生猪屠宰加工过程中微生物的污染与控制

　　微生物污染是影响肉品安全卫生的一项重要指标。正常情况下健康猪的肌肉、上呼吸道及生殖器官中，经常存在一定类群和数量的微生物，甚至病原菌。这与猪屠宰前的生活环境、饲养、运输条件、机体健康状况有关，而屠宰加工过程的卫生及员工操作是否规范又直接影响肉品的卫生质量。经检测，生猪在良好的加工条件下，体表的细菌总数得到控制，可从104cfu/cm2降到100cfu/cm2，基本上可以控制生猪产品的二次污染。因此预防控制猪肉产品在屠宰加工过程中的微生物污染，对提高肉品的卫生质量，保障肉食安全，具有重要意义。

1微生物污染来源

　　生猪在运输过程中，体表、消化道、上呼吸道中，不同程度的存有某些微生物，其主要来源是粪便和胃内容物，粪便与泥土附着在生猪的皮毛、蹄、尾上带人屠宰场，生猪进厂检疫若不严，加之混人的病、残、弱的生猪还可带有一些病原菌。若生猪宰前未经彻底清洗消毒，便成为微生物的污染源。受到污染的体液、血、尿、粘液、胃液以及脓肿的渗出液都会成为肉品微生物污染的来源。生猪在屠宰过程中，如无严格的卫生管理，各个生产环节又将造成肉品的微生物污染。

　　1.1生产环境及生产设施：生产车间的地面、墙壁、屋顶、生产设备及工器具等，班前、班后及生产过程中的清洗消毒不彻底留下卫生死角，如血污、粪污、油污是微生物良好的培养基，在适宜的温度条件下，微生物会大量繁殖生长，污染环境及设备设施。

　　1.2生产用水：生猪在屠宰加工过程中，生产设备、设施及胴体的清洗要使用大量水，生产用水不符合《生活饮用水卫生标准》或水质受到污染，将直接导致猪胴体微生物污染。

　　1.3刺杀放血：经宰前检疫的生猪进行屠宰刺杀放血。若宰前未充分清洗猪体表，刺杀放血的刀具使用前后也不彻底清洗消毒，放血方式、刀口大小将成为胴体肌肉与脏器的污染进口。

　　1.4剥皮和浸烫：剥皮前，猪体表冲洗不彻底、剥皮刀具、剥皮输送线、剥皮机、悬挂工作台冲洗消毒不及时，可直接相互污染胴体；生猪浸烫时，猪体表的粪便、泥土等直接进人烫池中，烫池水得不到及时补充更新，使得猪体表的微生物猛增，同时烫池污水通过放血刀口污染肌肉及内脏。

　　1.5开膛去内脏：胴体在开膛过程中，由于操作不规范或不熟练，将肠胃刺破，导致胴体腹腔与体表污染上胃肠内容物，被污染的刀具、容器不做彻底清洗消毒，从而污染更多的胴体与内脏。

　　1.6劈半：劈半过程中，劈半锯上的血沫、骨渣、血液等污染物，未及时冲洗消毒，前后连续加工的胴体相互污染，尤其与电锯接触的接触面污染严重。

　　1.7修整与分割：用于修整与分割的刀具、分割锯、工作台、容器、操作人员手和手套，在操作前和操作过程中未按规定及时冲洗消毒，经检测发现前后细菌总数相差10-100倍。

　　1.8肉品的冷却、包装：冷却温度是影响肉品微生物生长的关键指标，包装物直接与肉品接触，包装物的卫生、使用前后的消毒都会是影响肉品的微生物污染。

　　1.9检疫检验：在检疫检验的实施过程中，检出的传染性疾病和病变组织，未做及时标识处理，疑似问题产品混人正常产品，检疫的刀具、手未进行清洗消毒，从而造成产品的相互污染。

2微生物污染的防止与控制

　　作为生猪屠宰加工企业，要严格遵守《肉类加工厂的卫生规范》、《生猪屠宰操作规程》，建立ISO2000质量管理体系与HACCP预防控制体系，并认真实施好《卫生标准操作程序》，重点抓好操作规范、品质检验检疫和卫生操作三方面的工作。

　　2.1活猪进厂：首先活猪一定要来自正规饲养基地和合格的供货商，并能够对基地和供货商定期进行饲养、防疫方面的监控，对存在的问题能够及时提出并改进。其次对进厂活猪验收做到货证相符，了解饲养环境、饲料、防疫及治疗用药情况，并逐头进行宰前检疫检验，做到病、健分存，以确保待宰活猪的健康质量。待宰管理工作：（1）保持适宜的待宰时间，12-24h；（2）待宰期间停食，自由饮水，水质符合卫生要求，宰前3h停水；（3）保持圈舍内栏圈、地面、通道的清洁卫生，每圈送宰后，及时清洗消毒。尤其是发现恶性病症时，要全面及时处理。

　　2.2屠宰加工与检疫检验：（1）电击昏前，要用温水彻底冲洗猪体表，以防止外表的污物污染胴体，将对剥皮和浸烫过程的污染降低到最低限；（2）刺杀放血时，要齐切断颈部动脉，注意切口深度和大小。避免浸烫时，烫毛水通过刀口污染胴体，同时保证放血充分；（3）屠体浸烫时，烫池应设溢水口和补充净水装置，保持浸烫池的清洁。当浸烫池水受到恶性病症的污染时，要停止生产，彻底清洗消毒后，方可恢复生产。每日生产结束后，要放掉脏水，彻底清洁烫池以备下一次使用；（4）猪胴体在开膛去内脏时，要仔细操作，避免刺破肠胃，防止内容物外溢而污染胴体。污染的胴体、腹腔、脏器要迅速隔离，并用压力水枪冲洗干净，对重度污染修割并做废弃处理，对所使用的刀具等要立即清洗消毒；（5）生产过程中要确保生产冲洗用水的压力及水质。通过监测，冲洗压力在2磅时和5磅时，胴体表面的细菌总数相差100倍；（6）分割加工的冷却、结冻、冷藏包装过程中的工艺温度控制，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割间的温度控制在12%，结冻间温度控制在-28°C，冷藏温度控制在-18°C，包装间温度控制在10°C，肉品冷却的中心温度控制在7°C，肉品冻结中心温度控制在-15°C，冻肉运输温度控制在-15°C，鲜肉运输温度控制在0-7°C；（7）生产车间内生产设备、设施、环境要严格实施班前班后和定期清洗消毒的制度，并保持清洁卫生；（8）经常性开展操作规范、卫生意识、质量意识培训，做到实践与培训内容相结合；（9）做好员工的劳保物品的发放与管理，确保劳保用品每日清洁，并进行清洗消毒。

3微生物监测

　　生猪屠宰过程中，微生物监测是保证肉品安全卫生的一项重要工作。微生物检测内容包括：半成品、成品、各工序的生产设备、刀具用具、容器、室内空气、操作人员的手、手套和服装等。检测项目主要是细菌总数、大肠菌群及霉菌，必要时检测沙门氏菌、致病菌。

　　通过对微生物监测，可以验证卫生操作规范程序的落实与执行情况，对污染的部位及时进行处理，并为以后的安全卫生管理提供科学依据，使肉品远离污染，从而更好地保证产品质量。