对于消费者提出的问题其实就是对未来鸡蛋质量的要求。为了保障食品的安全性， 2001 年 10 月国家颁布了主要农副产品的无公害生产标准，其中也包括鸡蛋生产的无公害标准。
作为人们重要动物食品的鸡蛋可以说安全性比其他食品要高的多。首先一点，完整的鸡蛋受细菌的污染比其它高蛋白食品低，这是由于鸡蛋壳保护功能的作用。一般鸡蛋常温下保存半月甚至更长时间品质不会受到影响，即使在夏季高温条件下保存 10 天以上鸡蛋也不会变质，这是因为鸡蛋产出的同时在鸡蛋表面形成一层保护膜，再加上蛋壳本身的保护功能，细菌进入鸡蛋内部的可能性很低，因此鸡蛋受细菌的污染程度较低。其次，普通鸡蛋中有毒有害物质含量较低。由于鸡蛋是鸡繁育后代的卵子，动物具有天然保护后代的本能，有毒有害物质进入卵子内部要经过几道屏障，因此鸡蛋中积累有害物质的量会明显低于组织中的含量。此外，由于鸡蛋的价格一直比较低，在一年当中有一半的时间蛋鸡的价格低于一些蔬菜或水果的价格，一般的药物、激素等价格昂贵，使用后鸡蛋的成本上升，且这些物质对提高产蛋率没有作用，因此蛋鸡饲养户不会往饲料中加入这些东西，除非鸡生病时在治疗疾病时才用药物，但生病的鸡毕竟是少数，而且不可能鸡老生病。当然，生产一些高价格鸡蛋时在饲料中要加入一些物质，如生产高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋时饲料中要加入海藻，或者加入其它含碘、硒或锌的物质，也有加入鱼油生产富含 ω- 脂肪酸的鸡蛋。这些鸡蛋对人体有益处而无害，至于是否应该卖高价则是受市场供求关系的影响。也有人不支持向鸡蛋中加入高碘、高锌等物质，认为鸡蛋就是提供基本营养物质的，如果需要补碘、锌等其他元素，可以直接使用碘盐、海带等高含碘或锌的食品。
如今，人们在重视鸡蛋营养的同时，更加注重鸡蛋的质量和安全性。高质量的鸡蛋目前在市场上有较高的售价。由于消费者注重鸡蛋的品质，认为土鸡蛋的品质比较高，所以土鸡蛋的价格有些地区明显高于普通鸡蛋，甚至出现假冒土鸡蛋的现象。消费者不仅要问，土鸡蛋的营养和普通洋鸡蛋到底有没有营养上的区别？有那么多土鸡蛋吗？
3 ．提高鸡蛋的品质是增加鸡蛋附加值的基础
应当说通过鸡蛋可以生产很多的高附加值产品，如前面提到的高碘鸡蛋、高硒蛋、高锌蛋等，这些鸡蛋的售价基本在每个 1 元钱左右。也有科学家提出利用鸡产蛋多的特点，用鸡蛋做转移载体，生产一些免疫蛋白，用于治疗人的疾病，这样鸡蛋的价值会大大提高。但是绝大多数消费者消费鸡蛋看重的是鸡蛋给人体提供的最基本的营养物质，即优质的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。就此而言，鸡蛋的品质表现为外观品质和内在品质。外观品质主要是鸡蛋的大小和蛋壳的颜色、光滑度、完整性。不同的地区对大鸡蛋和小鸡蛋的偏爱程度不同，我国南方一些省份偏爱小鸡蛋，而北方一些省份的消费者偏爱大鸡蛋。这主要是因为南方的消费者注重鸡蛋的品味，小鸡蛋的干物质含量较高，味道浓厚，大鸡蛋含水量高，味淡；而北方的消费者从经济的角度考虑，大鸡蛋相对蛋壳含量要低于小鸡蛋，买大鸡蛋合算。研究证明，蛋壳颜色和鸡蛋的中营养物质没有显著相关，但是人们可以应用蛋壳颜色作为高附加值产品的标识。
我国的鸡蛋消费主要是鲜蛋消费，打蛋的比例很少，这和西方一些国家的市场需求不同 , 因此随着消费者对鸡蛋品味的重视，太大的鸡蛋不符合中国市场。在肉鸡方面有例为证 , 生长速度、饲料转化率显著低于快大型白羽肉鸡的黄羽肉鸡之所以能在大江南北迅速发展，就是在整鸡消费时它的味道浓。所以，在今后一段时期，如果我们的鸡蛋消费仍然是鲜蛋消费为主，稍小的鸡蛋就会成为市场上受欢迎的产品，这种现象在我国南方尤其明显 , 现在在北方也有所表现，主要鸡蛋产区的小鸡蛋的价格开始明显高于大鸡蛋。 消费者认可的鸡蛋的内在品质主要表现在浓蛋白高度、蛋黄颜色或蛋黄的比例等可以目测的性状。消费者不可能对鸡蛋内的营养元素的含量进行测量，因此浓蛋白高度高、蛋黄颜色鲜艳或蛋黄的比例大的鸡蛋受到人们的欢迎。由于从表面只能看到鸡蛋的大小和蛋壳颜色、光滑度等性状，不少大的鸡蛋生产企业在提高鸡蛋品质的同时，为了区别普通品质的鸡蛋，在每个鸡蛋的表面和鸡蛋包装上贴上公司标识，有的公司还申请了注册商标。可以说给鸡蛋注册商标是重视鸡蛋品质的开始，现在在超市中基本都可以看到贴有标签的品牌鸡蛋，它们的售价要高出自由市场鸡蛋价格的 1 倍以上，但是消费者认可这种价格差异，说明高品质的鸡蛋可以有较大的投资回报。
养鸡企业如何提高鸡蛋品质呢？ 按照国家颁布的无公害鸡蛋生产标准进行蛋鸡饲养，饲料、用药、消毒免疫以及饲养管理完全按照无公害鸡蛋生产标准进行，就可以保证鸡蛋的基本质量。要进一步使鸡蛋的品质得到提高，还要在品种上、饲养方式上以及用药和饲料等方面做进一步的改善。 前面提到稍小的鸡蛋在品质上有优势，那么就应该选择产小蛋的品种，我们的地方鸡种鸡蛋个小受到市场欢迎，国外一些育种公司进入中国的种鸡也逐渐降低了蛋重，中国农业大学培育的农大 3 号节粮小型蛋鸡产的鸡蛋平均蛋重 55g 左右很受市场欢迎。 在饲养方式上，采用高产蛋鸡放养技术，鸡蛋更自然。消费者都喜欢自然的绿色食品 , 土鸡蛋虽然从卫生等条件上不如笼养鸡蛋，但是土鸡蛋由于鸡的自由采食而使鸡蛋的品质得到消费者认可。如何生产出更多的和土鸡蛋一样品质的鸡蛋呢？通过饲养大量的土鸡去生产高品质鸡蛋，产量太少 , 生产效率低。我国有大片的山区林地和平原林地，利用林地进行高产蛋鸡的放养，在补充全价饲料的同时，鸡可以自由采食脱落的树叶、落果、随树叶落下的小虫及虫卵、土壤中的有机或无机盐，这样可以增加鸡蛋的口味和蛋黄颜色。蛋鸡放养是一个综合技术，要选择适当的品种、适当的季节以及有配套的设施，我们正在山东淄博山区进行该项目的研究。从目前的研究成果看，地方鸡种放养适应性强，但是产蛋量少，鸡群管理困难，经济效益不明显；普通型引进鸡种蛋重大，放养条件下容易破损，鸡蛋不被消费者认可；矮小型蛋鸡，虽然蛋也小，但是产蛋数量不少，而且性情温驯容易管理，是放养的首选品种。在放养鸡的季节选择方面，选择九、十月份育雏效果较好，每年九、十月份集中育雏育成到 100 到 120 天，春季 2 、 3 月份开始进行户外放养，产蛋 10 个月左右到 11 月份淘汰鸡群或转入舍内饲养，躲开最龄的季节。另外，在放养时还要注意补饲槽位、饮水槽位以及遮阳防雨棚的设置，避免鸡采食不足或饮水不够，以及防止雨淋和夏天中午太阳直晒。最后还要注意早晚补光、防风和防兽害。实践证明，矮小型蛋鸡林地放养是基本成功的，产蛋量比土鸡增加近 1 倍，采食量比笼养鸡减少 15% 左右，鸡蛋的成本降低，鸡蛋的品质和口味非常自然化，当然价格比普通鸡蛋高出， 6 月份当地一般售价每公斤 7 元，比普通鸡蛋高出 2.5 元。如今，在山东的日照、济南、江苏高邮、河南新乡等地，节粮小型蛋鸡放养的数量越来越多，但是产量远不能满足消费者对高品质鸡蛋的需求。通过改变饲料改善鸡蛋品质方面，通过向饲料中添加海澡、苜蓿粉或槐叶粉等天然的绿色植物产品，也可以改善蛋黄颜色和品质。有的企业在饲料中添加微生态制剂，抑制鸡的肠道疾病，减少用药，以获得无公害高品质的鸡蛋。总之，通过一系列的措施，鸡蛋的品质会得到提高，鸡蛋的售价就相应得到提高，养鸡场的经济就会提高。
4 、提高生产效率，降低生产成本。
饲养鸡蛋的效益来源除了通过提高鸡蛋品质提高售价之外，降低单位鸡蛋的成本也是重要的途径。鸡蛋成本的降低也要通过一系列综合措施，涉及品种、饲养方式、饲料质量、疾病控制、环境控制等因素，其中饲料转化率是成本的直接体现。优良的蛋鸡品种不仅产蛋量高，更重要的是饲料利用率高。国际上所有的蛋鸡育种公司对提高蛋鸡的饲料转化效率一直很重视，但是直接选择提高这一性状很难，而且投入高。由于通常用于反映饲料转化效率的指标料蛋比等于耗料量 / 产蛋总重，所以育种公司过去一般都是通过提高产蛋总重来间接提高饲料转化率。随着鸡产蛋量生理极限的到来，提高产蛋量越来越困难，因此一些大的蛋鸡育种公司开始直接选择饲料转化率，但是投入相当高。直接选择提高饲料转化率的可能产生如下一些结果：耗料量减少、产蛋量变；耗料量不变、产蛋量增加；耗料量和产蛋量同时增减，但增减幅度不同。由这几种结果可以看出，不仅仅是提高产蛋量能提高生产效率，有时虽产蛋量减少因投入大幅度也能提高生产效率。在这方面一个很好的例子，就是中国农业大学动物科技学院培育的节粮小型蛋鸡，这种鸡带有 dw 基因，体型比普通鸡小，体重比相同遗传背景的普通型鸡小 25%~30% ，成年体重约 1600g ，产蛋总重量比普通高产蛋鸡低 1.5kg 左右（主要是平均蛋重小），但是却节省饲料 10kg 左右，料蛋比仅为 2.0:1 ，每生产 1kg 鸡蛋比普通高产蛋鸡少用饲料约 0.4kg ，成本降低约 0.5 元，降低成本就是增加效益。所以，养鸡场在选择品种时重要的是看经济效益，而不要再只注重产量。 饲料的质量和价格影响是影响蛋鸡效益的另外一个重要因素，饲料的质量饲料转化率，饲料的价格影响投入产出比。现在市场上卖饲料的比卖鸡蛋的都多，质量也是参差不齐，如何选择适当的品牌就成了关键。要想找到质优价廉的饲料是不可能的，高质量的饲料一般价格较高，质量差的饲料价格便宜，但也有一些所谓名牌饲料质量并不高但价格却较高。低质价高的饲料一般养鸡场极少选择使用，到是低质低价的饲料市场容易接受。使用低质低价的饲料通常是鸡的采食量大幅度增加，如果采食量上不去产蛋率就会显著降低，饲料转化率降低，投入产出比降低。优质的饲料虽然可以使饲料转化率提高，但是也要考虑性能价格比，如果饲料的价格太高也会影响经济效益。
环境控制因素一直受不到重视，直接影响蛋鸡生产性能的发挥，也影响蛋鸡生产的经济效益。育雏育成期使用封闭鸡舍不仅可以提高育成鸡的均匀度、体重达标，而且节省饲料，产蛋期高峰来得快、维持时间长，对每年 3 月到 8 月出雏的鸡尤为重要。使用纵向通风、湿帘降温系统，可以大大改善鸡舍内的空气质量和湿热环境，对提高鸡群的生产性能致关重要。在高效率的生产阶段，使用较先进的环境控制设备，虽然一次性投资大、维持费用高，但是获得的收益远远大于投入。 综上所述，面对当今竞争日趋蛋鸡市场，养鸡场要把提高鸡蛋的品质和效益放在首位，在保持相对高产的同时，注重对蛋鸡品种类型、饲养方式方法、饲料质量的选择，提高鸡蛋生产的投入产出比。养鸡场或养鸡户更重要的是能从本文的思想中得到启发，根据当地实际和自身情况开拓思路，创造蛋鸡饲养的多元化途径，树立高品质鸡蛋的品牌，实现蛋鸡综合经济效益的稳定和提高，使广大养鸡户通过饲养蛋鸡致富。
