1高档牛肉生产概述
高档牛肉就是牛肉中特别优质的、脂肪含量较高和嫩度好的牛肉，具有较高的附加值，可以获得高额利润的牛肉产品。对架子牛（阉牛最好2岁以下）进行集中肥育饲养6个月以上，肥育后屠宰分割、加工处理，其中几个部位的肉块经过专门设计的工艺处理，达到优质肉产品的标准，即为高档牛肉。这里还要说明，牛肉的档次不单纯局限于牛肉本身的内在质量，在屠宰加工过程中工艺设备精良，特别是设计较长时间的排酸嫩化期，肉块修饰考究，安全和卫生品质有保证，包装设计独具特色都是高档牛肉与普通牛肉相区别的重要标志。我国高档牛肉生产企业生产的高档牛肉块S外脊（含眼肉、上脑）、西冷（腰脊肉）、牛柳及牛排、腹肉等，在各大城市涉外宾馆及星级宾馆做韩餐、日餐、西餐、中餐等非常认可，其产品质量有些已达到国外进口牛肉的标准。加工的牛肉卷、肥牛板等也是牛肉火锅的上乘原料。
近几年我国牛肉生产厂家生产高档牛肉的实践证明，育肥高档肉牛，首先是要选对牛的品种。我国黄牛地方优良品种鲁西黄牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛、渤海黑牛等都可以通过育肥生产高档牛肉，美中不足是用这些牛育肥，育肥期需要适当延长，其高档部位肉块相对娇小，如果以上述牛为母本，以国外引进的优质肉牛品种利木赞、西门塔尔、安格斯等为父本进行经济杂交或级进杂交，其杂交后代生产高档牛肉相当优良。生产高档牛肉育肥用架子牛，最好是上述杂种牛2岁左右的去势公牛，采用高精料喂养方法，使育肥牛在充分生长发育之后，继续以高迫使育肥牛产生大量脂肪沉积，直至育肥牛高档牛肉部位及优质切块部位在肌肉间及肌纤维束的横切面呈现大理石花纹状。随着育肥程度的不同，大理石花纹可呈现树枝状或雪花状（以雪花状为最佳），这个育肥过程一般应达到或超过10个月。达到出栏标准的育肥牛，屠宰后，胴体整体或高档部位（带骨）在0-4°C条件下排酸，嫩化7d以上，然后按各高档部位肉标准分割、修整，用真空热缩袋包装、验级、称重、标明等级，重量、保鲜冷藏或速冻后冷藏待售。整个生产加工过程工艺精细考究、卫生条件严格，确保产品既有优良的内在质量，又有标准好看的外观。现以日本烧烤牛肉为例，简要介绍几个高档部位肉的基本规格外脊肉，部位为第12-13胸肋至最后腰椎，要求大理石花纹丰富，重量大于或等于5kg，上脑肉，部位第1-6胸椎背侧，大理石花纹丰富，重量大于或等于5kg。眼肉，部位为第13-17胸椎背侧，大理石花纹丰富，重量大于或等于5kg。牛小排，部位为第7-9胸肋处，肉块规格长23-30cm，宽3-6根胸肋，厚度2.5-3.5cm。
2育肥牛出栏等级划分标准的探讨
鉴于高档牛肉的高档部位肉西冷（外脊肉）、上脑、眼肉、牛柳等主要产品的价值，主要是由该部位肉的脂肪沉积（大理石花纹）及重量决定，因此生产加工牛肉的厂家收购育肥牛的定价依据，往往是以屠宰后的胴体重（一般说来，胴体越大越重，高档部位肉的肉块越大越重）和脂肪沉积情况（一般以胴体表面脂肪沉积的覆盖面及脂肪厚度为依据）决定所屠宰牛的价值。因此，育肥牛是否已达到育肥出栏目标，屠宰后能否达到优良等级，是目前养牛业中很值得探讨的问题。出栏牛的等级划分，也是育肥牛场家同牛肉加工屠宰厂家容易发生争议的问题。研究探讨制定一个切实可行的科学的育肥牛出栏等级划分标准十分重要。我们在5个肥牛加工厂近10年来试行的育肥牛等级划分标准，基本上得到了育肥牛场家和牛肉加工企业的认可，本标准规定了育肥牛出栏等级划分标准；适用于以生产高档肥牛肉为目标的育肥牛出栏，现介绍如下。
2.1肉牛等级的划分
S级牛指屠宰后其加工产品外脊（西冷）、眼肉、上脑、牛柳等主要牛肉产品为S级（即特优级）的牛；A级牛指屠宰后其加工产品外脊（西冷）、上脑、眼肉、牛柳等主要牛肉产品为A级的牛；B级牛指屠宰后其加工产品外脊（西冷）、上脑、眼肉、牛柳等主要牛肉产品为B级的牛；等外级牛指屠宰后其加工产品外脊（西冷）、上脑、眼肉、牛柳等主要牛肉产品为B级以下的牛。
2.2出栏牛的等级划分
2.2.1S级牛
公牛去势后，育肥10个月以上，其中强度育肥6个月以上，年龄在3周岁以下。活牛屠宰前鲁西黄牛体重550kg以上，利杂牛580kg以上，西杂牛630kg以上，其他牛580kg以上。背腰部平直，两前肢之间胸骨柄处有明显而突出的脂肪沉积而呈现开胸状；会阴与阴囊之间因脂肪沉积而呈现开裆状；阴囊基部有明显而突出的脂肪沉积；尾根两侧及下肷部有明显而突出的脂肪沉积。背部脂肪厚度用手指按压背部（5-6胸椎处的前后部位）凭手感估测（或用脂肪测厚仪测得）脂肪沉积能达到2cm以上，第12-13胸椎处往后至荐骨前缘处脂肪沉积能达到1cm以上。两肋部肋骨的2/3部分脂肪覆盖度估测在0.5cm以上。估测胴体脂肪覆盖率达到100%。
2.2.2A级牛
公牛去势后，育肥8个月以上，其中强度育肥6个月以上，年龄在4周岁以下。活牛屠宰前鲁西黄牛体重530kg以上，利杂牛560kg以上，西杂牛610kg以上，其他牛560kg以上。眼观背腰部平直，两前肢之间胸骨柄处有明显而突出的脂肪沉积而呈现开胸状；会阴与阴囊之间因脂肪沉积而呈现开裆状；阴囊处有明显的脂肪沉积；尾根两侧及下肷部有明显的脂肪沉积。背部脂肪厚度用手指按压背部（5-6胸椎处的前后部位）凭手感估测（或用脂肪测厚仪测得）脂肪沉积能达到1.5cm以上，第12-13胸椎处往后至荐骨前缘处脂肪沉积能达到0.5cm以上。两肋部肋骨的2/3部分脂肪覆盖度估测在0.5cm以上。估测胴体脂肪覆盖率达到80%以上。
2.2.3B级牛
公牛去势后，育肥6个月以上。活牛屠宰前鲁西黄牛体重500kg以上，利杂牛530kg以上，西杂牛580kg以上，其他牛530kg以上。眼观背腰部平直，全身各部位肌肉较丰满，阴囊处有一定的脂肪沉积。背部脂肪厚度用手指按压背部（5-6胸椎处）凭手感估测（或用脂肪测厚仪测得）脂肪沉积能达到0.5cm以上，第12-13胸椎至荐骨前缘处脂肪沉积能达到0.3cm以上。2.2.4等外级牛凡达不到B级标准的，但又无继续育肥价值的牛，应作为等外级牛出栏。
